Лекции по "Технология производства коньяка"

- коллекционным: Коньяк выдержанный "КВ", коньяк выдержанный высшего качества "КВВК", коньяк старый "КС", коньяк очень старый "ОС", дополнительно выдержанным в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

В основном, коньячное производство России сосредоточено в южных регионах - это Краснодарский край, Дагестан, Ставропольский край, Ростовская область и Чеченская республика.

По органолептическим показателям Российский коньяк должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

 

 

Таблица 1. Органолептические показатели Российского коньяка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Нормируемые физико-химические показатели Российского коньяка

Наименование  показателей	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	40,0
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3, не более	20,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3,  не более	1,5
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100см3 безводного спирта	170 - 500
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный альдегид, мг/100см3 безводного спирта	5,0 - 50,0
Массовая концентрация средних эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100см3 безводного спирта	50 - 270
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную кислоту, мг/100см3 безводного спирта, не более	200
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 безводного спирта, не более	2,0

 

 

Технология производства коньяка включает в себя следующие основные этапы:

- переработка винограда  – получение коньячных виноматериалов;

- дистилляция – получение  коньячного дистиллята;

- выдержка коньячного дистиллята в контакте с древесиной дуба;

- купажирование коньяка, его обработка и розлив в  потребительскую тару.

Сырьем для коньячного производства является виноград вида Vitis Vinifera. К сортам винограда, используемым в коньячном производстве, предъявляются определенные требования, обусловленные особенностями получаемого продукта. Для получения коньяка не используются сорта винограда, обладающие ярко выраженным специфическим ароматом. Лучшие сорта винограда для производства коньяков высокого качества должны обладать цветочным ароматом, характерным для Сильванера и Ркацители, или нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Уни блан, Плавай, Алый терский, Кахет, с достаточно высокой кислотностью.

Многолетними наблюдениями установлен оптимальный диапазон агротехнических показателей выращивания винограда для получения качественных коньяков: сумма активных температур (выше 10°С) - 2800 - 4000; средняя температура самого теплого месяца, 0С -18 - 26; количество осадков общее за год - 400 – 1200 мм, за месяц до сбора винограда - до 170 мм.

В России хорошие коньяки вырабатывают из винограда, выращенного на перегнойно-карбонатных, бурых, дерново-подзолистых и мергелевых почвах.

Основными сортами винограда для зоны, расположенной в районе Кизляра и Грозного, являются Кизлярский черный и Алый терский (красные сорта, перерабатываемые по-белому).

Для Дербентской зоны основные сорта - Нарма, Баян Ширей, Ркацители.

В Краснодарском крае для производства коньячных виноматериалов в основном используется сорт Плавай и, в последнее время - Уни Блан.

В Ставропольском крае наиболее перспективными сортами винограда коньячного направления считаются Сильванер, Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный.

Сортовая база в условиях Дона основана на сортах Ркацители, Плавай, Степняк, Первенец Магарача, Грушевский белый, Кундеаль и Бианка, дающих стабильно высокие урожаи.

Не допускается сбор винограда, пораженного мильдью или серой гнилью, так как при переработке такого винограда в аромате полученных из них дистиллятов появляются гнилостные тона, что делает их непригодными для изготовления коньяка.

Технические требования к свежему винограду для получения высококачественного коньячного дистиллята представлены в таблице 3.

 

 

Таблица 3. Технические требования к свежему винограду для производства высококачественных коньячных дистиллятов

Показатель	Норма
Внешний вид	Чисты, свежие, здоровые грозди одного ампелографического сорта
Вкус и запах	Характерный для данного ампелографического сорта, без постороннего запаха и/ или привкуса
Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее	160
Массовая концентрация кислот, г/дм3,  в пересчете на винную кислоту, не менее	7,0

 

 

Сбор винограда проводят с учётом мощности цеха переработки, так как собранный и отсортированный для коньячного производства виноград должен доставляться на переработку не позднее, чем через 4 часа после сбора.

Виноград следует собирать по сортам.

Переработка винограда на коньячные виноматериалы осуществляется по правилам, принятым для столовых белых вин без применения сульфитации. Процессуальная схема производства коньячных виноматериалов представлена на рис.3.

Виноматериалы коньячного направления должны быть лёгкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высоко кислотными, обладать тонким нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Наличие сернистого ангидрида должно быть минимальным, обусловленным естественным накоплением в виноматериале из винограда, обработанного препаратами на основе серы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приемка по качеству

и количеству

                                                    Дробление с

                                                 гребнеотделением

 

                                  

 

                         Осветление сусла отстаиванием            Переработка на                        или центрифугированием            вторичные продукты 

                                                                                       (ВКИ, энотанин и др.)

 

 

 

Брожение при

регулируемой температуре

 

 

Снятие с дрожжей

 

 

 

Хранение до дистилляции

 

 

Рис.3 Процессуальная схема производства коньячных виноматериалов

 

 

Для получения таких виноматериалов применяются следующие технологические приемы.

Сусло для коньячных виноматериалов отстаивают с применением холода, при температуре не выше 10 0С, в течение 12-15 часов. При отсутствии холода отстой производится в течение 6-8 часов. Вместо отстоя сусло может центрифугироваться. Центрифугирование сусла сразу после прессования более предпочтительно, так как при этом время контакта сусла с твердыми частицами виноградной ягоды минимальное.

Считается, что лучшими коньячными виноматериалами являются белые с массовой концентрацией танинов 0,1-0,2 г/дм3.

Важное значение для качества коньячных виноматериалов имеет температура брожения. Брожение сусла следует проводить при температуре от 16 до 25 0С непрерывным или периодическим способом.

За суслом, находящимся на брожении, осуществляется систематический контроль. Ежедневно контролируется температура бродящего сусла, микробиологическое состояние и количество остаточных (невыброженных) сахаров. Брожение сусла обычно заканчивается при массовой концентрации остаточных сахаров не более 4,0 г/дм3.

Полученные коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

- цвет - от светло-соломенного до розового;

- прозрачность - прозрачная или непрозрачная  жидкость без посторонних включений;

- аромат и вкус - чистый, винный, без постороннего запаха и привкуса;

- объемная доля этилового спирта не менее 7,5%;

- массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту не менее 4,5 г/дм3;

- массовая концентрация общего диоксида серы не более 15,0 мг/дм3;

- массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не более 1,2 г/дм3;

- допускается содержание дрожжей до 2,0 %.

Виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковывают и для производства коньячных дистиллятов не используются.

Хранение коньячных виноматериалов должно осуществляться в герметичных резервуарах без доступа воздуха, желательно с применением инертных газов и при пониженных температурах. При хранении ненадлежащим образом происходит порча виноматериала в результате развития посторонних микроорганизмов и окислительных процессов.

 

Рекомендуемая литература

1. Малтабар В.М., Фертман  Г.И. Технология коньяка, М., 1971г.

2. Скурихин И.М. Химия  коньяка и бренди. - М., 2005г.

3. Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства, перевод под общ. ред. А.Л. Панасюка, 2006 г. с. 252 - 270

4. Оганесянц Л.А. Дуб  и виноделие. - М., 1998г.