Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья

Новосибирский государственный  аграрный университет

                    Биолого-технологический  институт

          Институт заочного  образования и  повышения                                      

квалификации 
 
 
 
 

                 КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА  по

                                Технохимическому  контролю                     сельскохозяйственного  сырья

Выполнила студентка 4-го курса  факультета

   «Технология производства сельскохозяйственной

                                       продукции»                                                                                                                         

      Мурашко Анастасия Левоновна 
 

Шифр  УТ29033

Вариант 3.

Проверил:

Преподаватель

Ф.И.О. преподавателя   

    
 
 
 

                          г.Новосибирск. 2012г.

1. Технологическая  схема убоя и  первичной обработки  туш мелкого рогатого  скота.

 

   Первичная обработка скота, то есть ее убой и разделка туш осуществляется на убойных пунктах, бойнях и мясокомбинатах. На качество мяса и стойкость его при хранении влияют состояние животных перед убоем и технология их первичной обработки. Скот, который поступает на убой, сначала осматривает ветеринарный врач. С целью освобождения пищевого канала животных от содержимого проводят голодную выдержку животных. Это обусловлено тем, что переполненный желудок и кишечник животных могут разрываться при нутровке и загрязнять мясо и субпродукты. Продолжительность голодной, дозабойной выдержки должно составлять для мелкого рогатого скота - 24 час. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя, чтобы сохранить сочность мяса и облегчить снятие шкуры. После предубойной выдержки скот из цеха предубойного содержания поступает в предубойные загоны, обеспечивающие примерно часовую работу убойного цеха. Существенным гигиеническим моментом на данном этапе является обработка ног животных до убоя с помощью душирующих устройств с восходящими и нисходящими струями воды. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота оборудованы точки (рабочие места) ветеринарного осмотра, в частности на линии переработки мелкого рогатого скота - 3 точки осмотра:1) внутренних органов; 2) туш; 3) финальная.

   Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (МРС) и разделки туш производится в следующей последовательности:  
подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. 

1.    Подача скота в пред убойные загоны за 1-2 часа до убоя. 
2.    Загон скота в убойную бухту. 
3.    Наложение путовой цепи на 1 заднюю ногу, вокруг цевки и подъём животного на подвесной путь, с помощью элеватора. 
4.    Обескровливание животного на подвесном пути при помощи обоюдоострого    ножа и сбор крови на технологические цели, в течение 5-6 минут. 
5.    Отделение головы. 
6.    Забеловка ахилловых сухожилий задних ног, отделение задних ног и           пересадка туш на конвейер забеловки. 
7.    Вставление передних ног туши в вилку передковой разноги «синга» и перевод туши в горизонтальное положение. 
8.    Забеловка шеи, предплечий, передних ног туши и завязывание пищевода. 
9.    Возврат туш в вертикальное положение. 
10.    Вырезание гузёнки и съёмка шкуры с хвоста. 
11.    Забеловка бёдер, паха, брюшной и грудной части. 
12.    Механическая съёмка шкуры. 
13.    Отделение половых органов от вымени. 
14.    Извлечение внутренних органов, не позднее, чем через 45 минут после обескровливания. 
15.    Сухая зачистка туш. 
16.    Мокрая зачистка туш. 
17.    Бракераж и клеймение туш. 
18.    Перевешивание туш с конвейера на рамы, по 10-12 штук. 
19.    Взвешивание.  
20.    Направление в холодильник.

 
Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору  для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели как правило не собирают.

На правую заднюю конечность животного накладывают  мелкую путовую цепь или веревку  с малым крючком на конце, несколько  ниже скакательного сустава, и подвешивают  для обескровливания. Забойщик удерживая  левой рукой голову животного  в нужном положении, делает сквозной прокол шеи узким ножом от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы  острие вышло позади противоположного уха. Иногда обескровливание производят уколом ножа в нижнюю часть шеи, проникая в грудную полость до уровня первого-второго  ребра, где поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену.Нельзя обескровливать путем перерезания  шеи, так как при этом неизбежно  кровь загрязняется содержимым желудка. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

Рис. 1. Полый  нож В. Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота:

1 - вырез и  2 - щели в лезвии; 3 - углубления  и 4 - пружинная кнопка для фиксирования  ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - резиновый  шланг для сбора крови. 

