Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 02:57, контрольная работа
Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств морей и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.
Введение………………………………………………………………………….3
1 Литературный обзор
1.1Пищевая ценность рыбного фарша…………………………………………5
1.2Добавки, используемые для улучшения пищевой ценности…………….10
1.3 Добавки, используемые для улучшения вкусо- ароматических свойств рыбного фарша.. ……………………………………………………………….14
1.4Сырье для улучшения реологических свойств рыбного фарша………....18
Заключение……………………………………………………………………28
Список литературы………………………………………………………….29
Рисунок 1.
Изменение показателя динамической вязкости в зависимости от градиента напряжения среза.
Рисунок 2.
Влияние препаратов пищевых волокон на пластичность рыбного фарша: 1 – «Витацель»; 2 – МКЦ; 3 – соевая клетчатка; 4 – свекловичные волокна.
Введение гидратированных препаратов пшеничной клетчатки и микрокристаллической целлюлозы МКЦ повышает вязкость рыбного фарша, а соевой клетчатки и свекловичных волокон, напротив, снижает ее. Значительное уменьшение вязкости вызывает добавляемая к фаршу вода. Это объясняется утолщением существующих прослоек и образованием новых при разрушении крупных частиц мяса или жира.
Повышение вязкости фарша с помощью пшеничной клетчатки и МКЦ обусловлено высоким содержанием в них целлюлозы. При этом вязкость зависит также от температуры и не служит для структурированных систем исчерпывающей характеристикой. Эти системы характеризуются комплексом CMC, в частности наиболее значимым для фарша рубленых полуфабрикатов свойством является пластичность.
Фарш с препаратами ПВ имеет более низкую пластичность, чем в контроле. Среди них наибольшей пластичностью обладает фарш, содержащий препарат МКЦ, наименьшей – свекловичные волокна.
Данные по изучению действия препаратов ПВ на предельное напряжение среза (ПНС) готовых катлет свидетельствуют о незначительном влиянии образцов ПВ на показатели ПНС, которые характеризуют жесткость готовых продуктов. Введение соевой клетчатки делает продукт более мягким, свекловичных волокон – наоборот, более жестким.
Изучение реологических характеристик рыбных фаршей с гуммиарабиком (ГА) показало, что увеличением его содержания, значения предельного напряжения сдвига (ПНС) уменьшаются, в соответствии с рисунком 3. При этом эмульсия приобретает более нежную консистенцию.
Рисунок 3.
Изменение предельного
напряжения сдвига рыбной
Исследования показали, что введение в фарш альгината натрия приводит к значительному понижению ПНС, что отражено в таблице 4.
Таблица 4.
Структурно-механические характеристики фаршей.
Образец |
Предельное напряжение сдвига, Па |
Адгезионная способность, Па |
Вид отрыва фарша |
Контроль |
1321,4 |
1277,8 |
Адгезионный |
Фарш с 5% альгината натрия |
523,0 |
7000,0 |
Смешанный |
Одной из причин уменьшения
значения ПНС с увеличением количества
альгината натрия в фарше может
являться его способность к
Заключение
В последнее десятилетие
Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.
Список литературы
Информация о работе Использование нетрадиционного сырья при производстве изделий из рыбного фарша