Технологическая линия по производству маринованного овощного ассорти мощностью 3,4 т в сутки

                                   Очистка                           Калибровка                            Сортировка по качеству

                                    Мойка                           Обрезка концов                                Резка                     Удаление плодоножек

                                 Инспекция                             Очистка                                Обжарка

                                     Резка                        Инспекция и доочистка                   Смешивание             Томатный соус, соль,

                                   Обжарка                                 Резка                                      Подогрев                      сахар, перец черный

                                                                                Обжарка                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Линия по производству маринадов производительность по сырью до 1500 кг/час.

Характеристики:

расход воды - 10 м3/ч; расход электроэнергии - 45 кВт; расход пара (давление 3-5 атм.) - 350-450 кг/ч; занимаемая площадь - 500 м2. Комплектация: Комплект оборудования для подготовки основного сырья приемные весы-1 шт.; ванна-тележка, V-250 дм3-2-4 шт.; ступенчатый конвейер-1шт.; емкость с циркуляционным насосом для замачивания сырье-1шт.; барабанная моечная машина-1 шт.; щеточная моечная машина-1 шт.; водно-воздушная моечная машина-1 шт.; сортировочный конвейер-1 шт. Комплект оборудования для приготовления маринада стол в кислотоустойчивом исполнении-2 шт.; весы, 0-15 кг-1 шт.; контейнерный резервуар для уксуса, V-1000 дм3-1 шт.; насос для дозировки воды-1 шт.; варочный котел с мешалкой-2 шт.; насос для рассола-1 шт.; резервуар для рассола, V-850дм3-1 шт.; автоматический дозатор рассола-1 шт.   Подготовка стеклянной тары и упаковка готовой продукции тележка подъемная для поддонов-1 шт.; подающий вращательный стол-1 шт.; пластинчатый конвейер-1 шт.; водно-паровая мойка для стеклобанок-1 шт.; инспекционный экран-1 шт.; полуавтоматическое устройство для закрутки банок-1 шт.; пастеризационный туннель-1 шт.; установка для внешней сушки банок-1 шт.; автоматическая этикетировочная машина-1 шт.; пакетосварочная машина-1 шт.; термоусадочный туннель-1 шт.; тележка ручная с подъемной платформой-1 шт.

5. Технология производства овощных маринованных консервов «Овощи резанные в томатном соусе».

Подготовка сырья

Включает сортировку по качеству и  размерам, мойку, очистку и резку, бланширование, обжаривание, фасовку и стерилизацию.

Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные  экземпляры, не соответствующие требованиям  стандартов.

Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).

Мойку отдельных видов овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение  землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале  проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают  несколько минут в воде, а затем  моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см.

Очистка овощей (удаление несъедобных  частей сырья) — сложный и трудоемкий технологический процесс, так как  разные виды сырья имеют разное строение.

У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником.

Очистку корнеплодов (моркови, белых  кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи.

    После очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Обрезку лука проводят на машинах, где  обрезается необходимая часть стебля и корневища, затем на машинах  с абразивной поверхностью очищается  кожура, лук промывается водой  и поступает на сортировочный  транспортер. Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют.

Капусту очищают от покровных листьев  и высверливают кочерыги.

Резка овощей для разных видов консервов  различна. От правильной нарезки зависит  внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе.

Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При  производстве икры кабачки режут  кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны  и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи  режут кубиками размером 10-25 мм, перец  — полосками, томаты — дольками.

Лук режут кружочками на шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания  идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.

Перец и капусту для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.

Термическая обработка сырья.

Обжаривание подготовленного сырья  существенно улучшает органолептические показатели качества готовых консервов, овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность за счет впитывания масла и испарения влаги, объем овощей уменьшается в 2-3 раза. Обжарку проводят при температуре 130-140°С в паромасляных печах. При обжарке овощи приобретают золотистый оттенок и приятный вкус в результате карамелизации сахаров.

Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла  выгружают в чистые противни из белой  жести или алюминия, с двойным  дном (верхнее — сетчатое) для  стекания масла. Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха. Охлаждают обжаренные овощи до температуры 30-40°С. С момента обжарки и до укладки они хранятся не более 1,5 ч. Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.

Приготовление томатного  соуса.

