Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья

Технология обработки  всех видов кишок схожа и включает следующие операции:  
- разборка комплекта на однородные части,  
- освобождение от содержимого(нутровка), 
- обезжиривание кишок (удаление серозной оболочки),  
- шлямовка (удаление слизистой оболочки), 
- охлаждение, 
- сортировка (распределение обработанных и охлажденных кишок по качеству и калибру - диаметру),  
- консервирование, 
- хранение. 

Во время  обработки с кишок удаляют  слизистую оболочку. Серозную оболочку также удаляют, кроме говяжьих черев  и бараньих синюг. Во время обработки свиных и бараньих черев отделяют серозную, мышечную и слизистую оболочки. Очищают подслизистый слои, не выворачивая кишки. Очищенные от лишних слоев кишечные оболочки называются кишки-фабрикаты. На предприятиях небольшой производительности комплект кишок разбирают, освобождают от содержимого и промывают. Обработанные таким образом кишки называют кишки-сырец. Их консервируют и направляют на специализированные предприятия для обработки в фабрикат. Тонкие кишки (черева) обрабатывают на механизированных линиях.

Толстые кишки обрабатывают в шлямовочных барабанах. На предприятиях небольшой мощности с целью изготовления кишок-фабрикатов используют пооперационные и универсальные машины. Обработанные кишки-фабрикаты связывают в пучки. Яловые черева вяжут в пучки по 18,5 м, свиные - по 12, говяжьи круги - по 10,5, бараньи черева - по 25 м. Кишки-фабрикаты небольшой длины и мочевые пузыри вяжут в пачки: пузыри сухие по 25 штук, проходники, синюги, свиные гузенки - по 10 штук. Свежие кишки-сырец и кишки-фабрикаты консервируют солью, сушением или замораживанием. Соленые кишки сохраняют в бочках при температуре 0-4°С. Сухие кишки хранят в картонных ящиках при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха 50-60%. Замороженные кишки хранят в холодильнике при температуре не выше минус 12°С. Упаковка, маркировка и хранение кишок осуществляются в соответствии с действующими технологическими инструкциями на кишечное сырье. 

Более подробно о технологических  операциях и технологических требованиях:

а) Нутровка производится после снятия шкуры с туши животного. Она может осуществляться как при горизонтальном (лежачем), так и при вертикальном (подвешенном) положении туши. Полость тела животного вскрывается продольным разрезом стенки брюха по средней (белой) линии. Для отделения проходника (или гузенки) разрубают лонное сращение или вырезают его конец вокруг анального отверстия. При этом к проходнику прирезают с внутренней стороны хвоста кусок кожи длиной 6-10 см и делают в нем отверстие. Затем сильным нажимом вдавливают проходник в тазовую область, захватывают его там за указанную петлю кожи и извлекают наружу. Спереди кишечник отделяется от желудка у места выхода двенадцатиперстной кишки.

Извлеченные из туши кишки укладывают на разборочный  стол для спускания отоки (рис.2).

Рис.2. Разборочный стол

1 Место  поступления кишечника. 2 Место отделения  проходников. 3 Место отделения черев. 4 Место отделения кругов и синюг. 5 Место обезжиривания кругов. 6 Желоба для транспортировки синюг и проходников. 7 Желоб для передачи жира. 8 Желоб для стока жидкостей со стола. 9 Борт. 10 Гребенка для спускания черев. 11 Крючья для подвески кругов при их обезжиривании

б) Спускание отоки начинают обычно с черев (иногда раньше отделяют проходник). Извлеченные из туши внутренности укладывают у края стола слепой кишкой вправо так, чтобы черева свешнвались, натягивая брыжжейку. Спускаются говяжьи черева ручным способом при помощи острого ножа (рис3.).

Рис.3. Спускание говяжьих черев ножом

А Обычным  методом. Б Методом, предложенным стахановцем Поздырко

1 Брыжжейка. 2 Черева

Эту операцию нужно производить очень осторожно, чтобы не порезать кишок и не прирезать  к ним кусков брыжжейки с жировыми дольками.

