Хлебобылочные изделия

 

2.4 Выпечка

Выпечка – это процесс  прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния  теста в состояние хлеба. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру тесто начинает быстро увеличивается в объеме. Спустя определенное время прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца выпечки. В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.

Выпечка хлеба производиться  в пекарной камере, печи ФТЛ-2 и др. Продолжительность выпечки подового хлеба (45 ± ) мин. при температуре 210 ± 30⁰С.

 

 

Рис. 3 Печь ФТЛ-2

а — продольный разрез; б — схема обогрева: / — топка; 2, 4, 5, 6, 8, 12, 14, 11 — газоходы (каналы); 3 — парогенераторы; 7 — радиатор; 9, И, 15, 16 шиберы; 10 — боров; 13 — водогрейные котелки; 18—22, 24 — валы; 19 — люлька; 20—посадочное отверстие: 21 — цепи; 23 — пароподающие трубы; 25 — блок; 26 — лючок для чистки каналов; 27 — лаз; 28 — направляющие

 

Конвейерные хлебопекарные  печи позволяют механизировать и  автоматизировать процесс выпечки  и использовать на хлебозаводах механизированные поточные линии.

Печь ФТЛ-2 относится к  группе тупиковых хлебопекарных  печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным  обогревом. Печь предназначена для  выработки хлебобулочных изделий  широкого ассортимента; она получила наибольшее распространение на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Печь ФТЛ-2 состоит из пекарной камеры, конвейерного пода с приводным  механизмом, топки и системы греющих  каналов. Под печи ФТЛ представляет собой конвейер, состоящий из отдельных  люлек. При выпечке подового хлеба  на люльки укладывают подики из листового  железа, при выпечке формового  – формы с тестом.

Выпеченный хлеб укладывается в решетчатые лотки. Лотки устанавливают  на вагонетки, на которых хлеб охлаждается  и хранится до отправки в торговую сеть.

Такова схема технологического процесса производства заварного хлеба.

 

2.5 Основные отличия ржаного теста от пшеничного

Т.к. тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам  ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовиться аналогично ржаному. Пшеничная и ржаная мука существенно  различаются по биохимическим и  технологическим свойствам, что  сказывается уже при замесе и  последующих стадиях приготовления  теста. Большое внимание уделяется гибриду ржи и пшеницы тритикале. Зерна гораздо крупнее, хлеб, выпеченный из тритикале, по структуре похож на ржаной.

Ученые отмечают, что аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее  пшеничного. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в нем  значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем белок ржаного. Белки пшеницы  в отличие от ржи при замешивании  муки с водой образуют клейкую  эластичную, вязкую массу – клейковину. Благодаря клейковине, тесто при  брожении расширяется и поднимается  вверх. В нем образуется множество  пор. Чем лучше качество клейковины и чем ее больше, тем выше ценится  пшеница. В зерне ржи меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше незаменимой кислоты – линоленовой, чем в жире пшеницы. Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в зерне пшеницы. Зерно пшеницы в 3-3,5 раза богаче никотиновой кислотой, а рибофлавина, наоборот, несколько больше в зерне ржи.

Для приготовления пшеничного теста применяют традиционные способы  – опарный и безопарный.

Опарный способ приготовления  хлеба у нас является основным, т.к. можно учитывать хлебопекарные  особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления  хлеба – 6,5-8 ч.); требует много  помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу  на брожение сухих веществ (до 2%).

Безопарный способ приготовления  пшеничного теста предусматривает  однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно  несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность  приготовления хлеба составляет 4,5-5ч.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Общие сведения о хлебе.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста, приготовленного  из всех видов ржаной и пшеничной  муки. Он составляет значительную часть  пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов  и растительного белка. Пищевая  ценность хлеба довольно высока и  зависит от сорта муки и рецептуры  теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % –  минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе  без обогатителей содержание таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан  недостаточно. Поэтому введение в  рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое  количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение  его с фосфором и магнием. В  хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и  некоторые другие элементы. Поэтому  повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает  около 1/3 потребности в витаминах  В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит  во многом от его органолептических  свойств – внешнего вида, структуры  пористости, вкуса и аромата. Белки  хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость  этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

3.1 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт  и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок  или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Паток  используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

 

 

 

3.2 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

Качество хлеба оценивают  органолептически (по внешнему виду, состоянию  мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать  их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность  гладкая, без трещин, окраска корок  равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий  характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью  и свежестью. У пропеченных изделий  мякиш сухой, нелипкий, невлажный  на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как  отношение объема пор мякиша к  общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей  эластичностью у остывшего хлеба  быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних  привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в  ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.

 

 

3.3 Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также  держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с  учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента  доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 1.- сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной  обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии.

4. РАСЧЕТ СУТОЧНОГО, ЧАСОВОГО  РАСХОДА СЫРЬЯ

Расчет суточного расхода  муки:

,

где М_сут. – суточный расход муки, кг;

     – суточная производительность печи по выработке изделия, сут;

   В – выход готового изделия, %

Расчет суточного расхода  дрожжей прессованных:

,

где Д – количество дрожжей или закваски на 100 кг муки, кг.

Расчет суточного расхода  соли (С_сут.):

,

где С_сут. – суточный расход соли, кг;

С – количество соли на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Расчет суточного расхода  солевого раствора при плотности (1,20 г/см³):

,

где С_р.сут. – суточный расход солевого раствора, кг;