Хлібо булочне виробництво

Перелік і співвідношення окремих видів сировини, яка використовується для виробництва хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор, жири та ін.), називається рецептурою. В рецептурі  хліба і хлібобулочних виробів  кількість різних видів сировини виражають у кілограмах на 100 кг борошна. 

Рецептура основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних  виробів приблизно така, кг: борошно  — 100; вода 40 - 70; дріжджі 0,5 -2,5; сіль 1,3 - 2,5; цукор 0 - 20; жир 0 - 13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів  потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо. 

Виробництво хліба  складається з п'яти тісно пов'язаних між собою технологічних етапів: підготовки сировини, приготування і  обробки тіста, випікання, охолодження  і зберігання хліба. 

Підготовка сировини. Для одержання тіста нормальної консистенції треба, щоб сировина відповідала вимогам хлібопечення і була підготовлена належним чином. Підготовка борошна — це складання, змішування, просіювання і магнітне очищення сумішей. Борошно просіюють на спеціальних машинах, на яких встановлюють магнітні вловлювачі. Просіювання запобігає потраплянню в тісто різних домішок. Крім того, під час просіювання відбувається аерування часточок борошна — насичення їх киснем повітря, який на початку бродіння використовується дріжджами для аеробного дихання. 

У хлібопеченні використовується вода, яка за якістю має відповідати вимогам питної води. У ній не повинно бути шкідливих  домішок і хвороботворних мікроорганізмів, тому що багато з них зберігається при випіканні, внаслідок чого хліб може стати джерелом захворювань. Оскільки в технологічному процесі хлібопечення велику роль відіграють процеси бродіння, кип'ячену воду використовувати не можна, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, яке потрібне для життєдіяльності дріжджів. 

Сіль, яку використовують у хлібопеченні, також повинна  відповідати вимогам стандарту. Вона поліпшує фізичні властивості  тіста, надає смаку хлібу. Її попередньо розчиняють у воді, а потім фільтрують розчин. Крупнозернисту сіль перед  розчиненням промивають. Зберігати сіль треба в сухому приміщенні з вологістю повітря не більше 75 %. 

Якість хліба  залежить переважно від ступеня  і правильності його розпушеності (пористості). Основними розпушувачами тіста  є дріжджі — одноклітинні мікроорганізми розміром до 10 мкм, які належать до класу грибів. У виробничих умовах вони розмножуються брунькуванням. Оптимальна температура для їх розмноження 26 — 28 °С, при температурі 58 - 68 °С дріжджі гинуть. Вони можуть розмножуватись як в аеробних, так і в анаеробних умовах, виділяючи в процесі життєдіяльності вуглекислий газ. Добре розподілені в масі тіста дріжджові клітини виділяють вуглекислий газ, яким насичується тісто, внаслідок чого створюється тиск газу і тісто розпушується. 

У хлібопеченні застосовують пресовані, сухі й рідкі дріжджі. Пресовані дріжджі мають вологість до 35 %, тому швидко псуються. Сухі дріжджі одержують висушуванням пресованих, вони можуть зберігатися тривалий час. Основні вимоги до пресованих і сухих дріжджів — наявність у них піднімальної сили, тобто здатності за певний час забезпечити підняття (розпушування) тіста до певного рівня. 

Приготування  рідких дріжджів на хлібопекарських  підприємствах потребує мікробіологічного  контролю, оскільки треба стежити  за складом мікрофлори тіста (дріжджів, молочнокислих бактерій). 

Тісто для кондитерських  виробів, яке містить багато цукру, розпушувати дріжджами не можна, оскільки цукор створює високий  осмотичний тиск, що зумовлює зневоднювання  та плазмоліз тіста. Тому тісто для  таких виробів розпушують гідрокарбонатом натрію Na2HCO3 або карбонатом амонію (NH4)CO3. Карбонат амонію, наприклад, розкладається в тісті на аміак, вуглекислий газ і воду: 
 
 

Приготування  тіста. Пшеничне тісто готують двома  основними способами: опарним і  безопарним. 

При опарному способі  спочатку роблять опару. Для цього використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28 - 32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год. 

На готовій  опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28 - 30 °С. Його бродіння триває 1 - 1,45 год. 

Безопарним способом замішують тісто з усієї кількості  борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28 -ЗО °С, тривалість бродіння 2-4 год. 

Кожний із наведених  способів має свої переваги і недоліки. Приготування тіста опарним спосом більш тривале, але двоступінчастий  процес бродіння поліпшує пластичні  властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові. 

Хліб, приготовлений  опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентаза-ція білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ному молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, світло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук —меланоїдів. 

Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому  устаткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5 % менший. 

Іноді як при  опарному, так і при безопарному  способах приготування тіста використовують закваски — водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна і води у співвідношенні 1:3—1:2 (борошна беруть 3 — 5 % від загальної його кількості). 

Особливості виготовлення житнього хліба зумовлені властивостями  житнього борошна. У ньому немає  зв'язної клейковини, але містяться  сильнонабухаючі високомолекулярні пентозани — слизи (2 — 3 %). Клейстеризація житнього крохмалю відбувається за більш низьких температур порівняно з пшеничним. У житньому борошні завжди достатня кількість a-амілази в активному стані. Крім того, речовини здатні значно пептизуватися й переходити у в'язкі колоїдні розчини. Тому властивості і способи приготування житнього хліба зовсім інші, ніж пшеничного. Відомо, що тільки багатоступінчасте виготовлення житнього тіста з багаторазовим добавлянням до нього свіжих порцій борошна з одночасним тривалим бродінням дає змогу підвищити його газоутримуючу здатність і формостійкість. 

Особливістю житнього тіста є висока кислотність (приблизно 12°). Підвищена кислотність, зокрема  вміст молочної кислоти, позитивно  впливає на фізичні властивості  житнього тіста, сприяє пептизації й одночасному набуханню частини білків. 

Підвищена кислотність  гальмує дію a-амілази при випіканні  хліба, скорочує період утворення під  її впливом декстринів, що запобігає  підвищеній липкості й заминанню  м'якушки готового хліба. Високої кислотності досягають замішуванням житнього тіста на густих і рідких заквасках з борошна, води і старої закваски або тіста. Вологість густих заквасок (так звані головки) дорівнює 50 %, менш густих (кваси) — 60, рідких — 70-80 %. 

Закваски містять дріжджі і молочнокислі бактерії, які викликають бродіння тіста та утворення молочної та оцтової кислот. Співвідношення кількості дріжджів і молочнокислих бактерій в житньому тісті становить 1 : 100. 

Дуже ефективним способом зміни складу та властивостей бродильної мікрофлори житніх заквасок, а отже, і співвідношення в них різних продуктів бродіння є зміна температури. Встановлено, що при підвищенні температури заквасок від 25 до 40 °С у них збільшується кількість кислот, зокрема молочної кислоти в загальній кислотності тіста. З моменту замішування тіста починається його бродіння. Процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та об-минок до оптимального стану для розділення і випікання, називається дозріванням тіста. 

Під час бродіння тіста внаслідок дії ферментів дріжджів на вуглеводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та інші продукти. 

Застосовувані в хлібопеченні дріжджі можуть зброджувати  всі цукри тіста — глюкозу, фруктозу, мальтозу й сахарозу. Глюкоза  і мальтоза зброджуються в тісті безпосередньо, а сахароза попередньо перетворюється на глюкозу і фруктозу. Молекула мальтози розкладається в тісті мальтозою дріжджів на дві молекули глюкози. 

Процес спиртового і кислотного (переважно молочнокислого) бродіння тіста — це ланцюг складних біохімічних процесів, зумовлених взаємодією комплексу ферментів дріжджів і кислотоутворю-ючих бактерій та ферментів борошна. При цьому із тіста в клітини дріжджів і кислотоутворюючих бактерій надходять розчинні продукти, необхідні для їх життєдіяльності (бродіння, дихання, розмноження), а із клітин у тісто виділяються основні і побічні продукти бродіння. 

Вуглеводно-амілазний  комплекс тіста в процесі бродіння безперервно змінюється. Власні цукри  борошна швидко зброджуються 

дріжджами, водночас із крохмалю борошна під дією a- і b-амілаз утворюється мальтоза. 

Під час зброджування цукрів виділяються спирт і вуглекислий  газ. Етиловий спирт, щo частково утворюється, бере участь в утворенні аромату  хліба. 

Вуглекислий газ, вивільняючись із в'язкого тіста, піднімає і роз-рихлює його, надаючи йому пористості. Чим більше виділяється вуглекислого газу, тим пористішими будуть тісто і хліб. Величина га-зоутримуючої властивості хліба змінюється залежно від різних факторів, насамперед від вмісту клейковини та консистенції тіста. 

У процесі бродіння підвищується кислотність тіста  через нагромадженням продуктів, які  мають кислу реакцію. Підвищення кислотності опари в тісті  під час бродіння зумовлене переважно  утворенням і накопиченням деяких кислот. 

У тісті, що вибродило, є молочна, оцтова, лимонна та інші органічні кислоти. Встановлено, що збільшення кислотності тіста після  бродіння приблизно на 2/3 зумовлене  нагромадженням молочної кислоти. Основну  роль у цьому відіграють молочнокислі бактерії, частина яких міститься в борошні і дріжджах. 

Під час бродіння тіста вуглекислий газ, який нерівномірно розподіляється в ньому, утворює  великі бульбашки. Для кращого розпушування всієї маси тіста та його аерації  під час бродіння роблять одну-дві  перебивки (обминки). Обминку проводять за допомогою тістомішальної машини, як правило, протягом 1,5 — 2,5 хв, що дає змогу поліпшити структуру та структурно-механічні властивості тіста й одержати хліб найбільшого об'єму з дрібною, тонкостінною і рівномірно пористою м'якушкою. 

Для підвищення якості хліба широко застосовують хімічні  добавки. Так, при переробці борошна  з низькою якістю клейковини, наприклад  із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, в нього добавляють бромат калію. Крім бромату калію, в хлібопеченні використовують аскорбінову кислоту і пероксид кальцію. При їх добавлянні збільшується об'єм хліба (на 10 — 40 %), підвищується пористість та структура м'якушки, яка стає світлішою. 

Тісто, яке вибродило (дозріло), розділяють на шматки потрібної  маси, округлюють, залишаючи для попереднього або остаточного розстоювання тістових заготовок. На заводах тісто розділяють на шматки за допомогою тістороздільних машин, після чого їх зразу округлюють. При випіканні круглих подових виробів це операція кінцевого формування шматків тіста. Для багатьох інших виробів (батонів, рогаликів та ін.) округлювання є лише першою проміжною стадією їх формування. Її мета — поліпшення структури тіста. 

Між операцією  округлювання і кінцевою операцією  формування шматків пшеничного тіста відбувається попереднє або проміжне розстоювання. Округлені шматки тіста повинні бути в стані спокою протягом 5 — 8 хв. 

Внаслідок механічної дії на тісто при його розділенні на шматки і наступному округлюванні в ньому виникає внутрішня напруга і частково руйнуються окремі ланки клейковини. В процесі попереднього розстоювання тіста внутрішня напруга в ньому зменшується, а зруйновані ланки його структури частково відновлюються, внаслідок чого структурно-механічні властивості тіста, його структура і газоутримуюча здатність поліпшуються. 

Після попереднього розстоювання округленим шматкам тіста  надають форми, характерної для  готових виробів даного сорту. Під  час формування шматків тіста  з них майже повністю витісняється вуглекислий газ. Якщо сформований шматок тіста посадити в піч, то випечений хліб матиме дуже погано розрихлену м'якушку і кірку з розривами і тріщинами. Щоб цьому запобігти, сформовані шматки тіста піддають остаточному розстоюванню. 

Під час остаточного  розстоювання в шматках тіста відбувається бродіння й виділяється вуглекислий газ, який розрихлює тісто, збільшуючи його об'єм. На відміну від попереднього розстоювання, остаточне розстоювання треба проводити при температурі 35 — 40 °С і відносній вологості повітря 75 — 85 %. 

Тривалість розстоювання сформованих шматків тіста становить 25 — 120 хв залежно від їх маси, рецептури  тіста, властивостей борошна та ін. При порушенні режиму розстоювання тіста перед випіканням знижується якість хліба. У разі скорочення періоду  розстоювання тіста верхня кірка хліба буде дуже випуклою і відірваною від однієї або двох бічних стінок, а при передержуванні — хліб матиме плоску або ввігнуту форму з дуже нерівномірно пористою м'якушкою.