Технологическая линия по производству хлеба

      Таблица 1 - Возможные неисправности и  способы их устранения

 

 

      

      3 Актуальность и  специфика машины

       

      В настоящее время общественное питание  приобретает большое значение в  жизни людей. Поэтому, чтобы ускорить технологический процесс, оно нуждается в высокопроизводительном оборудовании, которое входит в состав поточно-механизированных линий.

      С целью максимального обеспечения  предприятия мучными и кондитерскими  изделиями, на предприятии устанавливается  необходимое оборудование. Например, мукопросеиватель МПМ-800 позволяет быстро очистить муку от посторонних примесей, а также насытить ее воздухом, что в последствие хорошо сказывается на приготовлении полуфабрикатов. Технические характеристики мукопросеивателя вполне удовлетворяют технологические потребности предприятия.

      Развитие  пищевой промышленности должно осуществляться в результате использования интенсивных  факторов. Интенсификация технологических  процессов предполагает максимальное использование современных достижений науки и техники, широкое внедрение в практику опыта новаторов. Пищевые предприятия должны быть обеспечены наиболее эффективными конструкциями высокопроизводительного технологического оборудования с максимальной степенью надежности всех механизмов, агрегатов и комплексно-механизированных линиях.

      Продукты  из зерна важны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. В  них низкое содержание жира (если не добавлен при приготовлении блюд и изделий). Ограничения практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С.

      Зерновым  продуктам принадлежит исключительно  важная роль в питании человека. Достаточно перечислить входящие в  эту группу продукты (хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны), чтобы понять их незаменимость. В России наиболее важны злаковые – пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, гречиха, рис.

      Центральная часть зерна злаков – эндосперм  – состоит из крахмала. Зерно  покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ – витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна – мука. В процессе получения муки зерно размалывается и от него отделяется большая часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.

      Содержание  пищевых веществ в муке зависит  от количества сохраняющихся в ней  отрубяных частиц – компонентов  оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так в отрубях содержится больше различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов и минеральных веществ и пищевых волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на составе вырабатываемых изделий.  

 

      

      4 Технологическая  линия по производству  хлеба 

      4.1Приготовление  пшеничного теста 

      Производство  хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки.

      Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, дежи, тестомесильная машина МТИ-100, тестоделителя, тестоокруглителя, расстойного шкафа, печи.

      Мука  поступающая в мукопросеиватель по шнековому транспортеру из силоса, просеивается. Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой  дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40 . Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине. Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Затем тесто укладывают в формы или на под в зависимости какой у нас хлеб подовый или формовой. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества.   

      К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и  штучный хлеб из пшеничной обойной  муки и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов.

      Производится  большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Так, из пшеничной  обойной муки готовят хлеб простой  формовой и подовый, весовой и  штучный. Хлеб забайкальский производят из 50% пшеничной муки 2 сорта.

      Из  пшеничной муки 2 сорта выпекаются: хлеб простой (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др.

      Из  пшеничной муки 1 сорта готовятся: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр.

      Из  пшеничной муки высшего сорта  производят хлеб простой формовой и  подовый, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и пр.

      Приготовление  теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и  свойства готового к разделке теста  в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при  формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

      Приготовление теста из ржаной муки в ряде моментов существенно отличается от приготовления  теста из пшеничной муки.

      Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья.

      Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

      Рецептуры основных хлебобулочных изделий  предусматривают следующее соотношение  отдельных видов сырья (в кг):

      Мука                                           100

      Вода                                            50-70

      прессованные  дрожжи             0,5-2,5

      Соль                                           1,3-2,5

      Сахар                                            0-20

      Жиры                                            0-13

      Известны  два основных традиционных способа  приготовления пшеничного теста  – опарный и безопарный.

      Опарный способ предусматривает приготовление  теста в две фазы: первая –  приготовление опары и вторая приготовление теста.

      Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления  теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32 ; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

      На  готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды, и  соль. Если рецептурой предусмотрены  сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную  температуру 28-30 . Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

      В нашей стране пшеничное тесто  готовят не только на описанной выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой.

      Безопарный  способ – однофазный, он предусматривает  внесение при амесе теста всего  количества муки, воды, соли и дрожжей. Предназначенного для приготовления  данной порции теста.

      Сахар, жиры и другое дополнительное также вносятся в тесто. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 . Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

      Приготовление теста этими способами включает в себя следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста.  

 

      

      4.2 Аналоги мукопросеивателя  МПМ-800 

      МпС-141-1 Мукопросеиватель предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для ее рыхления и аэрации. Использование мукопросеивателя в кондитерских цехах, пекарнях малой, средней и большой производительности позволяет существенно повысить качество выпекаемых изделий и уменьшить трудоемкость. Производительность 2000 кг/час Габариты ДхШхВ, мм. 2070х1600х650. 

        

      Рисунок – 3 Мукопросеиватель МпС-141-1

      Машина  для просеивания муки типа МПМ-800 М

      Высокопроизводительная  мукопросеивающая машина применяется на предприятиях общественного питания: столовых, блинных, пирожковых и др. Осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений. Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов. Мука, прошедшая обработку в машине, придает кондитерским изделиям качество, пышность, хороший внешний вид.

      Технические характеристики: Производительность, кг/час, до 500 Емкость бункера, кг, не менее 40 Род тока и частота, Гц: трехфазный переменный 50 Номинальная мощность, кВт 1,1 Размер стороны ячейки сита, мм 1,2 x 1,4 Номинальная потребляемая электpоэнеpгия,кВт. ч, не более: 1,0  
Сила притяжения магнитом плиты из магнитного материала, кгс, не менее 1,5 Габаритные pазмеpы, мм, не более 860х670х1130 Максимальная длина с опущенным подъемником, мм, не более 1375 Масса, кг, не более 155 

      

      Рисунок 4 – Мукопросеиватель МПМ-800М

      Просеиватель  МС-300. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

      При включении машины вращение просеивающему  барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

      Мука  из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся  барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

      При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется  обратить особое внимание, чтобы хвостовик  конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

      После окончания работы машину выключают  и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

      

      Рисунок 5 - Просеиватель МС-300, 1 –редуктор , 2 –  хвостовик, 3 – просеивающий барабан, 4 – бункер, 5 – рассекатель, 6, 7 –  конические шестерни, 8 – вал, 9 –  сетка, 10 – скребок.