От нежирного  скота отделение отоки черев рекомендуется производить по стахановскому способу, который заключается в следующем: «Нож держат не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной стороны большим, а с другой - указательным пальцами; средний палец лежит на лезвии ножа (рис.3). Для предохранения пальцев от пореза на указательный палец надевают резиновый колпачок. Пропуская черева между средним и указательным пальцами, подводят нож под серозную оболочку (пленку), соединяющую жир с кишкой, а пленку зажимают между большим пальцем и острием ножа. Другой рукой, перехватывая черева, оттягивают их размахом руки вверх и назад».

Когда черева будут спущены, их отделяют и  приступают к спусканию толстых  кишок. По окончании этой операции синюгу (глушок) отделяют от круга.

Черева  бараньи и черева сальных свиней отделяют от брыжжейки обычно руками без помощи ножа.

в) Освобождение кишок от содержимого в условиях убойных пунктов и подворного забоя производится вручную. Для освобождения говяжьих черев от пищевой массы их следует сложить вчетверо и на средней петле сделать продольный разрез длиной 5-8 см (иногда делают большее число петель и разрезов в местах перегибов). Затем содержимое кишок выжимают рукой в сторону концов и срединного разреза, стремясь не запачкать кишок. По мере освобождения от содержимого черева спускают в теплую воду. В свиных и бараньих черевах прорезать отверстие для спуска содержимого не разрешается.

Таким же примерно путем удаляют содержимое и из толстых кишок.

Освобожденные от пищевой массы кишки промывают  теплой чистой водой, которая удаляет  остатки их содержимого.

г) Вязка кишок в пучки. Хорошо промытые кишки перед консервированием вяжут в пучки или пачки. Черева говяжьи, свиные и конские, а также говяжьи круги складывают ровными петлями в пучки (от каждой туши отдельно) и перевязывают мочалом.

Бараньи черева вяжут в пучки свободными концами кишки и соединяют  по 5 пучков в одну связку. Говяжьи синюги и проходники обычно вяжут мочалом в пачки по 10 шт. в каждой. Бараньи синюги и гузенки вяжут тем же способом по 25 шт. в пачку.

Перед засолом связанные пучки и  пачки еще раз споласкивают в  холодной воде и складывают для обтекания  и остывания.

д) Консервирование кишок имеет своей задачей предохранить кишки от разложения. Обычно это достигается посолом кишок поваренной солью. 

Консервирующее  действие соли на ткани  кишок обусловливается  тремя моментами:

1. Уменьшением содержания в кишках влаги. При засолке кишок, под действием осмотического давления, кишки обезвоживаются и до предела насыщаются солью; на поверхности же кишок соль обогащается влагой и превращается в насыщенный рассол. Анализ показывает, что при правильном засоле содержание воды в кишках падает с 85-88% до 50-60%. Такое обезвоживание тканей кишок препятствует быстрому размножению гнилостных бактерий.

2. Насыщением тканей кишок раствором соли. Это угнетающе действует на размножение гнилостной микрофлоры кишок, так как в солевых растворах высокой концентрации могут активно жить и размножаться только немногие галлофильные бактерии.

3. Приостановкой разрушающего действия ферментов, особенно протеолитических - типа триптаз и эрептаз.

Засол кишок производится путем тщательного  и обильного обваливания их солью.

Засол должен быть достаточно крепким, так  как при недостаточном количестве соли кишки легко могут начать разлагаться. Примерно на 1 кг кишок  следует класть 300-350 г соли. На засол  кишок разных категорий в среднем  тратится примерно следующее количество соли (в кг):

Говяжьи кишки

Черева 1

Круг 0,5

Синюга 0,3

Проходник 0,2  

 

Бараньи кишки

Черева 0,25

Синюга 0,15  

 

Свиные  кишки

Черева 0,5

Гузенка 0,15

Соль  употребляется чистая, не загрязненная органическими примесями и не содержащая посторонних минеральных  веществ. Особенно вредна примесь солей  железа и кальция. Влажность соли не должна превышать 5%; при большей  влажности зерна соли плохо прилипают  к поверхности кишок. Засол кишок  производится обычно пищевой солью  среднего помола (№ 2-3) с величиной  зерна 2,5-4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро отнимая влагу от кишок, переходит  в раствор и стекает, не успев  проникнуть в стенки кишок. Бараньи  черева лучше солить солью вакуумной  сушки.

