Хлебобылочные изделия

Введение

В настоящие время хлебопекарное  производство является одной из самых  динамичных и быстро развивающихся  отраслей в России. Новые виды сырья  и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных  изделий связанно с повышенными  требованиями к качеству сырья, выбором  рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка  полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты  и особые приемы приготовления сдобных  изделий.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки в равном соотношении. Заданная производительность 5 тонн в сутки.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения  о хлебобулочных изделиях;

- рассмотреть физико-химические  и органолептические показатели  хлебобулочных изделий

  - провести технологические расчеты производства хлебобулочных изделий.

1. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Улучшенные ржано-пшеничные  сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с  добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый  вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой  и ржано-пшеничный простой для  длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным  спиртом, упакованный в мягкую трехслойную  упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для  длительного хранения. Перед употреблением  в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем  охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти  в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта  хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или  муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.

 

 

 

2. Технологический процесс приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

 

При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40—30% муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Тесто замешивают в течение 8—12 мин  в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и после 20—25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой  густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества. В результате этих мероприятий повышается объем  хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью. 
Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой. 
При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41—43% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм3. 
Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 2.8. Сущность способа заключается в том, что закваску готовят влажностью 48—50 % и кислотностью 13—16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11—14 град. При этом подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин.

 

2.1 Замес теста

Замес теста – важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Качество хлеба  «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95.

Подготовка сырья к  призводству хлеба производиться  согласно соответствующему разделу  «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных  изделий».Тесто готовят на заквасках: густых, жидких без заварки, жидких с заваркой по Ивановской, Ленинградской  и др. схемам.

Рецептура и режим приготовления  теста на хлеб «Василевичский» заварной приведены в таблице 2.1

 

 

Таблица 2.1 Рецептура теста на хлеб «Василевичский» заварной

Наименование сырья, п/ф  и показателей технологического процесса.	Количество сырья и  параметры
	Закваска	Заварка	Заквашенная заварка	Густая закваска	Тесто
Мука ржаная сеяная, кг	10	30			10,0
Мука ржаная обдирная, кг				17,0
Мука пшеничная 1 сорт, кг					30,0
Солод ржаной, кг				3,0
Дрожжи хлебопекарные  прессованные, кг	0,1				0,9
Тмин или кориандр, кг		0,5
Повидло				2,0
Сахар-песок, кг					3,0
Вода питьевая, кг	5,0	60,0
Осахаренная заварка, кг			91,0
Закваска, кг	5,0		20,1
Заквашенная заварка, кг				91,0
Густая закваска, кг					113,0
Начальная температура, 0С	28-30	63-65	32-34	28-30	28-30
Продолжительность осахаривания, брожения, заквашивания, час	2,0-4,0	4,0-5,0	6,0-12,0	2,0-4,0	1,0-1,5
Подъемная сила, мин	23-25
Влажность, %	47-50	50-60	50-60	48-50	47-49
Конечная кислотность, град.	8,0-10,0		8,0-9,0	8,0-9,0	7,0-8,0

Тесто готовят в четыре стадии: закваска, заварка, заквашенная  заварка, густая закваска и тесто.

1. из части муки ржаной  сеяной, дрожжей, закваски готовят  закваску, одновременно в другой  деже готовят заварку: часть  муки ржаной сеяной, тмин. После  осахаривания закваска и заварка  смешиваются; заквашенная заварка поступает на брожение; густую закваску готовят из ржаной обдирной муки, солода ржаного и повидла; приготовление теста: оставшаяся ржаная сеяная мука, пшеничная 1 или 2 сорта и др. дополнительное сырье.

Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим  показателям. Температура полуфабрикатов и продолжительность брожения могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и температурных условий производства. На предприятиях хлебопекарной промышленности для замеса теста применяется тестомесительные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, соли, дрожжей, сахара и других продуктов в однородную массу, придания этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа  приготовления теста- порционный и  непрерывный. При порционном приготовлении  применяются машины периодического действия со стационарно закрепленными  или подкатными дежами. В этих машинах тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесительные машины непрерывного действия.

Машина марки «Стандарт» состоит из фундаментальной плиты, корпуса машины с ограждающим  щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи (рис. 4.2.1.1). Для  замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течении замеса. Продолжительность  процесса тестоприготовления сокращается  с 5-6 ч. до 1 ч. При этом имеется ряд  преимуществ:

1. переход с замеса  одного сорта на замес другого  сорта несложный, это делает  тестомесительную машину удобной  для ассортиментного производства;

2. сокращение процесса  брожения, связанного с расходованием  сухих веществ, позволяет экономить  значительное количество муки (до 2%);

3. в результате интенсивной  механической обработки теста  при замесе клейковина приобретает  лучшую способность удерживать  газ, поэтому удельный объем  изделий на 10-15 % выше, чем при обычном  замесе, в частности на месильных  машинах «Стандарт»;

4. в результате улучшения  физических свойств теста существенно  повышается качественная характеристика  продукции;

5. т.к. тесто поступает  на разделку, еще не разрыхленное  углекислым газом, точность деления  его на куски повышается и  образуется потенциальная возможность  экономии муки на этом участке.

 

Рис.1

Тестомесильная машина «Стандарт»:

а-общий вид машины: 1-фундаментная плита; 2 - корпус машины; 3 -крышка; 4 -месильный рычаг; 5 —дежа; 6, 7 - направляющие для колес; 8 -запорный механизм с педалью; Р-месильная лопасть; б - дежа машины: /- ось направляющего кочеса 2 - направляющее колесо; 3 — палец крепительный; 4 - ходовые колеса; 5-ось ходовых колес 6 - корпус тележки; 7-рычажная защелка; 8 - пружина защелки; 9-цапфа центральная; 10-фланец чана; 11 - чан; 12 - червячное колесо; 13 - кронштейн направляющего колеса.

 

2.2 Разделка теста

Разделка ржаного теста  включает деление его на куски, формирование кусков теста и окончательную  расстойку тестовых заготовок. На хлебозаводах деление теста на куски производиться  тестоделительными машинами. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонение массы отдельных кусков теста должно быть минимальным. Деление кусков теста на куски производиться на тестоделителях «Кузбасс», «Восход» и др. Машина тестоделительная предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу. Главной отличительной особенностью тестоделителя «Восход-ТД-1» является принцип вакуумного всасывание тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру. Такое «бережное» обращение позволяет получить изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста. Тестоделительная машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана. Плавная регулировка производительности и массы порции теста осуществляется поворотов штурвалов. Машина установлена на катках для удобства работы.

Рис.2

Тестоделительная машина «Восход-ТД-1»

 

2.3 Расстойка теста

Отформованные куски теста  поступают на расстойку. Расстойка  тестовых заготовок производиться  в расстоечных шкафах различных  марок. Продолжительность расстойки 5 ± 10 мин. Температурные режимы, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, бродильной активности полуфабрикатов, от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, массы изделий.