Отчёт по практике на хлебопекарне

Содержание.

1 Введение

2 Знакомство с организационно-управленческой структурой организации

3 Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие

4 Схема технологического процесса производства

5 Технологическая  линия производства хлеба

6 Основные характеристики производства

7 Рисунки оборудования (печей, тестомешалки, тестоделителя)

8 Описание выпечки выпускаемой продукции

9 Склады

10 Сроки хранения  сырья на складе

11 План цеха (прилагается к отчёту)

12 Водоснабжение и канализация

13 Отопление и вентиляция

14 Техника безопасности

15 Заключение 
 
 
 
 
 

Введение 

Я проходил практику на  предприятии SRL «GPM-GRUP». В итоге собственной работы я получил сведения о работе данного предприятия и попытался систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

Данное предприятие  утверждено с 18.07.2007г., и подписано «registratom de stat» Капаклы Семён.

Хлеб –  это главный продукт нашего стола, и это доказано опытом веков. Хлебу  посвящено невероятное количество произведений народного творчества. Хлеб был, есть и останется самым  востребованным продуктом, недаром  у нас в стране открывается  всё больше хлебопекарен и минипекарен. 

Проект организации  хлебопекарни предполагает выпуск различных  сортов хлеба, а так же сдобных  и хлебобулочных изделий. Предприятие было обеспечено электроэнергией, водой и газоснабжением. Предприятие работало бесперебойно, своевременно снабжая хлебом население и заказчиков .  

Из Устава предприятия  следует, что основными видами его  деятельности являются следующие:

1. создание хлебобулочных и сдобных изделий, а так же их реализация;

2. Оптовая и розничная торговля продукции: 
 
 

Знакомство с организационно-управленческой структурой организации. 

Предприятие имеет  следующую структуру управления:

- директор

- гл. Бухгалтер

- гл. Инженер

- гл.Механик

- нач.П.Э.О.

- зам.директора по коммерческим вопросам

- рабочие

Руководители отделов все с высшим образованием.

Из структуры  управления видно, что в ней отсутствуют  такие отделы, как маркетинговый  отдел, отдел снаружи - экономических  связей, так же нескольких остальных  отделов. Основными структурными подразделениями и единицами данного компании являются основной инженер, старший инженер отдела кадров, начальник планово экономического отдела (ПЭО) „заместитель директора по коммерческим вопросам - в ведение которого входит так же наблюдение за оперативной работой отдела сбыта и реализации продукции, а так же бухгалтерия во главе с основным отделом по выпуску продукции является лаборатория 
 
 

Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса. Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. Потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептурам, принятых норм выходов хлебобулочных изделий и норм продолжительности хранения. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные изделия.

  Всё перечисленное сырье предприятие, SRL «GPM-GRUP», закупает с  города Кишинёва по доступным ценам .

  После доставки сырьё  хранят на складе.

Муку перед поступлением в пекарню просеивается на специальной машине. Целью просеивания, является отделение от муки инородных примесей (волокон от мешков, обрывков шпагата, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания мука разрыхляется и аэрируется, что положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий. 
 
 
 

 Хлебопекарная  индустрия является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных компаний играется складское хозяйство, обеспечивающее хранение нужных запасов сырья, топлива и остальных эксплуатационных материалов, а так же сохранение их свойства. В целях понижения эксплуатационных расходов складские помещения обязаны быть правильно размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, обязаны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов. 

На предприятии  существует склад, где хранится мука в мешках уложенных в штабеля. На складе выполняются следующие главные операции:

- приемка сырья  по количеству и качеству

- размещение сырья  и материалов

- хранение

- подготовка сырья  к отпуску в создание (просеивание,  очистка муки от примесей, растворение  сахара, соли, жиров.)

- отпуск сырья  на создание

- оформление приходных  и расходных документов

- учет сырья  и материалов. 
 
 
 
 
 
 
 

Схема технологического процесса производства 

Мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тесто закатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель

  между захватывающим  барабаном и формирующим кожухом  барабан вращается и катит  тесто по кожуху. После этого тесто  некоторое время выдерживается  в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал. 

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных  изделий.

1. Просеивание муки
2. Замешивание теста
3. Выдержка теста
4. Разделка теста на равные куски
5. Подготовка теста к тесто закатывающей машине
6. Формирование формы изделия
7. Выдержка заготовки
8. Нанесение надрезов
9. Выпечка
10. Раскладывание на лотки

 
 

Схема технологического «процесса  производства» 
 

Принципиальная  технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного  вида изделий. Особенности приготовления  различных хлебобулочных изделий данного отчета. Общая схема представлена. 
 
 

 
 
 
 
 

Технологическая линия производства хлеба.

Из склада доставляют сырье. Муку засыпают в мукопросеиватель , остальное сырье подготавливают на столе заготовки . Просеянную муку и подготовленные ингредиенты засыпают в тестомесильную машину . В тестомесе происходит замес теста. Тесту дают побродить в течение 1,5-2 ч. Затем тесто обминают и оставляют бродить еще на 0,5-1 ч. Готовое тесто помещают в воронку тестоделительной машины , предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При необходимости проверяют массу на весах . Тестовые заготовки формируют на разделочном столе и раскладывают в формы на противни. Противни укладывают на тележки и загружают в расстоечный шкаф . Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин. Затем тестовые заготовки выпекают в роторной печи в течении 40-50 мин.,при T=270 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Основные характеристики производства 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунки оборудования(печь,тестоделитель.тестомешалка)