Лекции по "Технология производства коньяка"

Лекция 1

Коньяк как напиток. История развития коньячного производства. Производство коньяка во Франции. Коньячное производство в России. Технология коньячных виноматериалов.

Коньяк - это спиртной напиток с объемной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала и выдержанных определенное время в контакте с древесиной дуба. Благодаря своим выдающимся органолептическим свойствам, а именно, янтарно-золотистому цвету, богатому аромату с множеством оттенков и гармоничному вкусу, формирующимся в результате особой технологии производства, этот изысканный спиртной напиток пользуется огромной популярностью в мире.

Свое название "Cognac" напиток получил от названия города Коньяк во Франции.

Коньячное производство зародилось во Франции в начале ХVII века, когда в г. Коньяк и в других городах бассейна реки Шаранта французы начали проводить двойную дистилляцию довольно посредственных низкоспиртуозных, высококислотных вин и получать дистиллят, который после выдержки в дубовых бочках значительно улучшал свои органолептические характеристики и превращался в коньяк ("Cognac").

Виноградарство в регионе Шаранта известно ещё с античных времён.

В средние века виноделие стало основой экономики этого района вследствие значительного экспорта шарантских белых вин (наряду с солью) в Англию и Скандинавские страны.

Однако, к концу XVI века количество вина, производимого в Шарантском регионе было настолько большим, что его стало трудно сбывать. По причине перепроизводства качество и спиртуозность вин снизились. При этом, при длительной перевозке по морю качество низкоспиртуозных вин еще больше ухудшалось. Это дало толчок для начала перегонки вина и получения из него "brandwijn" или "жженого вина", продукта, который легко переносил транспортировку, и кроме того являлся более концентрированным, чем вино. Первоначально осуществляли однократную перегонку на голландских перегонных устройствах, которые со временем были усовершенствованы французами. Кроме того французские виноделы стали примять двойную дистилляцию, что значительно улучшило органолептические качества дистиллята.

В 1701 г. началась тринадцатилетняя Англо-Французская война за испанское наследство. Война явилась причиной закрытия во Франции многих морских и речных путей, что привело к задержкам с отгрузкой винных дистиллятов и длительного их хранения в дубовых бочках. Было замечено, что такое длительное хранение значительно изменяло букет и вкус дистиллятов, и при этом они приобретали приятный янтарно-золотистый цвет. Полученный напиток в силу своих уникальных органолептических свойств быстро привлек к себе потребителя и дистилляты стали специально выдерживать в бочках перед их продажей. Таким образом, Англо-Французская война явилась толчком для развития коньячного производства в промышленных масштабах.

Середина XIX века стала для региона Коньяк эпохой подлинного процветания. Особенно заметный подъем пришелся на времена Второй империи (1852-1870 годы), когда налоги и пошлины были существенно снижены. Однако, в конце девятнадцатого столетия (примерно в 1875 году) в результате заражения филлоксерой, завезенной во Францию из Северной Америки погибла большая часть виноградников Шаранты. Понадобились большие усилия виноградарей и учёных, а также огромные денежные затраты для их восстановления.

Одним из наиболее эффективных способов борьбы с филлоксерой явился подвой местных сортов винограда на корнях американских сортов.

Для организации работ по борьбе с последствиями нашествия филлоксеры в 1888 году во Франции был создан Комитет виноградарства, в задачи которого входило проведение научных и практических работ по восстановлению виноградников региона. В последствии на базе этого учреждения было создано Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (BNIC), которое существует до настоящего времени и является основным органом, регулирующим производство коньяка и защищающим его специфичность и аутентичность.

Регулирование производства "Cognac" во Франции осуществляется на основании следующих государственных документов:

1. Постановление от 1 мая 1909 года, определяющее общую зону производства "Cognac", так называемую "Разграниченную территорию". Она охватывает Приморскую Шаранту, большую часть Шаранты и несколько населенных пунктов департаментов Де-Севр и Дордонь (рис.1). Общая площадь "Разграниченной территории" превышает миллион гектаров (1 095 119 га), но виноградником покрыты, по состоянию на декабрь 2012 года, только 78179 га. Около 95% этого виноградника используется для производства "Cognac";

 

2. Постановление от 15 мая 1936 года, определяющее контролируемые наименования "Cognac", "Коньячный спирт" и "Спирт Шаранты", а также сорта винограда, из которых они могут быть произведены.

