Отчет по практике на ООО «Мясокомбинат Исилькульский»

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

Кафедра стандартизации и сертификации  пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

О производственной практике на

ООО «Мясокомбинат Исилькульский»

 

 

 

по специальности 200503 – Стандартизация и сертификация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 4 курса 1 группы

Абдрахманова Асем Сериковна

Руководитель:

 

 

 

 

 

ОМСК – 2009 г

 

Содержание

 

Введение...............................................................................................................4

Нормативные ссылки..........................................................................................5

1 Общая характеристика предприятия..............................................................6

2 Характеристика вспомогательного производства.........................................8

2.1Энергоснабжение............................................................................................8

2.2 Водоcнабжение.........................................................................................8

2.3 Теплоснабжение.......................................................................................9

2.4 Вентиляция..............................................................................................10

2.5 Канализация............................................................................................10

2.6 Спецодежда.............................................................................................10

2.7 Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования............................................11

2.8 Снабжение холодом...............................................................................11

2.9 Санитарно-защитная зона......................................................................11

2.10 Сырьевая зона.......................................................................................12

2.11 Дезинфекция, дератизация, дезинсекция...........................................12

2.12 Санитарно-гигиенические мероприятия............................................12

2.13 Мероприятия по охране окружающей среды....................................12

2.14 Санитарный и технический контроль качества воды.......................13

3 Характеристика основного производства....................................................15

3.1 Характеристика продукта......................................................................15

4 Характеристика технологического  процесса...............................................16

4.1 Технология производства колбасы вареной «Вкусная».....................16

4.2 Приемка мясного сырья.........................................................................16

4.3 Разделка, обвалка, жиловка...................................................................17

4.3 Предварительное измельчение мясного сырья...................................16

4.4 Первичное измельчение мясного сырья...............................................19

4.5 Посол и созревание мяса.......................................................................19

4.6 Вторичное измельчение мяса................................................................20

4.7 Приготовление фарша............................................................................21

4.8 Шприцевание........................................................................................22

4.9 Навешивание, осадка батонов...............................................................23

4.10 Термическая обработка........................................................................23

4.11 Контроль качества готовой  продукции..............................................25

4.12 Маркирование.......................................................................................27

4.13 Упаковывание.......................................................................................28

4.14 Транспортирование и хранение..........................................................28

4.15 Рецептура колбасы вареной «Вкусная».............................................29

5 Сертификация продукции..............................................................................30

6 Управление несоответствующей продукцией.............................................31

Выводы и предложения....................................................................................32

Список используемых источников..................................................................33

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение К

Приложение Л

Приложение М

Приложение Н

Приложение П

Приложение Р

Приложение С

Приложение Т

Приложение У

Приложение Ф

 

Введение

 

      Производственная  практика была пройдена на  ООО «Мясокомбинат Исилькульский».

      Целью  практики являлось закрепление  теоретических знаний, полученных в институте, а также приобретение основных практических и организационных навыков работы по избранной специальности.

      Задачи  практики:

      - закрепление,  углубление и расширение теоретических  знаний, полученных в процессе  обучения;

      - приобретение  опыта самостоятельной работы, выработки  навыков самостоятельного решения  отдельных вопросов по профилю  будущей специальности;

      - применение  полученных знаний при выполнении  заданий, предусмотренных программой  практики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

1 ГОСТ Р 51232-98 « Вода питьевая. Общие требования к организации»;

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

3. ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные  и продукты из мяса. Методы  бактериологического анализа»

4. ГОСТ 51447-99 «Мясо и  мясные продукты. Методы отбора  проб»

 

1 Общая характеристика  предприятия

 

        Предшественником мясокомбината была старая довоенная бойня, которая находилась в северной части города.

С 1936 года стал действовать птицекомбинат, который подчинялся Омскому птицетресту, параллельно с ним была организована межрайонная контора «Заготскот». В 1957 году произошло их объединение, т.е. реорганизация в «Исилькульский комбинат» с подчинением Омскому областному управлению мясной промышленности Омского Совнархоза. Функции комбината заключались в следующем:

Межрайонная контора  «Заготскот» производила госзакуп скота, имелись фермы для доращивания  скота, свои поля, которые использовались под выращивание и заготовку  сенокосных трав, на них сеяли зерно для вскармливания скота на доращивании.

Птицекомбинат производил переработку  кроликов и птицы, заготовку яиц, пуха, пера.

С 1949 года действовал цех мороженного, кулинарный цех, гусиная база.

В 50-х годах был построен колбасный  цех. В связи с тем, что старая бойня стала ветхой и пришла в негодность возникла необходимость строительства нового мясокомбината в южной части города, которое началось в 1960 году, и в 1963 году ныне действующий комбинат был пущен в эксплуатацию,  мощностью 50 тонн мяса в смену.

В 1989 году на этой территории был построен колбасный цех мощностью 3,5 т. колбасных изделий в смену.

С 1988 года по 1992 годы с помощью Омского  «Омскмясопром» были построены новые  площадки для приема скота, предубойная  база для содержания живого скота, механические мастерские, теплый автогараж, помещение материального склада, административный корпус с новой производственной столовой.

В настоящее время на мясокомбинате  Исилькульский работают все цеха: убойный, холодильник, колбасный цех, цех по переработке технической продукции, строительный цех. Имеется хорошая база для механической службы. За год перерабатывается около 5,5 тысяч голов крупного рогатого скота и около 4 тысяч свиней. За год комбинат выпускает около 1200 тон мяса и субпродуктов первой категории, 50 тон топленых жиров, 126 тон колбасных изделий и полуфабрикатов.

Руководит коллективом директор Комсюков А.В. Коллектив на предприятии стабильный, среднесписочная численность 80-90 человек. В основном это профессионалы  своего дела. Многие пришли после окончания училища, техникумов, высших учебных заведений и отработали и работают здесь до выхода на пенсию. У многих трудовой стаж составляет более 35 лет.

Организационная структура  производства представлена в приложе-                                     нии А.

 

2 Характеристика вспомогательного производства

 

1. Энергоснабжение

 

Энергоснабжение обеспечивается от АК «Омскэнерго» через две трансформаторные подстанции, которые по 10 кВт. Освещение производственных помещений соответствует санитарным  и ветеринарным требованиям предприятий мясной промышленности. Светильники люминесцентными лампами имеют защитную решетку (сетку), рассеиватель  или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания – сплошное защитное стекло. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей имеется естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускается помещения, в которых работающие пребывают не более 50% времени в течение рабочего дня или если это требуется по условиям технологий. Цветовые проемы не загромождены тарой, оборудованием, как внутри так и вне здания.

 

2.2   Водоснабжение

 

Холодная вода из центральной  сети водоснабжения (трассы «Омск – Исилькуль») поступает в накопительные ёмкости, из которых вода под давлением 5кг/см поступает в систему непосредственного снабжения цеха. Для производственных и гигиенических целей используется питьевая вода, для всех остальных целей – техническая.

ООО «Мясокомбинат Исилькульский» обеспечен горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа  на питьевую воду. Предприятие подвергает воду химико-бактериологическим анализом в сроки,  установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды проводят не реже одного раза в декаду. Водопроводный ввод находится в изолированном и закрывающемся помещении и содержится в надлежащем санитарном и техническом состоянии; имеет манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратный клапан, допускающие движение воды только в одном направлении. Предприятие имеет схему водопроводной сети и предъявляет его по требованию контролирующей организации.

Количество резервуаров  для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуар должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора,  в соответствии с инструкцией по контролю за обеззараживанию хозяйственно-питьевой воды,  утвержденной Минздравом СССР. В производственных помещениях  предусмотрены смывные краны из расчета один кран на сто пятьдесят квадратных метров. Для мытья рук в цехах установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем.

 

2.3 Теплоснабжение

 

Собственная котельная  полностью обеспечивает все цеха и  подсобные помещения горячей  водой и отоплением.

В зависимости от сезона:

-Отопительный – температура горячей воды (95-110)°С;

-Летний – температура горячей воды 65°С.

Котельная работает на мазуте. Нагревательные приборы по конструкции удобны для очистки и ремонта. Температура воздуха и относительная влажность соответствует санитарным нормам проектирования предприятия производства мясных продуктов.

4.   Вентиляция

 

В цехах и производственных помещениях имеется приточно-вытяжная и принудительная вентиляция – в  рабочем состоянии. Вентиляционные каналы периодически прочищаются (один раз в год).

 

5. Канализация

 

Предприятие имеет внутрицеховые сети канализации. Сброс сточных вод осуществляется через отстойники и жироуловители в резервуар для сточных вод объемом 85 м.куб. Сточные воды удаляются собственной системой очистки сооружений.

 

6. Спецодежда

 

Персонал обеспечен необходимой спец. одеждой и спецобувью, есть все необходимые условия соблюдения правил личной гигиены, стирки и дезинфекции спецодежды. 

 

7. Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования

 

К работе с электроустановками  допускается специально обученный персонал, прошедший теоретическую и практическую подготовку, а также проверку знаний и получивший удостоверение на право работы с электроустановками. Основными мерами защиты от поражений током является: изоляция, защитное заземление, защитное отключение.