Использование нетрадиционного сырья при производстве изделий из рыбного фарша

 

 

 

Рисунок 1.

Изменение показателя динамической вязкости в зависимости от градиента  напряжения среза.

 

Рисунок 2.

  Влияние препаратов пищевых волокон на пластичность рыбного фарша: 1 – «Витацель»; 2 – МКЦ; 3 – соевая клетчатка; 4 – свекловичные волокна.

 

Введение гидратированных  препаратов пшеничной клетчатки и микрокристаллической целлюлозы МКЦ повышает вязкость рыбного фарша, а соевой клетчатки и свекловичных волокон, напротив, снижает ее. Значительное уменьшение вязкости вызывает добавляемая к фаршу вода. Это объясняется утолщением существующих прослоек и образованием новых при разрушении крупных частиц мяса или жира.

Повышение вязкости фарша  с помощью пшеничной клетчатки  и МКЦ обусловлено высоким  содержанием в них целлюлозы. При этом вязкость зависит также  от температуры и не служит для  структурированных систем исчерпывающей  характеристикой. Эти системы характеризуются  комплексом CMC, в частности наиболее значимым для фарша рубленых полуфабрикатов свойством является пластичность.

Фарш с препаратами  ПВ имеет более низкую пластичность, чем в контроле. Среди них наибольшей пластичностью обладает фарш, содержащий препарат МКЦ, наименьшей – свекловичные волокна.

Данные по изучению действия препаратов ПВ на предельное напряжение среза (ПНС) готовых катлет свидетельствуют о незначительном влиянии образцов ПВ на показатели ПНС, которые характеризуют жесткость готовых продуктов. Введение соевой клетчатки делает продукт более мягким, свекловичных волокон – наоборот, более жестким.

Изучение реологических характеристик рыбных фаршей с гуммиарабиком (ГА) показало, что увеличением его содержания, значения предельного напряжения сдвига (ПНС) уменьшаются, в соответствии с рисунком 3. При этом эмульсия приобретает более нежную консистенцию.

Рисунок 3.

 Изменение предельного  напряжения сдвига рыбной эмульсии  в зависимости от количества  введенного гуммиарабика

 

 

Исследования показали, что  введение в фарш альгината натрия приводит к значительному понижению  ПНС, что отражено в таблице 4.

Таблица 4.

 Структурно-механические  характеристики фаршей.

Образец	Предельное напряжение сдвига, Па	Адгезионная способность, Па	Вид отрыва фарша
Контроль	1321,4	1277,8	Адгезионный
Фарш с 5% альгината натрия	523,0	7000,0	Смешанный

 

Одной из причин уменьшения значения ПНС с увеличением количества альгината натрия в фарше может  являться его способность к гелеобразованию. При этом образуется коллоидная система, сформированная за счет взаимосвязи  набухших мицелл альгината натрия и  гидрофильной оболочкой микрочастиц  фарша. Образованная таким образом  пространственная структурная сетка  обладает эластичностью, способностью изгибаться и сворачиваться, оказывая меньшее сопротивление внешнему воздействию.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В последнее десятилетие увеличилось  число людей, использующих готовые  блюда. Кроме того, существенное изменение  традиционных вкусов населения явилось  результатом все большей осведомленности  о воздействии различных продуктов  на здоровье и продолжительность  жизни человека. Зная о полезности рыбы, легко усвояемости белка, хорошо сбалансированном аминокислотном составом и содержании углеводов, минеральных  веществ, витаминов способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности  человека, профилактике старения и  серьёзных заболеваний. В современных  условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных  и имитирующих, продуктов различных  технологических форм. Сырье для  производства колбас дешевле, чем для  мясных колбас и более разнообразно. Возможны различные сочетания составных  частей и добавок.

Развитие рыбного кулинарного  производства способно решить проблему комплексной переработки сырья  с пониженной товарной ценностью, традиционно  не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов  переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Белякина, Н.Е. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых мышечных волокон/ Н.Е. Белякина, А.В. Устинова, И.К. Морозкина// Рыбная индустрия. – 2007. вып.10. – с. 310.
2. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 2009г. - 312 с.
3. Будина, В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. - М.: Агропромиздат, 2000. - 197 с.
4. Будина, В.Г., Рехина, Н.И., Полякова, Л.К., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 64 с.
5. Быков, В.П., Комиссарова, Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производства пищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. - М. - 2006. - №5. - С. 280.
6. Васькова А.Т. Разработка и исследование технологий комбинированных мясорыбных кулинарных изделий. Автореф. дис. д.т.н., Харьков, 2006, с.290
7. Ендо Я., Фуджимато К. Подавление рыбного запаха в измельченном мясе сардины иваси // Ниппон сокухин когио гаккайси. – 2009. С.610
8. Журнал "СЕВЕР промышленный" № 4 2006 г.
9. Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. - М., 2000. - №4. - С. 315.
10. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. – М.: ВО Агропромиздат, 2001, 320 с.
11. Литвинова, В.Е. Влияние альгината натрия на функциональные свойства фаршевых кулинарных изделий/ В.Е. Литвинова, Л.С. Большакова, Н.Д. Живых// Рыбная индустрия. – 2007. вып.1. – с. 320.
12. Москаленко, Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО «Азчеррыба» / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. - М. - 2007. - №3. - С. 250
13. Токаева, Э.С. Использование гуммиарабика в технологии рыбных эмульгированного фарша/ Э.С. Токаева, С.Б. Юдина, О.Ю. Соломахина// Рыбная индустрия. – 2007. вып.10. – с.270.