Основными сортами винограда для вин, поступающих на дистилляцию и имеющих в дальнейшем право на вышеуказанные Аппелясьоны (не менее 90%) являются:

 

Сорта винограда, используемые во Франции для производства коньяка – 7:

  Коломбар (Colombard), Фоль Бланш (Folle Blanche),

Жюрансон блан (Jurançon blanc),

 Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-François),

Монтиль (Montils), Семильон (Sémillon),

Уни Блан (Ugni blanc).

 

В качестве вспомогательных сортов (не более 10%) используются местные сорта Фолиньян (Folignan) и Селект (Sélect).

 

3. Постановление от 13 января 1938 года, утверждающее 6 зон производства коньяка, каждая из которых соответствует определенному Аппелясьону (название местности с определенными характеристиками) : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Оrdinaires, выделенных на основании почвенных характеристик, описанных в 1860 году геологом Анри Коканом. Каждая из этих зон характеризуется своими климатическими особенностями и специфическим составом почвы, который в значительной степени определяет физико-химический состав виноградной ягоды и качество коньячных дистиллятов (рис.1).

 

 

Рис.1. Зоны коньячного производства Франции. 

 

Рис. 2. Внешний вид классического шарантского перегонного аппарата двукратной сгонки

 

  

По французскому законодательству:

-  максимальная крепость коньячных дистиллятов должна быть не более 72 % об. при 150 С;

-  крайний  срок дистилляции - 31 марта года, следующего за годом сбора  урожая;

-  выдержка  исключительно в винных погребах  в дубовых бочках (типа Limousin или Tronçais из скального или черешчатого дуба);

-  реальная  крепость "Cognac" при продаже не должна превышать 40 % об.;

-  запрещено внесение любых добавок за исключением:

-  дистиллированной  или умягченной воды;

-  сахарного  сиропа, колера и настоя на дубовой стружке - регламентируемый процент (для улучшения конечного продукта);

-  учет и  контроль возраста "Cognac" осуществляется BNIC.

 

Считается, что наиболее качественные дистилляты получаются из винограда, выращенного в Grande Champagne.

Основные условия производства коньяка во Франции, закрепленные законами и неукоснительно выполняемые производителями, следующие:

-    производство  коньяка возможно только в  определенных зонах;

-    использование  строго регламентированных сортов  винограда;

- запрет на применение сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;

-   запрет шаптализации (добавления сахара) при переработке винограда;

- запрет на использование при отжиме винта Архимеда (непрерывного отжима на шнековых прессах);

- применение только двойной дистилляции, включающей перегонку виноматериалов с получением спирта-сырца и последующую перегонку спирта-сырца с получением коньячного дистиллята на медных перегонных аппаратах с определенными размерами куба и шлема, геометрией отводной трубки, которая должна иметь плавный изгиб с постепенно уменьшающимся сечением ("лебединая шея"). Объем традиционного шарантского перегонного куба должен быть не более 30 гекталитров. Шлем должен иметь луковичную или более вытянутую маслиноподобную форму (рис. 2).

При перегонке виноматериала получают спирт-сырец со средней крепостью 30% об., который затем подвергают повторной фракционной перегонке. Сначала отбирают головную фракцию (1 - 3%), затем среднюю (коньячный дистиллят) и потом, после достижения крепости 55 - 45% об., - хвостовую.

Виноматериал перегоняют вместе с дрожжами, что приводит к образованию большого количества "энантовых эфиров", обуславливающих появление в аромате и вкусе так называемых "мыльных" тонов, характерных для французских коньяков.

 

История коньячного производства в России берет свое начало с конца ХIХ века. В 1885 году Д.З. Сараджишвили (Сараджев), изучивший коньячное производство во Франции, основал на базе нескольких мелких предприятий Кизлярский коньячный завод, где получали винные спирты и выдерживали их в бочках из кавказского дуба. Через 5 лет в Кизлярском уезде действовало уже более 50 огневых аппаратов, на которых двукратной перегонкой получали дистиллят крепостью 72% об.

