Отчет по преддипломной практике в Криворізького хлібокомбінату № 2

      ВСТУП 

      Переддипломна практика проводиться згідно з навчальним планом для студентів спеціальності 8.091711 „Технологія харчування". Тривалість практики - 4 тижні.

      Переддипломна практика є завершальним етапом практичної підготовки спеціалістів і має такі цілі:

      1. Закріплення теоретичних знань, одержаних студентами по спеціальних дисциплінах: технології, організації, економіці, маркетингу, менеджменту, 
проектуванню в громадському харчуванні;

      2. Оволодіння навичками практичної роботи по організації виробничої 
і торгівельної діяльності підприємства;

      3. Одержання практичних навичок по аналізу господарської діяльності 
підприємства;

      4. Збір матеріалів для виконання дипломного проекту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Характеристики бази практики 

      Виробнича їдальня Криворізького хлібокомбінату № 2 знаходиться у м. Кривий Ріг.

      Їдальня розташована на першому поверсі  будівлі, торговий зал розрахований на 40 споживачів.

      Основний  контингент споживачів складають працівники та адміністрація хлібокомбінату.

      Режим роботи їдальні залежить від режиму роботи хлібокомбінату: сім днів на тиждень з 8.00 до 16.00.

      Форма обслуговування – самообслуговування (така форма сприяє високій швидкості   обслуговування споживачів та не завищує вартості обідів).

      Розрахунок  споживачів проводить касир.

        
 

 

      

      

 
 
 
 
 
 

     Рис. 1 - Торгово-виробнича структура підприємства

 
 
 
 

2. Організація  управління на підприємстві

 

      Структуру управління на підприємстві наведено у вигляді схеми яку представлено у додатках.

      На  підприємстві застосовується лінійна структура управління, коли керівники нижчого рівня підпорядковуються керівнику вищого рівня управління. При такій структурі управління можна достигнути найбільш бажаного результату.

      Основними керівниками підприємства, як видно  зі схеми 2.1., є директор їдальні і завідувач виробництвом. Директор їдальні відповідає за роботу підприємства в цілому. До його обов'язків входить управління нижчим рівнем управлінських робітників також до його обов'язків входить складання звітів по економічній роботі підприємства.

      До  обов'язків завідувача виробництвом входить слідкування за технологічним процесом, управління виробничим персоналом їдальні, а також складання звітів по роботі виробництва. До обов'язків завідувача виробництвом також входить планування виробничого процесу та підтримання стабільної роботи підприємства.

      При управлінні підприємством директор їдальні планує свою особисту працю. Планування може бути на місяць, тиждень, день. При плануванні праці на місяць керівник повинен планувати вирішення тих завдань, які повинні бути виконанні в точно сплановані терміни, які відомі заздалегідь. До таких завдань можна віднести:

• прийняття місячної звітної документації та складання загального звіту по підприємству за звітній місяць;
• проведення планових зборів з керівниками нижчої ланки;
• проведення планових перевірок на підприємстві;
• складання планового меню на місяць та ін.

      При плануванні особистої праці на тиждень  завідувач повинен запланувати  більш детально роботу, яку необхідно  виконати у поточному тижні.

      При плануванні робочого часу на день директор ставить у робочий графік ті завдання, які необхідно виконати саме в цей день. При вирішенні тих чи інших завдань керівник враховує, що задачі можуть бути терміновими, які потребують найбільш швидкого виконання, та важливими, вирішення яких може суттєво вплинути на роботу підприємства. При плануванні необхідно враховувати, що на перше місце потрібно ставити задачі важливі та термінові, потім - термінові, далі - важливі. Якщо задача не є ні терміновою ні важливою, то її вирішення необхідно перекласти на керівника нижчої ланки. Також керівник повинен слідкувати за фактичним виконанням управлінських рішень, призначити відповідального за їх виконання, або самому особисто проконтролювати їх виконання.

      При плануванні робочого часу керівник повинен використовувати теоретичні знання з науки управління, приймати до уваги різноманітні теорії управління. Робочий час керівник повинен планувати таким чином, щоб його використання було найбільш ефективним.

      Організація виробництва передбачає створення необхідних умов для нормального ведення технологічного процесу приготування страв. Ці умови передбачають додержання послідовності продуктів та приготування страв, забезпечення зв'язків між виробничими цехами, раціональну організацію робочих місць.

 

3. Характеристика  маркетингового середовища підприємства

 

      При аналізі маркетингового середовища на підприємстві необхідно провести окремо аналіз факторів макро та мікромаркетингового середовища. До макрофакторів відносяться демографічні, соціальні, політичні та економічні фактори. До факторів мікромаркетингового середовища відносять постачальників, посередників, конкурентів, контактну аудиторію.

      Проаналізуємо фактори макромаркетингового середовища:

• демографічний фактор – вплив цього фактору на роботу підприємства прямо не відбувається, так як підприємство в основному розраховано на постійний контингент споживачів. Тут необхідно розглянути вплив соціального становища споживачів (насамперед їх соціальну захищеність), міграції населення, статево-віковий склад населення. Ці фактори можуть вплинути на роботу підприємства.
• соціальний фактор – він впливає на роботу підприємства, бо при плануванні необхідно враховувати ті заходи, які проводить держава для захищення населення. Необхідно враховувати соціальний стан споживачів, як існуючих, так і майбутніх, їх доходи та бажання. При роботі підприємства потрібно звернути увагу як на споживачів, так і на співробітників їдальні – надавати їм необхідну соціальну захищеність; надавати такі умови праці, які, насамперед, будуть відповідати законодавству про охорону праці та задовольняти потреби робітників;
• політичні фактори – існуюча законодавча база, яка необхідна для роботи підприємства; ті напрямки політичної діяльності, які можуть вплинути на безперебійну роботу їдальні;
• економічні фактори – та економічна політика, яка проводиться державою у відношенні до підприємств харчування – обкладання різноманітними податками, які можуть вплинути на вартість продукції, як прямо, так і побічно;
• фактори науково-технічного прогресу – необхідно слідкувати за розвитком науки та техніки, оснащувати новітнім обладнанням, яке більш економічне, а якість готуємої їжі значно краще ніж на застарілому обладнанні. Тепер зробимо аналіз факторів мікромаркетингового середовища:

      Конкуренти не впливають на роботу підприємства. У зв'язку з тим, що їдальня розташована при підприємстві, вона має постійний контингент споживачів, тому конкурентів у їдальні немає.

      Слід  звернути увагу, що підприємство надає  ще комплекс додаткових послуг, як для робітників шахти і для інших споживачів.

      До  основних послуг підприємства харчування відносять реалізацію обідів з вільним вибором страв.

      До  додаткових послуг їдальні можна  віднести організацію урочистих обідів – весіль, ювілеїв, днів народження, поминальних обідів. Підприємство при вивчені попиту та бажань споживачів орієнтується в першу чергу на попит споживачів на ту чи іншу продукцію, яка вже є в асортименті.

      При реалізації продукції робітники  їдальні стараються її стимулювати  – пропонують споживачам нове оформлення страв, вносять якісь зміни, тобто роблять страви в першу чергу привабливими, для того, щоб її взяли з лінії роздачі. До інших рекламних засобів керівництво підприємства не прибігає, в виду того, що їдальня розрахована на постійний контингент споживачів.

 

4. Характеристика торгово-виробничого процесу на підприємстві

 

4.1. Організація  постачання, складського і тарного  господарства.

 

      Їдальня входить до складу хлібокомбінату, тому продовольчі товари на підприємство постачають в основному постійні постачальники-виробники продукції. Це овочі, фрукти, м'ясні продукти, молочні продукти, яйця, сільськогосподарська птиця. Адміністрація їдальні робить замовлення на необхідну кількість продукції, потім замовлення поступає на підприємство, де обробляється.

      При постачанні сировини також існують незалежні постачальники це оптові бази, торгові фірми, оптові магазини.

      Борошно, деякі види круп, хліб надходять  на підприємство з власного виробництва.

      Підприємство  працює на сировині, і частково на напівфабрикатах.

      Запаси  сировини плануються на місяць (м'ясо, цукор, борошно, крупи) – складається наказ-наряд завідуючим їдальнею. На тиждень плануються поставки швидкопсувних продуктів.

      Сировина  на підприємство завозиться постачальниками  їх транспортом. Використовується так званий маятниковий спосіб завозу. Але є ще і транзитний спосіб завозу. Кожен із способів має свої недоліки і переваги. Маятниковий – швидка доставка, транзитний – економія транспортних ресурсів та виконується за раз великий об’єм роботи. При прийомі сировини, яку проводить завідувач виробництвом, перевіряється якість привезеної продукції шляхом зовнішнього огляду, перевіряються супровідні документи – сертифікати відповідності, посвідчення про якість, товарно-транспортні накладні тощо. При сумнівній якості продукції проводиться більш детальний огляд та перевірка якості. При отриманні продукції незадовільної якості, продукції не приймається і повертається постачальнику.

      При проведенні вантажно-розвантажувальних  робіт на підприємстві не передбачені засоби механізації, а роботи проводяться за допомогою вантажників.

      Проаналізовано  склад складських приміщень та їх обладнання Таблиця 4.1. Характеристика складських приміщень

 
 
 
 

    Таблиця 4.1. Характеристика складських приміщень

 

      Після аналізу умов зберігання сировини можна  зробити висновки, що підтримується вологісний та температурний режим зберігання сировини, виконуються вимоги що до товарного сусідства, але – складські приміщення розташовані не дуже зручно: камера зберігання м’яса і риби розташована не єдиним блоком, немає на підприємстві холодильної молочно-жирової камери .

      Постачання  на підприємстві в цілому організовано добре, але треба покращити зберігання сировини. Можна замість сировини замовляти напівфабрикати, що зменшить витрати на їх переробку, а також  при зберіганні напівфабрикатів необхідно менше холодильних камер, можна використовувати збірно-розбірні холодильні камери або великі холодильні шафи.