Приготовление томатного соуса  для заливки — важная операция, влияющая на качество готовой продукции. В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу с содержанием сухих веществ от 8% до 40% в соответствии с рецептурой для конкретного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, муку, соль и кипятят 5-10 мин при перемешивании. Для консервов "Овощи резанные кружками в томатном соусе", в соус добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов "Закуска овощная" к томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль и лавровый лист. Для консервов "Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе" последним в соус добавляют чеснок. Пряности во избежание улетучивания ароматических веществ добавляют в конце варки.

Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ  в готовом соусе контролируют по рефрактометру, оно должно соответствовать  установленным нормативам. Готовый  томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при наполнении банок должна быть 80-85°С.

Фасование в тару.

Фасование, укупоривание, стерилизация — заключительный этап производства консервов. Подготовленные овощи, и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные металлические банки вместимостью до 1 дм³, укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вместимости тары, вида консервов колеблется в пределах 25-70 мин. Охлаждение банок осуществляют в течение времени соответственно формуле стерилизации до достижения температуры воды в автоклаве 40°С. 

6. Факторы, формирующие качество закусочных консервов

На качество закусочных консервов в первую очередь оказывает качество сырья. Сырье для приготовления закусочных консервов должно соответствовать определенным технологическим требованиям.

Для фарширования применяют томаты первого сорта, круглые, имеющие диаметр 4-6 см, или овальные диаметром 4-5 см и высотой 5-7 см. Баклажаны для фарширования отбирают длиной 9 см. Более крупные используют дляконсервирования резаными на кружочки и для икры. Основные сорта баклажанов, используемых для консервирования, Грушевидный 148, Крымский 714, для икры также Длинный фиолетовый. Баклажаны должны быть в технической стадии зрелости с блестящей кожицей, фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Не допускаются плоды с огрубевшими семенами и горьким вкусом. Перец для фарширования используют недозревшим, так как при созревании у плодов кожица становится слишком грубой. Размер плодов должен быть небольшим, чтобы в банку можно было уложить несколько штук. Вкус не должен иметь резкой горечи.

Основные сорта перца, используемые для консервирования в фаршированном  виде, Болгарский 70, Болгарский 79, Белый  крымский.

Для производства икры и резаных  овощей кабачки, патиссоны и баклажаны  используют в технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, размер по наибольшему поперечному  диаметру 50-70 мм.

Для изготовления голубцов рекомендуется  капуста средне- и позднеспелых сортов. Кочаны должны быть средних размеров (20-25 мм).

 

7.  Требования к качеству закусочных консервов.

Внешний вид: кружки баклажанов или  кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные в томатном соусе. Допускается  наличие кружков баклажанов и  кабачков с выпавшей сердцевиной, не более: для высшего сорта 10%, для  первого сорта 25%.

Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены  консервы, хорошо выраженные. Не допускаются  привкус прогорклого масла и  наличие посторонних привкуса и  запаха.

Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса  — оранжево-красный. Для первого  сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.

Консистенция: кабачки, баклажаны  мягкие, но не разваренные. Овощи в  фарше плотные, но не жесткие. Не допускается  наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан.

Хранение.

Консервы "Овощи резаные в  томатном соусе" хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов "Икра овощная" — 3 года в стеклянной таре и 2 года в металлической таре со дня изготовления.

 

8. Требования к овощным маринованным закускам по ГОСТ.

Документ ГОСТ Р 52477-2005 «Маринады овощные. Технические условия».

Требования к  сырью. Для изготовления овощных маринованных закусок применяют следующие виды сырья:

- баклажаны свежие по  ГОСТ 13907;

- капуста белокочанная  свежая по ГОСТ 1724;

- лук репчатый свежий  по ГОСТ 1723;

- морковь столовая свежая  по ГОСТ 1721;

- перец сладкий свежий  по ГОСТ 13908;

- свекла столовая свежая  по ГОСТ 1722;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- укроп, корень и зелень  петрушки по документу которому  они должны соответствовать;

- масло подсолнечное рафинированное  по ГОСТ Р 52465;

- кислота уксусная по  ГОСТ 61;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ Р 51574;

- перец черный и белый  по ГОСТ 29050;

- перец душистый по  ГОСТ 29045;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- зелень пряных растений по документу, которому они должны соответствовать;

- воду питьевую, отвечающую  санитарным нормам и правилам, не содержащую в 100 см³ спор мезофильных клостридий;

Сырье, полуфабрикаты и  материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

 

Овощи подготовленные для маринования должны отвечать следующим требованиям: