Организация работы столовой

     Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

     На  предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 

     3.2 Организация работы горячего цеха 

     В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

• варка бульонов;
• тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
• приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

     Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается  на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

     Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

     Варка бульона производится заранее, в  конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.

     Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00. 

     Борщ  из свежей капусты

 

     Характеристика  полуфабрикатов из рыбы

 

     Ассортимент вторых блюд 

 

     Ассортимент гарниров 

 

     3.3. Организация работы холодного цеха 

     Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

     Холодный  цех расположен рядом с горячим  цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

     Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

     В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

     Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

     -продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в 
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
• повар обязательно следит за чистотой своего места.

     Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза в  день. 

     3.4 Организация работы овощного цеха 

     В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

     Оборудование  для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

 

      Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей