Мармиты, виды, устройство и применение

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

 

 

 

Курсовой проект

по дисциплине «Оборудование  предприятий общественного питания»

 

на тему: «Мармиты, виды, устройство и применение»

 

 

Проект выполнил

студент группы 6022

Файзиев А.И.

Научный руководитель:

д. х. н., профессор Сагадеев Е.В.

 

 

Поступил на кафедру
Возвращен на доработку
Допущен к защите
Оценка

 

 

Казань 2013

 

Содержание

 

Введение 4

1. Мармит: понятие, характеристика, виды 5

1.1 Мармиты и их характеристики 5

1.2. Виды мармитов 5

1.3  Правила эксплуатации мармитов 6

2. Мармиты применяемы в общественном питании 7

2.1 Мармиты стационарные электрические 7

2.2 Мармиты настольные электрические 9

2.3 Мармиты передвижные 9

Заключение 11

Список использованной литературы 12

Приложения 13

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Питание как  процесс употребления пищи удовлетворяет  самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Общественное  питание в своих коллективно  организованных формах является важнейшим  фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания  в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства  предприятий общественного питания  сопряжена с определенными трудностями.

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько  лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Не менее  важный вопрос в развитии сферы общественного  питания на данный момент – это  его механизация и автоматизация, то есть использование различных  механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые  помогают оптимизировать процесс приготовления  пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.

Ниже мы рассмотрим устройство и принцип  действия мармитов понятие мармитов и выясним, какие из них относятся  к мармитам стационарным электрическим  секционно-модулированным.

Цель работы: изучить мармиты, виды, устройство и применение.

Задачи: раскрыть понятие мармит, описать характеристику; рассмотреть мармиты широкоприменяемые в общественном питании.

 

          1. Мармит: понятие, характеристика, виды

          1.1 Мармиты и их характеристики

 

Специализированные  раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в  линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее  время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные  линии ЛПС, которые комплектуются  из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для  холодных закусок, прилавка-мармита  для первых блюд, прилавка-мармита  для вторых блюд, прилавка для горячих  напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера.

Как было сказано  одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты.

Мармит (от французского marmite – котёл для  кипячения) – профессиональное кухонное оборудование, в основном используется для шведских столов. Его назначением  является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных  режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру  не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С.

Обычно  мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся  ёмкости, располагающиеся в горячей  водяной ванне. Существует несколько  моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью  нагревательных элементов. Прямоугольный  мармит стандартного размера GN1/1 имеет  специальную крышку Roll Top, которая  откидывается на 90 градусов. Опасность  заветривания блюд при этом исключена. Напольные мармиты часто выполняются  из ценных пород дерева, имеют различную  форму и габариты, поддерживают температуру  от +30° до +80° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2–3 часов с  момента изготовления. Исходя из этой задачи, зa два последних века конструкторы торгово-технологического оборудования использовали такие способы мягкого  подогрева, как:

-выключенная,  но еще не остывшая плита  или отдельная конфорка;

-паровой  мармит, где продукты в гастроемкостях  находятся в 3–5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80–85° С;

-сухой мармит, где днища гастроемкостей подогреваются  ТЭНом, рассчитанным на работу  в воздушной среде;

-стеклокерамический  мармит;

-инфракрасный  мармит, где, как правило, источник  теплового излучения, выполненный  в виде специальной лампы или  трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого  продукта;

-комбинирование  вышеуказанных способов.

Наиболее  распространенными на сегодняшний  день остаются паровые мармиты, в  которых исключено подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана  для заливки свежей воды и возможность  подключения к канализации- значительно  облегчает труд обслуживающего персонала.

 

          1.2. Виды мармитов

 

Мармит  широко используется в общественном питании. Бывает разнообразных форм и видов. Самые древние мармиты  были изготовлены из камня, серебра. 

