Лінія з виробництва сосисок продуктивністю 600 кг/год. Котел під продуктивністю лінії

 

З урахуванням  того, що в розрахунках маси арматури котла, каркаса, перемичок, елементів  монтажу та ін., збільшуємо масу котла  на 25 %, тобто:

м_к = 125∑м_і = 1,25*199,45=250 кг.

14. Тепловий розрахунок.

Рівняння теплового балансу:

 

де: корисно використане тепло, що необхідно одержати в апараті для нестаціонарного і стаціонарного режимів, кДж;

       витрати тепла зовнішнім огородженням у навколишнє середовище, кДж;

       витрати тепла на розігрів конструкції котла,кДж.

 

15. Корисно витрачене тепло для стаціонарного режиму визначаємо:

 

де: загальна кількість сосисок у котлі, кг, тобто

      питома теплоємність сосисок 3,15 кДж/кг˚С;

      кінцева температура - 45˚С;

      початкова температура сосисок -10 ˚С.

Тоді:

  
                          

16.   Розраховуємо втрати тепла в навколишнє середовище зовнішніми конструкціями апарата.
17.   Розрахунок втрат тепла зовнішньою поверхнею.

                             ;

де:      комплексна складова, Вт/м² ˚С;

Для вертикального циліндра:

Для горизонтальної поверхні:

 

де: коефіцієнт, що залежить від висоти циліндру.

 

 

 

Розрахунок витрат тепла  в навколишнє середовище поверхнею  апарату при нестаціонарному  режимі:

Таблиця 2.

№	Наймен. елементів	Вид поверхні				С	, Вт/м2˚С	Вт/м2˚С	Вт/м2˚С	М2		кДж
1	Кожух	Верт. Циліндр	50	20	35	1,05	10,48	2,65	13,13	1,994	20	1413,8
2	Кришка	Горизон. плита	45	20	25	-	7,65	2,52	10,17	0,838	20	153,4
3	Обичайка	Горизон. плита	60	20	40	-	8,6	2,72	11,32	0,153	20	124,7
4	Днище	Горизон. плита	70	20	50	-	9,09	2,86	11,95	1,072	20	1383,5
5	Усього за нестаціонарний режим, кДж											3075,4

18.  Розрахунок витрат тепла на розігрів конструкції котла при нестаціонарному режимі.

Розрахунок ведемо за формулою:

 

де:

Розрахунок втрат тепла  на розігрів конструкції котла при  нестаціонарному режимі

Таблиця 3.

№	Найменування елементів	Маса, кг	, кДж/к˚С	, ˚С	, ˚С
1	Варильна посудина	72,33	0,46	110	20	2994,5
2	Зовнішній котел	69,53	0,46	110	20	2878,5
3	Ізоляція (альфоль)	20,77	0,9	80	20	1121,6
4	Кожух	15,75	0,46	50	20	217,4
5	Кришка	19,86	0,46	45	20	228,4
6	Обичайка	1,21	0,46	60	20	22,3
	Всього  , кДж					7462,7

З урахуванням витрат на розігрів неврахованих елементів конструкції  збільшуємо на 25 %:

 

19.  Сумарні втрати тепла при нестаціонарному режимі:

 

20.  ККД при нестаціонарному режимі:

h

21. Розрахунок годинної витрати пари.

Витрату пари при нестаціонарному  режимі для нагрівання сосисок визначаємо:

 

де: ентальпія пари ();

      ентальпія конденсату, кДж/кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 . Опис технології спроектованої лінії і машини

Технологічний процес виробництва  ковбасних виробів повинен складається  з таких операцій:

1. Вхідне контролювання і приймання сировини та матеріалів.

1.1. Вхідне контролювання сировини та матеріалів, які використовують для виготовляння ковбасних виробів, проводять згідно з ГОСТ 24297-87 та програмою виробничого контролювання, яку затверджують на підприємстві у встановленому порядку.

2. Підготування оболонок.

Підготування оболонок проводять  згідно з  "Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства", затвердженій  у встановленому порядку, закордонних  оболонок - відповідно до рекомендації щодо їх застосування.

3. Підготування м'ясної сировини.

3.1. Підготування м'ясної сировини.

М'ясна сировина надходить  у тушах, півтушах, четвертинах та відрубах у парному, остиглому, охолодженому, примороженому та замороженому станах, а також у вигляді заморожених блоків із знежилованого м'яса та субпродуктів м'ясних оброблених.

М'ясну сировину оглядають  та, при необхідності, піддають додатковому  зачищенню від забруднень, залишків шерсті, щетини, діафрагми та ін. та (або) промивають холодною водопровідною  водою з температурою не вищою  ніж 20°С

Парне м'ясо негайно направляють на ділення, обвалювання та жилування.

Заморожене м'ясо у  тушах, півтушах та четвертинах розморожують відповідно до технологічної інструкції («Збірник технологічних інструкцій по охолодженню, заморожуванню, розморожуванню та зберіганню м'яса та м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості»), затвердженій у встановленому порядку.

Після розморожування сировину зважують. Масу м'яса, тривалість його розморожування та волого-температурні режими записують у спеціальні журнали, форма яких наведена в "Технологічній інструкції по розморожуванню блоків заморожених із жилованого м'яса та субпродуктів", затвердженій 30.03.94.

3.2. Ділення, обвалювання та жилування м'ясної сировини.

Ділення, обвалювання та жилування м'ясної сировини виконують у виробничих приміщеннях з температурою повітрі не вище ніж 12°С, відносній вологості не вище ніж 70 %.

 На ділення, обвалювання  та жилування надходить м'ясо в температурою у товщі м'яса:

- парне - не нижче ніж  35°С;

- охолоджене - від 0°С  до 4°С;

- розморожене - не нижче ніж 1°С та не вище ніж 3°С.

Ділення, обвалювання та жилування м'яса проводять у відповідності з «Технологической инструкцией по об валке и жиловке мяса», затвердженій у

4. Подрібнювання та соління м'ясної сировини.

4.1. Подрібнювання та соління м'ясної сировини. Знежиловану м'ясну сировину подрібнюють, зважують і солять у виробничих приміщеннях з температурою повітря не вищою ніж 12°С та відносною вологістю повітря не вищою ніж 70°С.

Соління проводять:

- у кусках масою до  1 кг;

- у шроті - м'ясо, подрібнене  на вовчку з діаметром отворів  решітки від 16 мм до 25 мм;

- у тонкому подрібненні  - м'ясо, подрібнене на вовчку  з діаметром отворів решітки  від 2 мм до 6 мм.

4.2. Соління м'ясної сировини проводять такими способами:

- сухою кухонною сіллю  (без або з додаванням розчину  нітриту натрію).

- концентрованим розчином  кухонної солі (без або з додаванням  розчину нітриту натрію).

5. Приготування фаршу.

Під час приготування фаршу  сировину, прянощі, воду (лід) та інші інгредієнти  зважують у відповідності до рецептури  і урахуванням доданих при  солінні кухонної соді або розсолу. Фарш для сосисок готують у кутері, мішалці - подрібнювачі, мішалці або машин інших для приготування фаршу, у тому числі вакуумних.

Фарш готують в  мішалці. Залежно від рецептури обробляють нежирну сировину. Після (5 - 7) хв.  обробляння вводять напівжирну.

Послідовність закладання сировини в усі машини однакова.

Загальна тривалість обробляння фаршу для сосисок на машинах періодичної дії складає від 8 хв. до 12 хв. в залежності від конструкції подрібнювача. Чим вище швидкість різання, тим менше тривалість обробляння. Необхідно проводити щодобове правильне заточування та заміну ріжучого інструменту в міру його зносу.

Рекомендовано після обробляння в подрібнювачах періодичної дії (кутер, мішалка та ін.) фарш обробляти на машинах тонкого подрібнювання безперервної дії (мікрокутер, емульстатор, дезінтегратор та ін. ). При цьому тривалість обробляння фаршу в подрібнювачах періодичної дії скорочується на (3- 5) хвилин.

Температура готового фаршу  повинна бути не вище ніж 16°С. При  цьому на першій стадії обробляння оптимальна температура фаршу - (3 - 5)°С (для кращої екстракції солерозчинних білків), що  досягається додаванням льодом.

Вакуум під час кутерування  складає (80 - 85) % або залишковий тиск 115 мм. рт. ст.  Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібнюванням.

Для зниження температури  фаршу рекомендовано часткову або  повну заміну води льодом (снігом) що залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнювання, температури сировини та інших факторів.

Під час використання газо -, водо -, паро непроникливих оболонок кількість доданої води зменшують на розмір втрат вологи під час термічного обробляння (5-10) %.

6. Наповнювання оболонок фаршем.

Наповнювання  оболонок фаршем проводять на шприцях  різних конструкцій із застосуванням або без застосування вакууму, забезпечених пристроєм для накладання скоб або без нього. Глибина вакууму (4 - 8 КПа) та тиск нагнітання повинні забезпечувати щільну набивку фаршу.

Наповнювання фаршем натуральних  та штучних оболонок проводять з використанням цівок відповідного діаметру. Рекомендовано використовувати для шприцювання цівки, діаметр яких складає не менше половини діаметру ковбасної оболонки.

Для універсальних вакуумних  шприців з пристроєм для накладання скоб використовують і гофровану, попередньо марковану, штучну оболонку.

7. Термічне обробляння.

Термічне обробляння у  комбінованих камерах і термогенераторах безперервної дії.

Процес термічного обробляння сосисок у комбінованих камерах і термогенераторах безперервної дії з автоматичним контролюванням і регулюванням температурно-вологісних режимів підрозділяють на такі операції: підсушування, обжарювання, варіння та охолоджування.

Підсушування та обжарювання  сосисок проводять при температурі від 80°С до 100˚С,  відносній вологості повітря від 10 % до 20 %. Підсушування проводять протягом 10 хв., обжарювання - від 60 хв. до 140 хв., залежно від діаметру оболонок до температури у середині батону від 40˚С до 50˚С (у черевах - до 60˚С) . До більш низької температури у середині батону (40˚С) обжарюють батони в широкій оболонці (великих діаметрів).

Безпосередньо після обжарювання  батони варять парою або циркулюючим  вологим повітрям при температурі  від 80˚С до 85˚С, для білкозинової і поліамідної оболонок - від 73˚С до 76˚С і відносній вологості віл 90 % до 100 % протягом (30 - 150) хв. (залежно від діаметру оболонки) до досягнення  у середині батону температури (71±1) ˚С.

8. Охолоджування.

Після варіння сосисок негайно охолоджують під душем холодною водопровідною водою з температурою не вище ніж 15˚С протягом (3 - 15) хв. в залежності від виду і діаметру оболонки і (або) в камерах остигання з температурою від 0˚С до 8˚С і відносній вологості повітря (90 - 95) % до досягнення температури в центрі продукту від 0˚С до 15˚С.

 сосисок у натуральних, а також у штучних білкових та целюлозних оболонках дозволено охолоджування у камерах чи тунелях інтенсивного охолодження при температурі від мінус 5˚С до мінус 7˚С або гідроаерозольним охолодженням. Після варіння ковбасу Станичну охолоджують протягом (3 - 4) год. приміщенні з температурою не вище ніж 20˚С, після чого коптять густим димом при температурі (40± 5)°С протягом (6-7) год., а потім охолоджують при температурі не нижче ніж 0˚С і не вище ніж 8˚С. сосисокм в поліамідних оболонках охолоджують у ваннах з холодною проточною водою, під душем або  розпилюючим пристроєм до температури у центрі батона (25 - 35) ˚С. Потім направляють для кінцевого охолодження у приміщення з температурою повітря від 0˚С до 8˚0. При цьому необхідно виключити вплив руху повітря (протягів) на готову продукцію до повного охолодження для запобігання утворення зморшок на поверхні ковбас.  Дозволено при використанні  газонепроникливих оболонок у разі з'явлення   зморшок на  поверхні,  проводити   регенерацію   оболонки. (розгладження зморшок). Для цього охолоджені сосиски піддають короткочасній дії гарячою водою (від 90˚С до 95˚С) або парою.