Отчет по производственной практике в пиццерии "Домино"

 

  Введение

 

Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Услуга общественного  питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя  в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с  потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Услуги общественного питания  должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям  действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс  услуг должен соответствовать  типу предприятия. Предоставляемая  услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции. Потребитель  должен получать полное, достоверное  и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Сегодня особенно велика социально-экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города.

Рынок услуг  г. Смары является привлекательным для инвесторов, поскольку население города вполне платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Самары, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания.

В целом, можно  выделить следующие особенности  развития индустрии питания:

На современном  этапе перспективы развития общественного  питания должны определяться с учетом его социального значения, более  полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного  питания за счет организации рационального  питания.

В этих целях  необходимо значительно расширить  сеть общедоступных предприятий  общественного питания для социально  незащищенных слоев населения, развивать  специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, кафе, бары и другие предприятия, особенно в местах массового отдыха и туризма, при зрелищных учреждениях и спортивных сооружениях.

Особое внимание должно уделяться дополнительным услугам, которые оказывают населению  предприятия общественного питания, а также формам обслуживания, учитывающим  запросы семейного отдыха (отдых  и доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств, детских и молодежных празднований).

Объективной реальностью должно стать слияние  ресторанной и гостиничной индустрии. Популярной формой становятся клубы  по интересам, которые также имеют  предприятия общественного питания  различных типов, от ресторанов до баров  и закусочных.

Многие рестораторы  активно ищут новые направления  развития бизнеса путем его диверсификации; уже появляются проекты, связанные  с агробизнесом, туризмом. По мере роста  и развития сетей все большее  число компаний приступают к строительству собственных производственных цехов, необходимость в которых появляется, когда сеть объединяет 8-10 точек и более.

Растущая  конкуренция и высокий уровень  арендных ставок на помещения изменяют привычную для компаний стратегию  развития. Затратная часть бизнеса  увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они  уже не стремятся захватить любое  место в центре, как делали это  раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого  шага.

Все вышесказанное  определило актуальность выбранной  темы дипломного проекта.

Целью написания  отчета по производственной практике является изучение теоретических основ  повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания  пиццерии «Домино». Достижение поставленной цели отчета по производственной практике определило необходимость решения  следующих задач:

               1. исследовать теоретические основы функционирования предприятий общественного питания, их позитивный опыт в данной сфере;

               2.      дать характеристику  текущего состояния пиццерии  «Домино».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика пиццерии «Домино»

 

Организационно- правовой формой пиццерии «Домино» является общество с ограниченной ответственностью. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим  наименованием  свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную  деятельность  на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский  учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право  на осуществление следующих видов  деятельности:

производство  и реализацию продуктов питания;

организацию оптовой, розничной торговли, в том  числе комиссионной, подакцизными товарами;

организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;

посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Основным  видом деятельности ООО «Домино» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными  напитками. 

Пиццерия  «Домино» располагается в отдельном  капитальном здании площадью около  100 кв. м. В здании пиццерии расположены холл, где встречают гостей и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Складское помещение

 

В складском помещении предприятия общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. 
В их состав входят: 
—охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; 
—охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; 
—охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие  работает на сырье); 
—камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; 
—камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; 
—камера пищевых отходов; 
—кладовая картофеля и овощей; 
—кладовая сухих продуктов; 
—кладовая тары; 
—кладовая инвентаря; 
—помещение кладовщика. 
Складское помещение пиццерии «Домино» размещено в подвальном этаже здания. Камеры и кладовые размещены в плоскости одного этажа единым блоком — в северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений прямоугольная, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей. 
Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.). 
Охлаждаемую камеру пищевых отходов проектирована на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия. 
Кладовая овощей расположена на первом этаже. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов имеется светлое сухое помещение.  

 

 

 

 

 

 

3. Производственные цеха

3.1 Описание  горячего цеха

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов  строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение  дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов  изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с  несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с  плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных  предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение  оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия  для работы поваров. Порядок расстановки 

оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный  доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для  приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь  и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими  палочками, на которых размещается  посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем  месте с разрывом во времени.

Для сбора  пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми  крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Описание холодного цеха

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. 
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты. 
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости. 
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие егоособенности: 
Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса; 
Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа; 
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10— 14° С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования. 
Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Моечная кухонной посуды

 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пиши с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45...500C) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65 °С) водой. Чистую посуду помешают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пиши, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой.