Отчет по практике на ООО «Мясокомбинат Исилькульский»

Для получения вареных колбас с однородной структурой процесс приготовления фарша заканчивается тонким его измельчением в машинах. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах.

Куттер «Kramer» вместимостью 60кг. Мощность двигателя 24кВ/ч. Куттер представляет собой чашу с крышкой, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. Скорость вращения вала при куттеровании 4500 оборотов в минуту; скорость вращения вала ножей при перемешивании 150-300 оборотов/мин. Вращение чаши имеет две скорости. При обработке мяса такими ножами оно подвергается более тонкому измельчению.

Чашу куттера нагружают  вручную. Измельченный продукт нагружают  из куттера вручную в напольную  тележку при помощи скребков через  борт чаши.

При куттеровании фарш нагревается, и его температура повышается 17-20˚С, поэтому для предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют лед в количестве до 2% от общей массы, чтобы не допустить нагревание мяса до температуры выше 12˚С. Лед получают при помощи льдогенератор « Maja» выход за сутки 300кг льда, при мощности двигателя 3кВ/ч. При снижении температуры увеличивается влагопоглощаемость мяса, а это, в свою очередь, увеличивает сочность вареных колбасных изделий

 

4.7 Приготовление фарша

          После того, как произвели вторичное измельчение мяса, к нему добавляют все другие компоненты(специи), предусмотренные рецептурой колбасного изделия и тщательно перешивают их с мясом. Весь этот процесс называется приготовление фарша.

Для получения фарша  высокого качества необходимо при куттеровании соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье(говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды и льда, не мясные компоненты и специи.

Чтобы избежать большого разжижения фарша, лед следует добавлять в процессе куттерования по частям небольшими порциями. Куттерование продолжается от 8 до 10 минут. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша и консистенция достигают максимума. Поваренную соль при использовании несоленого мяса добавляют на начальной стадии куттерования. На 100 кг несоленого сырья добавляют 2300г поваренной соли.

От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появления отеков бульона  и жира, а также выход готовой продукции.

Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения  мяса, но и связывание добавляемой  воды и льда в количестве, необходимом  для получения высококачественного  продукта при стандартном содержании влаги. При обработке мяса на куттере в течении 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры.

Для улучшения качества колбасных изделий и предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. В результате действия фосфатов pH сдвигается в щелочную сторону, что увеличивает буферность мяса и тем самым предотвращает образование бульонных отеков.

По окончанию процесса смешивания готовый фарш из куттера  перегружают и переходят к следующему процессу, которое называется шприцевание.

 

4.8 Шприцевание батонов

Это наполнение готовым фаршем  искусственных оболочек, которое проводится в машинном отделении. В результате шприцевания колбаса приобретают присущую для нас форму цилиндрических батонов. Оболочка не только обеспечивает форму колбасных изделий, но также защищает их от загрязнения и излишней усушки. Оболочка «Амифлекс» удовлетворяет следующим требованиям: обладает прочностью при наполнении фаршем и тепловой обработке.

В колбасном цехе «Мясокомбината Исилькульский» используют оболочки фирмы «Амифлекс». Удостоверение качества на оболочку приведено в приложении У.

Наполнение колбасной  оболочки фаршем производится под давлением 4 единицы в специальных машинах-шприцах. Используют вакуумный колбасный шприц «Handtmann». Шприц в общем представляет собой металлический цилиндр, имеющий конусообразное расширение в верхней части для загрузки фарша. Внутри цилиндра имеется поршень, который может быть приведен в действие. В верхней части сбоку цилиндра имеется трубка-цевка, через которую при движении поршня снизу вверх выходит фарш и наполняет собой оболочку, одним концом надетую на цевку.

4.9 Навешивание и осадка батонов

Перевязанные батоны навешивают из петли шпагата на палки  так, чтобы они не соприкасались  между собой, так как вся их поверхность должна быть доступна для  теплого воздуха и дымовых  газов в обжарочных камерах, иначе возможно образование слипов – необжареных, увлажненных мест на оболочке, снижающих товарный вид и стоимость колбасы.

Палки к шприцовочным столам подают в специальных тележках, в  которых они находятся в  вертикальном положении.

Палки с колбасными изделиями размещают на специальные рамные тележки. Строго следят, чтобы на раме был только один вид колбасы. На одну палку навешивают 8 батонов колбасы «Вкусная». Длина батонов данного вида от 15до 60см..

Осадка колбасных батонов  осуществляется для уплотнения, дальнейшего созревания фарша и подсушивания оболочки. При получении вареных колбас осадка продолжается 2 часа при температуре от 0 до 4˚С. При повышении температуры в помещении, где производят осадку, возникает возможность развития мезофильной микрофлоры и закисания фарша. При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привезти к образованию корочки под оболочкой и морщинистости..

 

4.10 Термическая обработка

Термическая обработка  вареной колбасы« Вкусная» состоит из варки и  охлаждения. Их назначение – доведение колбасных изделий до готовки, придание им стойкости и товарного вида. При термической обработке происходит коагуляция белков, уничтожение микроорганизмов, образование корочки подсыхания. Кроме того, колбасам придается своеобразный приятный вкус, запах и повышает их стойкость.

Варка

Далее следует варка - это технологическая операция является, по существу, завершающей и решающей операцией по изготовлению вареной  колбасы «Вкусная». От правильного  проведения варки зависят качество и стойкость колбасы. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша и инактивации микроорганизмов, которые попали на предыдущих технологических операциях. Тепловая обработка вареных осуществляется с целью доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье. Колбасу варят паром и циркулирующим влажностным воздухом при температуре 75-80˚С в течении 80-85мин и достижения температуры в центре батона (75±1)˚С.

Сокращение длительности варки или снижения температуры  могут привести к недоварке и  порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при  разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может  лопнуть оболочка, и образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Варка колбасы  «Вкусная»  производится паром, горячий пар  подается через змеевики. 

 

Охлаждение

После варки колбасные изделия охлаждают. Охлаждение необходимо потому, что после термообработки в готовых изделиях остается жизнеспособной часть микроорганизмов, которая развивается при температуре 35-38˚С.

Охлаждение вначале  производится холодной водой в течении 10-15 минут, а затем холодным воздухом с температурой в помещении 0-8˚С, где они охлаждаются до температуры 15˚С.

 

 

4. 11 Контроль качества готовой продукции

Готовый продукт проверяют  на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические и физико-химические показатели определяют в каждой партии выпущенной продукции, микробиологические – периодически.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  колбаса вареная «Вкусная» соответствует  требованиям, которые определяет производственная пищевая лаборатория ООО «Мясокомбинат Исилькульский», а определение содержания токсичных элементов, нитрозамина, антибиотиков проводит Омская областная ветеринарная лаборатория.

При выпуске партии колбасы  вареной «Вкусной» проверяются органолептические и физико - химические показатели, которые записываются в журнал анализа готовой продукции, результаты испытаний представлены в приложении Ф.

По органолептическим показателям колбаса вареная «Вкусная» соответствует требованиям и нормам, указанных в таблице 3

Таблица 3

Органолептические показатели колбасы вареной «Вкусная»

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и  жировых отеков.
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый  фарш равномерно перемешан без пустот и серых пятен.
Форма, размер и вязка  батонов	Батон в искусственной  оболочке прямой или слегка изогнутый  длинной от 15 до 60 см без перевязок, закрепленный на концах клипсами с петлей или без петли, с печатными обозначениями на оболочке или на ярлыке, наклеенном на оболочку
Запах и вкус	Вкус вареного мяса со вкусом чеснока без постороннего привкуса и запаха в меру соленый

Содержание  токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасе вареной «Вкусная» не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по                         СанПиН 2.3.2.1078-01(1.1.4,1.1.9),указанных в таблице 4

Таблица 4

 

свинец	0,5
мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
ртуть	0,03
левомицетин		не допускается	< 0,01
тетрациклиновая группа	не допускается		< 0,01 ед/г
Гризин	не допускается		< 0,5 ед/г
бацитрацин	не допускается		< 0,02 ед/г
Гексахлорциклогексан	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Цезий - 137	160-180
Стронций - 90	50-80
Сумма НДМА и НДЭА	0.002

 

Микробиологические показатели колбасы вареной «Вкусная» соответствуют требованиям указанным в таблице 5

Таблица 5

Наименование показателя			Значение показателя
Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г, не более  для вареной колбасы			1*10³
Масса продукта(г), в которой  не допускаются	БГКП (колиформы)		1,0
	S.aureus		1,0
		Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы	25
	Сульфитредуцирующие клостридии		0,01

На каждую партию продукции  при реализации оформляется 

удостоверение качества, приведенное в приложении Г.

Протокол испытаний предоставлен в приложении Д.

Блок схема представлена в приложении Е.

Технологическая схема  в приложении Ж.

План и схема производственного  контроля представлена в приложении П.

 

4.12 Маркирование

Каждая единица фасованной продукции, искусственная колбасная оболочка имеет маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка колбасы  вареной «Вкусная» содержит следующую информацию:

• наименование и местонахождение изготовителя юридический адрес, включая страну;
• товарный знак изготовителя;
• вид, наименование и сорт продукта;
• состав продукта;
• информацию о пищевой ценности;
• пищевые добавки;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение данных технических условий
• информацию о подтверждении соответствия.

Транспортную тару маркируют  этикеткой с указанием предприятия – изготовителя, его товарного знака, вида и сорта колбасы, масса нетто и брутто и даты изготовления, срока годности, обозначение                               ТУ 9213-001-13531905-04, информацию о подтверждении соответствия.

Этикетка на колбасу вареную «Вкусная» представлена в    приложении Р