Обгрунтування та аналіз технологіі виробництва сиру твердого Углічівського

 
 
 
 

     Курсова робота 
з дисципліни:”Загальні технології харчових виробництв” 
Тема: « Обгрунтування та аналіз технологіі виробництва сиру твердого                               Углічівського»

 
 
 
 

Зміст 

• Вступ
• 1.Обгрунтування рецептурного складу продукту.
• 2.Аналіз технологічного процесу виробництва продукту.
• 3.Організація забезпечення та контроль якості продукту.
• 4.Визначення шляхів розвитку технологічної схеми.
• 5.Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції
• Висновки
• Список використаної літератури

 
 
 
 

Історія сиру нараховує близько 7000 років. У Середньовіччі центрами сироваріння стали монастирі. В епоху Відродження – сир оголосили шкідливим. Нині у світі виробляють від 4000 до 8000 видів сирів. 
Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами. 
Сир – високопоживний харчовий продукт, який отримують в результаті ферментативного зсідання молока, утворення сирної маси з подальшою її обробкою та визріванням.

 
 
 
 

Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріали: 
-молоко коров’яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662; 
-молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662; 
-вершки згідно з чинними нормативними документами; 
-маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами; 
-бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; 
-порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами; 
-кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

 
 
 
 

-сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830); 
-екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; 
-b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; 
-калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; 
-селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790; 
воду питну згідно з ГОСТ 2874.

 
 
 
 

Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам. 
Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником. 
Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.