Хлібо булочне виробництво

Випікання тіста. Процес прогрівання заготовок тіста  після розстоювання, за якого відбувається перехід із стану тіста у стан хліба, називається випіканням. 

Для випікання  хліба і хлібобулочних виробів  використовують пекарні камери різних конструкцій з температурою тепловіддаючих поверхонь 300 - 400 °С, пароповітряного середовища пекарної камери 200 - 250 °С (рис. 15). У процесі випікання тісто в пекарній камері швидко збільшується в об'ємі. Через деякий час приріст його об'єму різко сповільнюється, а потім припиняється. Температура м'якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °С, тоді як температура поверхні хліба швидко досягає 105 °С і під кінець випікання підвищується до 180 °С. Поверхня тіста інтенсивно прогрівається і через 1 — 2 хв втрачає майже всю вологу, досягаючи рівноважної вологості пекарної камери. 
 
 

Рис. 15. Загальний  вигляд хлібопекарної печі 

У зв'язку з поганою  вологопровідністю тіста та великою  різницею температур його поверхневих  і внутрішніх шарів (явище термовологопровідності) волога до поверхні надходить повільніше за інтенсивність її зневоднювання, тому в хлібну камеру вприскують воду для підвищення в ній вологості. 

У процесі підвищення температури до 50 - 60 °С посилюється  розкладання крохмалю на декстрини  і цукри у зв'язку із зростанням активності ферментів. При подальшому підвищенні температури припиняється дія ферментів, клейстеризується крохмаль, поглинаючи воду, коагулюють білки клейковини. Водночас змінюються фізичні властивості хліба — він швидко збільшується в об'ємі. Збільшення об'єму хліба пояснюється тим, що дріжджі й інші види газоутворюючої мікрофлори ще виділяють деяку кількість вуглекислого газу та тепловим розширенням бульбашок повітря, яке міститься в тісті. Коагуляція білків і клейстеризація крохмалю зумовлюють пористу структуру тіста, перешкоджають його подальшому розтягуванню і водночас не дають порам спадати після звітрювання газу. 

Отже, процес випікання  хліба пов'язаний з коагуляцією  білків, переважно клейковини, і  частковою клейстеризацією крохмалю. 

Під час випікання  хліба, як уже зазначалося, його поверхню зволожують. Внаслідок конденсації пари на його поверхні відбуваються інтенсивна клейстеризація крохмалю та розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, який містить розчинні декстрини, ніби заливає тонким шаром усю поверхню хліба, вирівнюючи пори й нерівності. Шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні хліба скоринку, яка після інтенсивної теплової дії має глянцевий вигляд. 

Тривалість випікання 8—12 хв для дрібноштучних виробів  і до 80 хв для хліба масою 1 кг і  більше. Залежно від виду хлібних виробів температура випікання становить 210 — 280 °С. 

Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної  частини м'якушки, яка для більшості  хлібних виробів має становити 93 — 97 °С. Температуру вимірюють термовимірювачем марки ТХ. 
 
 
 
 
 
 

Солод - це заздалегідь  замочене, пророщене в штучних  умовах й при цьому збагачене  активними ферментами, зерно різних видів зернових культур.

Під солодорощенням слід розуміти пророщування різних видів  зерна у спеціально створюваних і регульованих умовах. Кінцевий продукт пророщування називається свіжопророслим солодом. У результаті в'ялення, а потім сушки він перетворюється у сушений солод. В залежності від виду висушування розрізняють такі типи солоду :

- світлий,

- темний,

- карамельний;

- палений.

Ціль солодорощення  головним чином заключається у отриманні  ферментмісних продуктів.

Продукти пророщення з високим вмістом ферментів  застосовуються у вигляді свіжопророслого  солоду для оцукрювання крохмальмісної сировини (жито, кукурудза, картопля), в текстильній промисловості, в хлібопекарській промисловості для підвищення газоутворююючої здатності борошна і отримання хорошого кольору хліба. Широке застосування солод знаходить у харчовій промисловості як носій ферментів, а також через свої цінні компоненти - для приготування солодових екстрактів, препаратів та кави. Також свіжопророслий солод використовують для оцукрювання крохмалю у спиртовій промисловості. Однак, найбільш важливу роль солод відіграє у пивоварінні, тому важливими технологічними процесами є сушіння і термічна обробка солоду, що надає йому особливого аромату, кольору і смаку.

Для приготування солоду теоретично можна використовувати  більшість видів зернових культур, так як вони містять одні і ті ж групи речовин, виділяють при пророщуванні відповідні ферменти і дають схожі кінцеві продукти. Однак, для виготовлення пивоварного солоду найкращим є ячмінь, тому що він:

1) менш вимогливий  до кліматичних умов і ґрунту, ніж пшениця. У середніх широтах  навіть при несприятливих погодних умовах тривалість вегетаційного періоду достатня для нормального росту і розвитку ячменя;

2) пророщування  ячменю порівняно легко регулювати;

3) кількісне  співвідношення виділених при  пророщуванні ферментів позитивне  для бажаних перетворень речовин, які знаходяться у зерні;

4) квіткові (м'якушеві)  оболонки ячмінного солоду утворюють  рихлий фільтрувальний прошарок, який сприяє найбільш повному  відділенню розчину екстракту  (сусла) від залишків (подрібнення);

5) по смаковим  і технологічним якостям пиво, отримане із ячменю, перевершує пиво із будь-якого іншого зерна.

1. БУДОВА ЗЕРНА  ЯЧМЕНЮ

Стигле зерно  ячменю являє собою зернівку, в  якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: зародок (ембріон), ендосперм (мучнисте тіло) і оболонка (квіткова, плодова і сім`яна) (рис.1).

1.1 Зародок

Зародок разом  із щитком і всмоктуючим епітелієм  являються живою частиною зерна  ячменю. Зародок розміщений зі сторони  спинки зерна у його нижній частині  та складається з елементів майбутніх вістових органів, зародкового листка і корінця. У зародковому листку необхідно розпізнавати оточену листковою вагіною стеблину і бруньку зародка, що складається із чотирьох ембріональних листків.

Зародковий корінець із самою нижньою частиною, кореневим чохликом, оточений кореневою вагіною. У тісному органічному зв`язку із зародком знаходиться щиток, котрий відділяє ендосперм і забезпечує підхід поживних речовин, які зконцентровані в ендоспермі до підростаючого зародку. На стороні, зверненій до ендосперму, знаходиться шар перпендикулярно розміщених тонкостінних клітин циліндричної форми - всмоктуючий епітелій. Він щильно зрісся з розміщеними під ним тканинами щитка і дотикається з клітинами прилягаючого ендосперму, не зростаючись із ним. 

У  вітчизняній борошномельній промисловості застосовують  три

 основних  типи   помолу   пшениці:  трьохсортний,  двухсортний   і

 односортний,  але  в  межах кожного  типу помолу  може  змінюватися

 кількісне   співвідношення  сортів.  При   трьохсортному   одержують

 вищий,  перший  і  другий сорти борошна  ; при  двухсортному  можна

 одночасно   одержати  вищий  і другий  чи  перший  і  другий  сорти

 борошна;

      при   односортному  помолі  можна  одержати,  наприклад,  72%

 борошна першого  сорту, чи 85% борошна другого сорту, чи 96% самого

 темного борошна.

      Існує  ще  кілька типів макаронних  помолів пшениці,  а  також

 помоли пшениці  разом з житом. З такої суміші  житнього і пшеничного

 борошна . При сортових помолах пшениці  одержують ще і манну крупу.

      Борошно   в   залежності  від сорту має різну поживність,

 засвоюваність,  різні смакові якості і зовнішній  вигляд. Наприклад,

 борошно   вищого і першого сортів містить  менше білків, чим борошно

 другого   сорту,  однак високі сорти  засвоюються організмом  людини

 значно  краще.  Вважають,  що більш темні   сорти  борошна  (хліба)

 містять   більше   живильних  речовин   і  вітамінів,   але   гірше

 засвоюються.

      Сорт   борошна  визначається  трьома  показниками:  колір   ,

 крупність   помолу і зміст сирої клейковини. Крім того,  визначають

 також   вологість  борошна, наявність  мінеральних і металомагнітних

 домішок.

      Але  повернемося до зерна,  адже перш ніж стати борошном, воно

 проходить   на  млині  шлях довжиною 5-6 км. Однак уже  на  першому

 кілометрі   цього шляху перестає існувати  ціле зерно,  і  тут  млин

 поділяється  на два основних відділення: підготовче  і помолу.

     

       Підготовче відділення.

      У  підготовчому відділенні  млина зерно відчищають від  домішок

 і воно  проходить водно-теплову обробку.

        Зерно,  що  надійшло  в підготовче  відділення,  автоматично

 зважують, а  потім направляють на очищення.

      Одна з основних зерноочисних  машин підготовчого відділення  -

 це  сепаратор,  у  якому зерно очищається  на ситах  і  повітряному

 потоці.

      Після очищення в сепараторах  і трієрах у зерні ще залишаються

dp3am3   камені,  грудки  землі,  осколки  скла,  шматочки   руди,

 черепашки,  поєднувані  загальною назвою  мінеральні  домішки.  Як

 правило,  у зерні міститься небагато таких домішок, наприклад  2—3

 камінчики   в  кілограмі  зерна Незважаючи  на  порівняно  невеликий

 зміст   мінеральних домішок, вони різко  погіршують  якість  готової

 продукції.   Тому  в зерні, що направляється  в  відділення  помолу

 млина, не  допускається наявність мінеральних домішок.

      На  вітчизняних млинах зерно  від мінеральних домішок очищають

 спочатку  з  великою  продуктивністю,  але  при  цьому   разом   з

 мінеральними  домішками видаляють до 5% повноцінного  зерна.  Потім

 цю  фракцію обробляють на іншій машині з меншою продуктивністю, де

 цілком розділяється  зерно і мінеральні домішки.

      Очищене  від мінеральних домішок  зерно надходить на  подальшу

 обробку,  а фракція, що містить мінеральної  домішки, —  на  другий

 етап   очищення.   Для   цього  застосовують  порівняно   невелику

 камневідделяючу   машину.

 Основні камневідділяючі  машини забезпечують продуктивність  до 20

 т/ч і виконані  по типі сепараторів шафового  типу. Конструктивно

 камневідделитель  виконаний у