Отчет по преддипломной практике в Криворізького хлібокомбінату № 2

      Комора сухих продуктів розташована згідно санітарних норм та правил. Вона не знаходиться біля мийної кухонного посуду бо шляхи камери сухих продуктів не повинні перетинатися з шляхами роздавальної. Освітлення повинно бути штучним.

 
 
 
 
 

4.2. Організація  виробництва

 

      На  підприємстві існує цехова структура  виробництва. У їдальні присутні такі цеха: м'ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий.

 

      

      

      

 

      

      

 

      

 
 

Рис. 4.1 – Схема структури виробництва

 

      М'ясо-рибний та овочевий цехи, як брудні, розташовані на виході з розвантажувальної, але так як камера зберігання овочів знаходиться в підвальному приміщенні біля будівлі їдальні це ускладнює виробничий процес.

      М'ясо-рибний цех розподіляється на дві зони переробки: м'ясну та рибну.

      Кожна виробнича зона обладнана виробничими  столами, мийними ваннами.

      Для виробництва продукції дотримуються усіх санітарно-гігієнічних вимог, які висувають для цехів такого типу.

      Цех також обладнаний холодильною шафою для зберігання сировини та півфабрикатів.

      М'ясо  на підприємство надходить різних видів  – яловичина, свинина, у вигляді крупних кусків.

      Для подрібнення м’ясних, рибних продуктів цех обладнаний електричною м'ясорубкою.

      Риба  надходить на підприємство свіжа або заморожена, тому не призначена для довготривалого зберігання на площі цеху.

      Допускається  приготування січеної маси з риби та м'яса на одній м'ясорубці.

      Овочевий  цех на підприємстві призначений  для того, щоб постачати підготовленні овочі до групи доготовчих цехів.

      Цех обладнаний машиною для нарізки овочів, виробничими столами, стелажами, ванними для миття коренеплодів, сезонних овочів, зелені. Весь інвентар цеху промаркіровано «ОС» - овочі сирі, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

      В цеху проводиться повний цикл обробки  овочів: миття, очищення, доочищення, нарізання за потребою.

      Холодний  цех має вихід до лінії роздачі  готової їжі, а також зв'язки з гарячим цехом, що відповідає нормам.

      Холодний  цех виготовляє холодні страви та закуски – салати, бутерброди, закуски з м’яса, риби, овочів. Цех обладнаний холодильними шафами, виробничими столами, стелажами.

      Увесь інвентар пронумеровано відповідно до продуктів, які піддаються обробці – м'ясо варене «МВ», овочі варені «ОВ», овочі сирі «ОС», масло «Масло», оселедець «Сельдь», м'ясна гастрономія, рибна гастрономія та ін.

      Гарячий цех безпосередньо зв'язаний з  мийною кухонного посуду. Гарячий цех виробляє перші, другі страви, гарячі напої, там відбувається теплова обробка продуктів для холодних страв та закусок.

      В гарячому цеху можна виділити дві  лінії:

      1. Лінія для приготування перших страв.

      2. Лінія для приготування других страв.

      3. Ділянка для готування гарячих  напоїв.

 

      Цех обладнано тепловим обладнанням  – електричними плитами, електричною сковородою, шафа для смажіння, кухонний комбайн - для нарізки варених овочів, приготування пюре. В цеху є також холодильна шафа, виробничі столи, раковина для миття рук.

      Усі казани та каструлі промаркіровані відповідно до страв, що у них готуються («І страви», «ІІ страви», «Гарніри», «Соуси»).

      До штату робітників виробництва входять 2 кухаря 4 розряду, 3 кухарі 3 розряду, кухонні робітники.

      Оперативне  планування виробництва здійснюється зав. виробництвом. Результатами такого планування є складання меню підприємства на кожний тиждень.

      Проаналізуємо меню підприємства. Воно складається  на три дні, вартість страв обраховується  з урахуванням собівартості. Меню складається з холодних страв та закусок, перших страв, других страв, гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. При вивчені меню на 14 серпня було встановлено, що відсутні страви з риби та рибної гастрономії.

      З перших страв за обраний період присутні борщ з картоплею, суп з макаронними виробами, розсольник, окрошка м’ясна на кефірі. Відсутні прозорі супи (бульйони з різноманітними гарнірами), супи-пюре, вегетаріанські супи. Присутність цих страв бажано для організації дієтичного харчування.

      З других страв присутні страви з м'яса (натуральні та січені; смажені та тушковані). Також присутні страви з субпродуктів (печінки яловичої; курячих потрухів).

      З гарнірів присутні круп'яні страви макаронні вироби, овочеве рагу, картопляне пюре. Вихід гарніру малий (100 г), тому, на мій погляд, треба збільшити вихід гарніру до 100-150 г, так як споживачі має великі енергетичні затрати, які треба компенсувати.