Засоленные  кишки-сырец для стекания лишнего рассола складывают в ящики с отверстиями или в корзины: бараньи черева на 6-8 часов, а остальные виды кишок на 12-24 часа. На этом консервирование кишок заканчивается, и они могут идти в упаковку.

Для улучшения  качества засола рекомендуется перед  посыпанием кишок солью промыть  их изнутри концентрированным рассолом (23° Ве).

Употребляемое иногда консервирование кишок путем  замораживания следует считать  недопустимым, так как при этом способе в тканях кишок образуются кристаллы льда, которые разрыхляют их стенки, сами же кишки от этого  делаются ломкими.

е) Упаковка кишок. Засоленные описанным способом кишки укладывают плотными слоями в чистые, крепкие, не пропускающие рассола бочки. На дно бочки насыпают слой соли. Уложенные кишки сверху придавливают чистым деревянным кружком, на который кладут каменный гнет. В целях предохранения от засорения бочку сверху покрывают полотном или чистой мешковиной. Наполненную до отказа бочку сверху еще немного посыпают солью и закупоривают в уторы.

Рекомендуется в каждую бочку укладывать кишки  только одного наименования и вида. Если кишок поступает мало, разрешается  упаковывать в одну бочку кишки  различных категорий, но в этом случае следует слои кишок различных  видов отделять некрасящей чистой материей или рогожей.

Сравнение количества ежегодно забиваемого в  РФ скота с количеством комплектов заготовляемых кишок с очевидностью доказывает, что значительная масса  кишечного сырья не заготовляется  и не используется. Особенно часто  остаются неиспользованными кишки  при подворном убое скота и  убое его на мелких низовых убойных  пунктах и площадках. 

Поэтому в деле увеличения товарного выхода кишок особое значение имеет организация  при низовых убойных пунктах  кишечных отделений, в которых производились бы отделение кишок, их первичная обработка, упаковка и хранение.

Площадь такого кишечного отделения типового убойного пункта определяется в 5 кв. м. Стены его должны быть обиты досчатой панелью высотой не менее 1,5 м; панель покрывается масляной краской. С целью уменьшения нагрева помещения солнечными лучами потолок в кишечном отделении должен быть деревянным. Пол отделения делается из бетона с цементным покрытием или из асфальта на щебеночном основании. Пол должен иметь уклон к середине, где открывается труба водостока, ведущего к жижеприемной яме; последняя располагается вне здания убойного пункта. Кишечное отделение должно отделяться от убойного сплошной перегородкой с люком для передачи требухи.

Кишечное  отделение убойного пункта должно быть оборудовано:

1. Печкой с вмазанным в нее котлом для обогрева помещения и согревания воды, необходимой для промывки кишок.

2. Столом для отделения кишок от отоки.

3. Столом для засола кишок, крышка которого делается в виде невысокого ящика.

4. Ларем для хранения чистой соли и ящиком для складывания соли, уже бывшей в употреблении.

5. Бочками для укладки засоленных кишок.

6. Бочками или бачками для прополаскивания кишок в теплой или холодной воде.

7. Ящиками с перфорированными стенками и корзинами для укладки засоленных кишок.

8. Ножами для обезжиривания кишок.

 
 
 
 
 
 

Вопрос 3. Анализ причин получения  нестандартных или дефектных                             субпродуктов.

 

При убое животных, кроме туши и внутреннего  жира, получают субпродукты. Субпродуктами  называют внутренние органы и некоторые другие части туши. Эти продукты, как правило, используются на пищевые цели. 
Отношение выхода субпродуктов к весу мяса (в %) следующее: 
 

Вид мяса   % выхода    субпродуктов   Говядина   24   Свинина   17   Баранина   20