В 1914 году виноградарство и виноделие вступило в тяжелую полосу застоя и разрухи, что отразилось на коньячном производстве. Первая мировая война лишила винодельческие районы рабочей силы и создала затруднения с транспортом, тарой и оборудованием. Из года в год уход за виноградниками ухудшался, что явилось причиной гибели их на значительных площадях. В результате сырьевая база коньяка сократилась почти на треть. Причиной упадка коньячного производства явился также "сухой закон", принятый в 1914 году.

К 1916 году производство коньяка почти прекратилось. Вновь оно начало возрождаться на базе национализированных предприятий Шустова и других производителей с 1924 года. В 1925 году было всего 3 коньячных завода - в Ереване, Тбилиси и Кизляре. Развитие коньячной отрасли до 1936 года происходило очень медленно, а продукция выпускалась в скромных масштабах.

В 1932 году были утверждены единые технологические правила производства коньяков. В 1936 году принята широкая государственная программа развития отрасли и в 1937 году количество дистиллятов, заложенных на выдержку, уже достигло 92 тыс. дал по безводному спирту. В 1940 году наркоматом пищевой промышленности СССР была разработана и утверждена подробная технология производства коньяка.

После Великой Отечественной войны коньячное производство в СССР начало развиваться ускоренными темпами. Особенно важным для дальнейшего развития коньячного производства считается 1948 год, когда оно стало самостоятельной отраслью винодельческой промышленности. В СССР впервые были выделены районы и сорта винограда для производства коньячных виноматериалов, определены зоны коньячного производства, разработаны новые правила приготовления ординарных и марочных коньяков, намечено переоборудование действующих заводов и оснащение их новой техникой, утверждены сроки и начато строительство новых заводов полного профиля, осуществляющих весь цикл производства от перегонки виноматериалов, выдержки дистиллятов до изготовления и розлива коньяков. Такие заводы были построены в Ереване, Тбилиси, Одессе, Дербенте, Тирасполе. Создавалась многочисленная сеть цехов по перегонке виноматериалов на заводах первичного виноделия. В последующие годы были построены коньячные заводы в Азербайджане, Дагестане и Молдавии. Производство коньяка на этих предприятиях осуществлялось в соответствии с "Основными правилами производства коньяков", разработанными на научно-практической конференции, проходившей в Москве в 1965 году. Этот нормативный документ с некоторыми изменениями и дополнениями действует до сих пор в России.

Производство коньяка в СССР в лучшие годы достигало 12,5 млн дал, в том числе в России - 1,5 млн дал.

Однако в результате антиалкогольной кампании 1985-1987 г.г., распада СССР и вызванного этими событиями разрыва связей между винодельческими регионами произошло значительное снижение объемов производства коньяка в России.

В результате варварской вырубки виноградников коньячное производство фактически осталось без сырья. Отечественные предприятия-производители коньяка были вынуждены закупать дистилляты во Франции, что значительно увеличивало себестоимость продукции.

В начале 90-х годов прошлого столетия с появлением в нашей стране стихийного рынка недобросовестные производители пошли по пути выпуска мало затратных экономически выгодных напитков, по сути производя фальсифицированный продукт.

Только в последние 10 лет в виноградарстве и виноделии страны начали происходить существенные положительные изменения. В результате принятой Государственной программы начали возрождаться виноградарские регионы Краснодарского края и Северного Кавказа.

ВНИИ ПБиВП Россельхозакадемии проводится планомерная работа по идентификации коньяков, совершенствованию технологических режимов их обработки, использования отечественного дуба для изготовления дубовой тары и т.д.

В настоящее время производство Российского коньяка осуществляется в соответствии с требованиями Государственного стандарта (ГОСТ Р 51618-2009).

Российский коньяк в зависимости от сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов может быть:

- трехлетним: изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой;

- четырехлетним: изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее четырех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой;

- пятилетним: изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее пяти лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой;

- выдержанным "КВ": изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее шести лет в дубовых бочках или дубовых бутах;

- выдержанным высшего качества "КВВК": изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее восьми лет в дубовых бочках или дубовых бутах;

- старым "КС": изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее десяти лет в дубовых бочках или дубовых бутах;

- очень старым "ОС": изготовленным из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее двадцати лет в дубовых бочках или дубовых бутах;