     З борошняних виробів на підприємстві не виробляється нічого, а отримується готова продукція з хлібокомбінату.

     З напоїв на підприємстві пропонується чай, компот. З кисломолочних продуктів – кефір, ряжанка.

     Треба внести до меню натуральне молоко, вироби з сирної маси, а також відварні рибні та м'ясні продукти.

 

      На підприємстві здійснюється технологічний контроль за якістю вихідної продукції. Контроль розподіляється на три стадії: вхідний, оперативний, вихідний. При вхідному контролі здійснюється контроль якості сировини, що поступає до підприємства. Уся сировина повинна відповідати встановленим вимогам та повинна мати сертифікати відповідності, посвідчення про якість та інші супровідні документи. Вхідний контроль проводить зав. виробництвом.

      При оперативному контролі здійснюється контроль за процесом приготування страв та кулінарних виробів. Контроль здійснює завідувач виробництвом. Ціллю оперативного контролю є дотримання технології виробництва продукції, що впливає на якість кінцевої продукції.

      Вихідний  контроль здійснюється перевіркою готових  страв та кулінарних виробів по органолептичним  та фізико-хімічним показникам (якщо в  цьому є потреба). Вихідний контроль здійснюється бракеражною комісією, до складу якої входить завідувач виробництвом, керівник підприємства. Результат вихідного контролю відмічається у бракеражному журналі, в якому вказується найменування страви, її вихід, відповідність до вимог якості, відповідальний за приготування страви.

      Для удосконалення виробництва продукції, поліпшення її якості необхідно на підприємстві встановити сучасне обладнання, яке дасть можливість економії електроенергії; використання новітніх технологій прискорить приготування та поліпшить якість страв. Встановлення сучасного обладнання дозволить підвисити продуктивність праці робітників виробництва.

 

4.3. Організація  торгівельної діяльності та обслуговування  споживачів

 

      На  підприємстві розміщено торгівельний зал в якому розміщені квадратні столи з полімерним покриттям, що полегшує їх прибирання. Освітлення в усіх залах підприємства природне, але передбачається і штучне освітлення. Відношення площі вікон до площі приміщення складає не менше 1:6, що відповідає вимогам.

      Колір стін в залах підприємства гарно гармонує з кольором ролетів. Для обслуговування споживачів зал обладнаний лінією роздачі. В кінці лінії роздачі розміщується    робоче    місце    касиру.

      Форма розрахунку – з послідуючою оплатою до прийому їжі.

      Треба зробити зауваження, що на підприємстві відсутнє приміщення для нарізки хлібу.

      Торговий  зал має безпосередній зв'язок з мийною столового посуду. До лінії  роздачі включено теплове та холодильне обладнання для реалізації перших, других страв, холодних страв та закусок, а також гарячих напоїв та солодких страв – марміти для І, ІІ страв та гарячих напоїв, холодильні прилавки для холодних закусок, салатів, напоїв, пересувними підставками під тарілки, підноси, прибори, хліб.

        Поза основний час роботи їдальні також пропонує споживачам додаткові послуги – організація святкових та поминальних обідів. Ці обіди оплачуються заздалегідь, після узгодження меню та часу проведення обіду.

      Прибирання   в   залах   здійснюють    самі кухарі,    що   є порушенням.

 

5.Аналіз  поверхових планів (компоновка) підприємства

 

      Проаналізуємо склад приміщень підприємства згідно з вимогами БНіП (таблиця 5.1).

 
 
 
 

      Таблиця 5.1. Аналіз складу приміщень підприємства харчування

 

      Як  видно з таблиці, на підприємстві відсутній гардероб для персоналу.

      У їдальні відсутнє приміщення для  нарізки хліба - нарізка здійснюється на роздачі, що не є раціональним, необхідно виділити відповідну ділянку на площі холодного цеху.

      Виробничі цехи, які призначені для приготування готової продукції безпосередньо зв'язаний з лінією роздачі. Мийна столового і кухонного посуду розміщено в одному цеху і мають вихід в зал через вікно брудного посуду та зв'язана лінією роздачі через вікно чистого посуду, і безпосередньо зв'язана з гарячим холодним цехом, що відповідає діючим нормам.

      Заготівельні  цеха на підприємстві зв'язані з  завантажувальним майданчиком та складськими  приміщеннями завдяки виробничому  коридору. Складські приміщення на підприємстві розташовані не єдиним блоком (особливо це важливо при проектуванні холодильних камер).

      Можна порекомендувати, при проведенні реконструкції  підприємства, розмістити холодильні камери єдиним блоком, додати приміщення для нарізки хліба, яке буде пов'язане з лінією роздачі, і камеру зберігання молочно-жирових продуктів.