Обгрунтування та аналіз технологіі виробництва сиру твердого Углічівського

 
 
 
 

За принципом зсідання молока сири поділяють на дві групи:сичужні, що утворюються зсіданням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирів невелика, їх вживають зазвичай у свіжому вигляді. Більшість же сирів – сичужні, що потребують тривалого визрівання.

 
 
 
 

 
 

Показники якості сирів. При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду

Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі.

 Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі.

 
 
 
 

Якісна  оцінка молока  та визначення  його сиропридатності 
Приймання молока 
Очищення 
Охолодження (8 – 10 °С) 
Зберігання і визрівання молока (10 – 15 год) 
Складання нормалізованої суміші       
Очищення (35 – 40 °С)       
Пастеризація нормалізованої суміші (72 – 75 °С)       
Охолодження до температури зсідання (32 – 35 °С)      
Внесення необхідних компонентів  
Зсідання молока сичужним ферментом  
Визначення готовності згустку  
Обробка згустку та постановка зерна  
Формування сиру  
Пресування або самопресування  
Маркування свіжого сиру      
Визначення маси сиру після пресування  
Соління сиру      
Обсушування сиру після соління      
Визрівання сиру та догляд за ним у процесі визрівання  
Обробка зрілого сиру та маркування 
Пакування, зберігання

 
 
 
 

Під час виготовлення сиру складові частини молока використовуються неоднаково. Козеїн і жир повинні бути використаними максимально, а молочний цукор і солі – в кількостях, необхідних для дозрівання сиру. Для правильного дозрівання різних видів сиру найбільше значення має співвідношення вмісту білків молочного цукру в свіжому сирі, а також відношення між кислотністю сирної маси і вмістом у ній вологи і солей кальцію, котрі можуть вступити в реакцію обміну з утвореною молочнокислою кислотою. 
Молочний цукор і солі молока. Як правило, в молочних сирах не повинно бути молочного цукру, він повністю повинен збродитися, в іншому випадку сир не дозріє.

 
 
 
 

 
 
Висновки 
Виконавши даний курсовий проект на тему: «Обгрунтування та аналіз технологіі виробництва сиру твердого Углічівського» слід зробити висновки: 
Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами. 
Недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушення умов зберігання впливає на зниження якісних показників сиру. 
Для покращення якості продукції, що виробляється, для охорони довкілля та охорони праці необхідно впроваджувати міжнародну систему контролю якості і безпеки харчових продуктів НАССР та ISO 22000-2500 .