Технологическая линия по производству маринованного овощного ассорти мощностью 3,4 т в сутки

 

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

Технологическая линия по производству маринованного овощного ассорти мощностью 3,4 т в сутки

 

 

 

 

 

 

                                                 Выполнила:  студентка     .     .                                                                               агрономического факультета

                                                      4 курса 99 группы

                                               Самарина К. А.

           Проверил:   старший преподаватель к. с/х н. Серажетдинов И. В.

 

 

 

Нижний Новгород – 2013 г.

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Классификация овощных консервов……………………………………..4
2. Характеристика и пищевая ценность овощных закусочных консервов.6
3. Маринование овощных консервов……………………………………….8
4. Технологическая схема с оборудованием………………………………10
5. Технология производства овощных маринованных консервов «Овощи резанные в томатном соусе»……………………………………………………11
6. Факторы, формирующие качество закусочных консервов…………….14
7. Требования к качеству закусочных консервов………………………….15
8. Требования к овощным маринованным закускам по ГОСТ…………...16
9. Расчет основных видов сырья……………………………………………18

Заключение……………………………………………………………………….22

Список использованной литературы…………………………………………...23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю. Можно сказать, что консервы представляют собой пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые прошли специальную обработку и были упакованы для длительного хранения. Сюда можно отнести и разнообразные овощные, фруктовые и грибные домашние заготовки.

Консервы расфасовывают  в герметичную упаковку, чаще всего  для этого используют стеклянную или жестяную тару. Консервы всегда подвергаются стерилизации.

Конечно, частое употребление консервов не слишком полезно  для нашего здоровья. Все-таки, свежие продукты намного лучше. Но есть в  консервах и некоторая польза. Считается, что из-за термической обработки в них гибнут все витамины. Однако это не совсем так. Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин. Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании. Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3.

Однако надо соблюдать  особые условия приготовления и  рецептуру, чтобы получились вкусные  безопасные консервы. В данной работе изложена подробная поэтапная технологическая  схема производства консервов «Баклажаны с овощами маринованные.».

 

 

 

 

1. Классификация овощных консервов.

Овощные консервы подразделяются на следующие основные группы:

Консервы натуральные – это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 – 3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки, патиссоны, грибы, томаты и огурцы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Консервы маринованные и квашеные – овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и 37.

Консервы закусочные вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке: обжариванию, фаршировке и т.п. Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира.

 

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

• фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком;
• резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками;
• овощная икра;
• салаты;
• закуски;

Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец  сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры, вспомогательным – морковь, пряные плоды, лук, пряности.

Консервы обеденные как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3-5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный и растительный), вспомогательным – томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.

К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные, ко вторым – овощные и  овоще-грибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу.

Консервы для  диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В России выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика и пищевая ценность овощных закусочных консервов.

Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера  его предварительной обработки  и рецептуры различают следующие  виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;

г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью".

Ассортимент закусочных консервов  представлен такими видами, как "Перец  фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

 
Пищевая ценность.

 

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3-0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков. Зольность во всех видах консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %). Перец и томаты фаршированные содержат значительное количество β-каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг %.  

 

 

3. Маринование овощных консервов.

Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами. 
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще 1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть  всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 ^оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 ^оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 ^оС.

Хранение  сырья перед переработкой.

Основная задача при хранении сырья сводится к сокращению сроков, улучшению условий его хранения, к первоочередной переработке нестойкого к хранению сырья и непродолжительному хранению более стойкого.

Кратковременно овощную  продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в  зимний – на складах закрытого  типа. Открытая площадка должна иметь  навес на высоте не менее 4 м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Искусственное вентилирование не рекомендуется во избежание значительных потерь продукции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода.

Предельные сроки  кратковременного хранения сырья.

 

Сырье	Место хранения
	На сырьевой площадке ч	В охлаждаемых камерах  при t 0..5 С, сут
Перец сладкий Томаты: Морковь Кабачки Капуста белокочанная Зелень	24 12 48 36   72 8…16	25 - - 10   120 15

 

 

4. Технологическая схема с оборудованием.

  Зелень                      Лук                                Морковь                                     Кабачки

 Доставка                 Доставка                          Доставка                                     Доставка

  Приемка                 Приемка                           Приемка                                       Приемка

Сортировка            Хранение                           Хранение                                     Хранение

   Мойка                  Сортировка                      Сортировка                                   Сортировка

   Резка                  Обрезка концов                       Мойка                                         Мойка