 Общая продолжительность  обескровливания 5-6 минут.  

При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш МРСсостав-ляет 30-40 %. Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают  сжатый воздух при помощи пистолета, в который установлена полая  игла.

Шкуру снимают только пластом. Сначала  делают продольный надрез кожи от шеи  и далее по середине груди и  брюшной полости до основания  хвоста. Затем делают поперечные разрезы  вдоль внутренней стороны передних ног до запястного сустава и вдоль  внутренней стороны задних ног до скакательного сустава.Дальше по кругу  подрезают кожу на передних и задних ногах. Потом передние ноги по надрезу  у запястного сустава и задние по линии надреза скакательного  сустава отделяются от туловища. С  груди и живота от продольной линии  разреза, а также с ног шкуру  нужно снимать при помощи ножа, а дальше – вручную. Для этого  тушу подвешивают, продев деревянную рейку (длина 30-40 см, диаметр 3-5 см) с зарубками на концах между сухожилиями и большой берцовой костью задних ног. Шкуру складывают ее пополам вдоль хребта шерстью наружу и оставляют её в таком положении на 1-2 часа для остывания. Шкуру консервируют способом сухого засаливания. Для данной манипуляции шкуру (шерстью вниз) расстилают на столе, поверхность которого посыпана слоем соли. С внутренней стороны в шкуру старательно втирают соль, после чего шкуру сворачивают пакетом шерстью наружу. Засоленную шкуру сохраняют при температурных показателях не меньше 8 °С. В зимний период шкуру нужно укрыть, не позволяя ей промерзать.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии под-кожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру.

Механическая  съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы  шкуры и повреждения поверхности  туши. Для этого шкуру скота  следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70^о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. . Порезы портят шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

Субпродукты делят на первую и  вторую категории. К первой категории относятся: мозг, язык, печень, мясо головы, почки, сердце, диафрагма; ко второй категории относятся: голова, уши, ноги, семенников, мясокостный хвост, легкие , рубец, мясо пищевода, , селезенку, губы, трахею. 

Обработка голов включает следующие операции: омовение, вырезание языка, отпиливания рогов, обрезка верхней и нижней губы, жевательных мышц и прилегающих к ним желез и фасций.

С овечьих  и козьих голов перед вырезанием языка снимают кожу. 

Затем головы обжигают, отмачивают в теплой воде, очищают от нагара, моют и направляют на холодильник. 

Первичная обработка ног (путового сустава), хвостов, как шерстных субпродуктов включает осмаливание от шерсти и волоса. 

Обработка ливера (сердце, легкие, печень, диафрагма, трахея, пищевод) в своем естественном связи включает следующие операции: мойка, отделение от других частей и органов ливера, жиловки. 

Обработка почек, желудка, селезенки. Почки освобождают от капсулы и почечного жира, зачищают от мочеточников и промывают. 

Желудки (трехкамерный у овец и коз) освобождают от канины, ряби, промывают, снимают слизистые оболочки на центрифуге с горячей водой, или ошпаривают снимают вручную.

Селезенку моют, отделяют брыжеечный жир. 

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений. 
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

 
В соответствии с  ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории: 
• к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы; 
• ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать; 
• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему. 
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши. 
Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным. На туши баранины I категории накладывают 5 круглых клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинке (с правой стороны). В других случаях на каждую полутуш накладывают по 2 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях (соответственно по 4 клейма и тушу). На тушах козлятины справа от каждого клейма ставят штамп буквы "К". 

Вопрос 2. Режимы обработки  кишечного сырья  в соответствии с  требованиями. 

Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. В состав комплекта кишок  КРС относят толстые и тонкие кишки (черева), пищевод и мочевой  пузырь. К комплекту кишок МРС  относят тонкие и толстые кишки, к комплекту кишок свиней - тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь. Кишечник после ветеринарно-санитарной экспертизы передают в кишечный цех. На специальном приемно-разборочном  столе его разбирают на отдельные  составные части по видам: прямая кишка, мочевой пузырь, ободочная, слепая и тонкие кишки. Кишечное сырье имеет  практически одинаковое анатомическое  строение.