Различают разные виды мармитов в зависимости  от:

1. Типа устройства  для сохранения тепла:

-Мармиты  с герметичной крышкой для кейтеринга, без подогрева. Сохраняют тепло за счет двойных стенок;

-Мармиты  с электрическим подогревом: используются  для линий раздачи;

-Мармиты  с подогревом от свечи или горелки. Хороши для домашнего использования.

 

2. Материала  из которого изготовлена ёмкость  мармита. Материал ёмкости отражается  на теплосберегающих свойствах  мармита, отвечает за гигиеничность  использования при хранении пищи:

-Мармиты  со стальной чашей;

-Мармиты  с чашей из керамики или фарфора;

-Мармиты  с чашей из мрамора или гранита.

 

3. Количества  ёмкостей:

-С одной  ёмкостью;

-С несколькими  ёмкостями.

Форма мармита  может быть любой: круглой или  овальной, квадратной или прямоугольной. Корпус мармита изготовлен из  стали, контейнеры из стекла или керамики. Также бывают необычные мармиты из мрамора, поддерживающие тепло очень долгое время. Мармиты с одной чашей и мармит с несколькими чашами приставлены на рис 3 Приложения

 

           1.3  Правила эксплуатации мармитов

 

 Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании  работы мармиты отключают, затем  сливают воду из ванны и конденсат  из поддона. Ванну, поддон, наружные части  мармита промывают теплой водой  с мылом и протирают сухой  тканью. Мармитницы промывают горячей  водой и ошпаривают кипятком. Полки  шкафа вынимают и протирают.

          2. Мармиты применяемы в общественном питании

          2.1 Мармиты стационарные электрические

 

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис.2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также  для их раздачи на предприятиях общественного  питания.

    

Рисунок 2. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол

 

Мармит  МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной  линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно  с мармитом.

При длине  технологической линии менее 1,6 м  рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит  представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором  нагревается электронагревателем.

Емкости с  горячей пищей устанавливаются  в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная  температура в паровом поддоне  поддерживается автоматически с  помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита  электронагревателя от работы при "сухом  ходе" осуществляется с помощью  другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

 

Мармит  стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит  представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором  нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной  пробкой. Сверху паровой поддон закрывается  столом.

На столе  с помощью осей и шайб устанавливаются  две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности  стола можно выровнять с помощью  ножек.

Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола  устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется  инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом  поддоне осуществляется автоматически  с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен  на стенке поддона. Защита электронагревателей  от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

На рисунке 1 Приложения 1 приведен  общий вид и конструктивная схема мармита МСЭСМ-50.

 

 

          2.2 Мармиты настольные электрические

 

Предназначены для сохранения в горячем состоянии  первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно  эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит  в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус  мармита состоит из стола и  двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается  съемный поддон для сбора протекшей  жидкости и защиты тэнов от контактов  с ней. Сверху мармитницы закрываются  крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

На специализированных предприятиях общественного питания  с буфетным методом обслуживания используют мармиты настольного  исполнения МНЭ-22 и МНЭ-4

Принцип действия и конструктивные решения обоих  мармитов аналогичны. Отличие их заключается  в общей вместимости мармитниц, величина которой является цифрой маркировки, числе мармитниц и расходе электроэнергии.

Мармиты имеют  раму, к которой крепятся стальные облицовки, покрытые светлой эмалью. В столе, выполненном из коррозионностойкой стали, имеется гнездо для установки  мармитниц, обогрев которых осуществляется воздушными тэнами, подключенными в  электрическую сеть трехштыревыми  вилками. Мармиты снабжают сигнальными  лампами и защитным отключением.

Ходовая часть  мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес  и обладает хорошей маневренностью.

На Рис. 2 Приложения 1 представлен мармит электрический  настольного исполнения.

          2.3 Мармиты передвижные

 

Среди передижных мармитов широко применяется мармит марки  МП-28М (рис. 3) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Рисунок 3 Мармит передвижной МП-28М:

а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 -емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб