Во  всех помещениях столовой предусмотрена  ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

     Уборочный инвентарь для каждого помещения  отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

     Персонал  регулярно проходит плановые медицинские  осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

     В целом, санитарное состояние столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее.

 

      6. Сбор и использование  отходов

 

     Все отходы на предприятии, поступающие  из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание. 

 

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские» 

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления блюда используют  следующее сырье: 
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;

     Говядина ГОСТ 21784-76;

     Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;

     Лук репчатый ГОСТ 1723-86;

     Масло растительное ГОСТ 18848-73;

     Соль ГОСТ Р 51574-2000;

     Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;

     Яйцо  куриное ГОСТ 27583-88;

     Лавровый  лист ГОСТ 17594-81.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать

     нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

     3. РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура блюда 

 

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 

     4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно

     отваренный  рис, смешивают с фаршем, добавляют  соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

     4.2. Подают голубцы с томатным  соусом.

     5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных 
котлет, заправленные томатным соусом.

     Цвет: румяная корочка.

     Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

     Запах: специфичный для жареной капусты.

     Консистенция: фарша сочная, мягкая.

2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % 51,5

Массовая  доля жира, % 11,9 
Массовая доля соли, % 1,3

3. Микробиологические показатели:

     количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных

     микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10

     бактерии  группы кишечной палочки не допускаются  в массе продукта, г

     0,01

     Каугулазоположительные  стафилококки не допускаются в массе  продукта, г 0,01

     6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

 

 

      Меню предприятия 

 

     Заключение 

     В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

• изучены теоретические основы рационального питания учащихся;
• рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;
• изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;
• рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;
• изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой

 

      Список использованной литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
16. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
18. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
19. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.