Использование нетрадиционного сырья при производстве изделий из рыбного фарша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: Использование нетрадиционного сырья при производстве изделий из рыбного фарша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….3

 

1 Литературный  обзор

1.1Пищевая ценность рыбного  фарша…………………………………………5

1.2Добавки, используемые  для улучшения пищевой ценности…………….10

1.3 Добавки, используемые  для улучшения вкусо- ароматических  свойств рыбного фарша.. ……………………………………………………………….14

1.4Сырье для улучшения  реологических свойств рыбного  фарша………....18

 

Заключение……………………………………………………………………28

 

Список литературы………………………………………………………….29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Производство рыбного фарша в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных  заболеваний.

Благодаря высокой пищевой  и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Для приготовления рыбного фарша могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.

Среди существующих направлений  переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным  является производство мороженного  рыбного фарша и приготовление  на его основе колбасных изделий  и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет  расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств морей и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.

Рыбные колбасные изделия  используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

В последнее десятилетие  увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе  рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Литературный  обзор

 

1.1Пищевая ценность рыбного фарша

 

Мясо рыб весьма ценно  и разнообразно по своему химическому  составу и по содержанию съедобных  и несъедобных частей ( кости, жабры, кишечник и др.)

В таблице 1 приведены данные о химическом составе мяса (мякоти) некоторых рыб ( без головы, костей и внутренностей).

Таблица 1.

Химический состав мяса (мякоти) некоторых рыб.

Наименование рыб	Содержание, %				Калорийность, ккл
	вода	белки	жиры	минерал. в-ва
Рыбы тощие
Судак	78,9	19,0	0,8	1,3	85,3
Окунь речной	79,2	18,5	0,9	1,4	84,2
Щука	79,4	18,8	0,7	1,1	84,0
Треска	80,8	17,6	0,4	1,2	76,0
Налим	73,3	18,8	0,6	1,3	83,0
Рыбы средней  жирности
Карась	78,9	17,7	1,8	1,6	92,0
Вобла каспийская	78,2	18,0	2,6	1,2	98,0
Карп прудовой	79,1	16,0	3,6	1,3	99,1
Сазан азовский крупный	75,3	18,4	5,3	1,0	125,0
Плотва крупная (сорога, чебак)	75,6	19,0	3,8	1,6	113,0
Камбала северная	78,6	16,2	2,2	2,6	96,6
Язь	75,4	19,0	4,5	1,1	120,0
Рыбы жирные и  особо жирные
Осетр русский азовский	71,4	16,4	10,9	1,3	169,0
Осетр сибирский	67,8	15,8	15,4	1,0	208,0
Морской окунь	74,9	17,8	5,9	1,4	128,0
Скумбрия черноморская	64,7	17,4	16,6	1,3	226,0
Нельма сибирская крупная	70,3	19,4	9,2	1,1	165,1
Лещ крупный	74,3	17,8	6,8	1,1	136,0
Кета амурская	67,4	20,7	11,0	0,9	187,0
Горбуша	70,5	21,0	7,1	1,4	152,0
Угорь	53,5	14,5	30,5	1,5	342,0

 

 

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах  (15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.

Есть рыбы, мясо которых  всегда тощее, жирность его меньше 1 % (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод (всего в среднем от  0,9 до 1,6 %).

Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания (много йода в мясе морских рыб).

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве (2,3 – 4,5 %).

Воды в мясе рыб от 55 до 80 %.

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой  ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.

Но белок рыбы легче  усваивается организмом, чем животный.

Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее  и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.

В жирах рыб имеется  свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.

На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.

Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.

Самки обычно бывают крупнее  самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.

Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.

У наиболее ценных рыб жир  сравнительно равномерно распределен  в мясе; у некоторых видов рыб  жир бывает сосредоточен преимущественно  в определенных местах, например, в  печени трески, минтая, налима.

Икра и печень большинства  рыб значительно питательнее  мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

На качество мяса оказывают  большое влияние место и время  улова.

Многие рыбы из морей для икрометания (нереста) проходят в реки, преодолевая при этом огромное расстояние (до 2-3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энергетический материал, главным образом жир.

Понятно, что в это время  происходит резкое снижение веса рыбы и ухудшение качества ее мяса.

Кета, пойманная в устье  Амура или в проливах между  Курильскими островами, будет гораздо  выше по качеству, чем кета, пойманная  в верховьях Амура или в  других реках побережья Дальнего Востока.

Многие рыбы при приближении  нереста меняют свою окраску.

Так, кета входит в устье  рек «серебряной», с блестящей  серебристой окраской, без пятен; мясо у нее в это время жирное, розовое.

По мере приближения к  нерестилищам на боках у кеты появляются полоски, а у самца, кроме полос, вырастают горб и зубы, цвет мяса кеты становится беловатым, содержание жира падает до 0,2 – 0,5% (с 9 – 11% при входе в реки), мясо кеты в это время не пригодно в пищу.

После икрометания истощенная рыба массами гибнет.

Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нереста, наиболее высоким – за 1- 1,5 месяца до нереста.

Большинство рыб нерестится в апреле – июне, лососевые –  осенью, налим – зимой.

В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются так:

• проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам (осетр, белуга, белорыбица и др.)
• полупроходные, живущие в опресненных частях моря, недалеко от устьев рек и мечущие реку в устьях рек (лещ, сазан, судак и др.)
• морские, обитающие только в морях (треска, скумбрия, камбала и др.)
• пресноводные, живущие в пресной воде (стерлядь, налим, язь, карась и др.)

 

 

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые.

Остальные семейства имеют  меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают  в больших количествах – щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и  др.

 

1.2Добавки, используемые для улучшения пищевой ценности

 

Рыбные продукты – пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины, минералы. Мясо рыбы – мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами – наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется. В  зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая  – с содержанием жира до 2%, средней  жирности – от 2% до 5%, жирная – более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.

В теле уснувшей рыбы под  влиянием собственных ферментов  и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению. Основную часть замороженных рыбных продуктов получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских рыбных продуктов (мед. жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. К кормовым и техническим рыбным продуктам относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти рыбные продукты производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

Таблица 2.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб.

 

Рыба	Содержание в мясе, %
	воды	жира	белка	минеральных веществ	калорийность 100 г мяса, ккал
Треска	80,8	0,4	17,6	1,2	67,9
Сазан	78	2,7	18,2	1,1	180,9
Севрюга	69,8	11,9	17,2	1,1	227,8
Камбала	78,2	28	17	2	87,5

 

При вет.-сан. экспертизе рыбных продуктов определяют их пищевую  пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в  них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отдельные органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутр. органов). При санитарной оценке рыбных продуктов руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные рыбные продукты, выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках – этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.