Проект консервного цеха по производству сока яблочного и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

 

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии хранения и переработки  сельскохозяйственной продукции

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту

 

по  технологии переработки растениеводческой продукции

 

 

Тема  курсового проекта: проект консервного  цеха по производству сока яблочного  и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год

 

Выполнил  студент группы ТХП – 52 Иваненко С. А.

 

Проверила доктор технических наук Родионова Л. Я.

 

 

Краснодар

2005 г.

 

Реферат

 

В данной курсовой работе разработан проект технологических  линий по производству яблочного  сока и экстракта пектинового  яблочного общей мощностью 16 муб  в год.

Цель курсового проекта  состоит в систематизации теоретических знаний, в развитии навыков самостоятельной работы, в обучении правилам и современным методам проектирования, необходимых при расчетах.

Курсовой проект содержит: 
таблиц 22; 
чертежей 3

Количество использованных литературных источников - 7

 

 

Введение

 

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Наиболее ценные в пищевом  отношении химические вещества овощей сосредоточены в соке, который  богат сахаром, органическими кислотами  и их солями, дубильными веществами и витаминами. Консервированные овощные соки широко используются в качестве напитков, применяются, как лечебное и диетическое питание. Они способствуют ускорению усвоения пищи и улучшают обмен веществ в организме.

 

 

 

 

 

Содержание

 

1. Сырье и материалы

1.1. Сок яблочный

В соответствии с ГОСТ 27572 – 87 к яблокам, предназначенным  для промышленной переработки, предъявляются следующие требования, приведенные в таблице 1.

 

Таблица 1

Требования  к яблокам для промышленной переработки

Наименование  показателя	Норма для товарного  сорта
	1-го		2-го
1	2		3
1. Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы я окраски, с плодоножкой или без нее
			Допускаются плоды  нетипичной для данного помологического  сорта формы и окраски
2. Запах и вкус	Свойственные  данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
3. Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
1	2		3
4. Массовая доля  растворимых сухих веществ в  соке плодов, %, не менее:	12	11
5. Размер плодов  по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6	Не нормируется
6. Содержание  плодов менее установленного  размера, но не более чем  на 1 см, %, не более	10	–
7. Сетка на  плодах: слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода)	Не нормируется
сильная, шероховатая	Не допускается		Не нормируется
8. Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями  (кроме плодожорки) и болезнями  общей площадью, см, не более	3 см2, в т. ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3 см		1/4 поверхности  плода, в т. ч. пятна парши  общей площадью не более 1/8 поверхности плода
зарубцевавшиеся проколы	Не допускается		Не нормируется
9. Содержание  плодов со свежими проколами, %, не более	Не допускается		10,0
10. Содержание  плодов с одним-двумя засохшими  повреждениями плодожоркой, %, не  более	2,0		10,0

 

Химический  состав яблок поздних сортов созревания приведен в таблице 2.

 

Таблица 2

Химический  состав яблок

Сырье	Вода	Сырой белок	Углеводы	Сахара	Клетчатка	Орг. кислоты	Зола
Яблоки	86,5	0,4	11,3	10,0	0,6	0,7	0,5

 

Вода применяемая  при производстве (ГОСТ 2874-73), должна быть бесцветной, прозрачной, иметь  приятный вкус. В воде не допускается  наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности.

Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые  к воде, приведены в таблице 3.

 

Таблица 3

Органолептические и физико-химические показатели воды

Показатель	Характеристика
1	2
Запах, баллы, не более, при 20 оС при 60 оС	2 2
Привкус при 20 оС баллы, не более,	2
Цветность баллы, не более,	20
Мутность, мг/л, не более,	1,5
рН воды	6,5 – 8,5
Сухой остаток, мг/л (ГОСТ 18164-72)	1000
Хлориды, мг/л (ГОСТ 4245-72)	350
Сульфаты, мг/л (ГОСТ 4389-79)	500
Медь, мг/л (ГОСТ 4388-72)	1,0
Железо, мг/л (ГОСТ 4011-72)	0,3
Общая жесткость  воды, мг/моль	7,0
Нитраты (по азоту), мг/л (ГОСТ 18826-73)	10
Свинец, мг/л (ГОСТ 18293-72)	0,1
Фтор, мг/л (ГОСТ 4383-72)	0,7-1,5
Стронций, мг/л (ГОСТ 18913-73)	4,0*10-10
Уран природный, мг/л (ГОСТ 18921-73)	1,7
Радий 226, мг/л (ГОСТ 18321-73)	1,2*10-10
Мышьяк, мг/л (ГОСТ 4152-72)	0,05
Общее количество бактерий в 1 мл, шт	100
Количество  БГКП, не более (ГОСТ 18963-73) на плотной  среде   в жидкой среде	3 300

1.2. Экстракт  пектиновый яблочный

Данным проектом предусматривается выработка экстракта из сухих яблочных выжимок, заготовляемых в период выработки сока.

Кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908—11) характеризуется следующими основными данными, приведенными в таблице 4

 

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели лимонной кислоты

Состояние:	Показатели
1	2
в натуральном  виде	Кристаллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком
в 1—2%-ном растворе	Приятный кислый вкус
при растворении  в дистиллированной воде	Прозрачный  раствор без запаха
Содержание  лимонной кислоты в кристаллах в %	Не менее 99
Продолжение таблицы 4
1	2
Содержание  свободной серной кислоты в %	Не более 0,05
Зола в %	Не более 0,5
Содержание  мышьяка в %	Не более 0,00014
Алкалоиды и  ионы тяжелых металлов, железистосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты	Не должны содержаться

 

В лимонной кислоте  пищевой из растительного сырья  допускается примесь яблочной кислоты.

Упаковывают лимонную кислоту в чистые сухие деревянные бочки, ящики шли литую бумажную тару вместимостью 25—30 кг. Тара изнутри выкладывается пергаментом или восковой бумагой в два слоя.

Тара маркируется  в установленном порядке наклеиванием ярлыка или нанесением быстровысыхающей краски. Краска не должна обладать запахам, воспринимаемым продуктом.

Хранить кислоту  надлежит в сухом и чистом помещении. В месте хранения кислоты не должны находиться материалы, запахи которых  воспринимаются лимонной кислотой.

 

2. Консервная тара

2.1. Упаковка  Tetra Pak

Для фасования  яблочного сока будем использовать упаковку Tetra Pak, объемом 1 литр. Это позволяет более эффективно конкурировать с продукцией других производителей.

Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки—из алюминиевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого вида продукта. Однако в любом случае единственным материалом, непосредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является пищевой полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга —для света и кислорода воздуха.

Перед тем как  упаковочный материал сформуют в  пакеты, его стерилизуют в ванне  с 15%-ным пероксидом водорода при  температуре 70 °С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Пакеты тетра-пак  формуют в фасовочно-упаковочных  автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.

Продукт подается в бумажную трубу через трубку. Уровень продукта контролируется поплавком, регулирующим подачу продукта. Поплавок связан с регулирующим клапаном. Боковые швы пакетов склеиваются ниже уровня продукта, обеспечивая тем самым полное заполнение пакетов. После склеивания швов пакеты отрезают. Выступающие концы заворачиваются и приклеиваются к пакету.

2.2. Стеклянная  банка

Для расфасовки экстракта пектинового яблочного  будем применять банку СКО-I-82-3000 вместимостью 3000 мл. Применение этой банки позволяет обходится без стерилизации. Кроме того, прозрачность тары позволяет потребителю оценить состояние продукта.

Основные требования к стеклянной таре (ГОСТ 5717-81) приведены  в таблице 5

 

Таблица 5

Основные требования к стеклянной таре

Объект контроля	Требования
1	2
Стекло	Прозрачное, чистое, без внутренних и поверхностных пузырей, заусениц и щербин
Швы и углы	Швы не острые и  не грубые, углы гладкие, не складывающиеся
Продолжение таблицы 5
1	2
Корпус	Гладкий, без  выпуклостей и вдавленностей
Толщина стенок	Равномерная, без  утончений (продутости) и без значительных утолщений (заливов) у дна

 

Допустимые  и недопустимые дефекты приведены  в таблице 6.

 

Таблица 6

Допустимые  и недопустимые дефекты стеклянной тары

Допустимые	Недопустимые
Темно-зеленый  цвет стекла, незначительные складки, волнистость	Дефекты, искажающие внешний вид содержимого, — значительные складки, волнистость, цветные полосы

 

Контроль дефектов осуществляется на световом экране при  инспекции.

Банки должны быть термостойкими при перепадах  температуры не менее 40 ^ОС. На дне банки должен быть четкий оттиск предприятия-изготовителя, номера и формы, года выпуска.

Крышки для  укупорки стеклотары применяют из белой  жести, белой и черной лакированной жести и лакированного алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного  алюминия должны быть с обеих, сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Материалы должны быть допущены к контакту с пищевыми продуктами. Лакокрасочное покрытие должно быть сплошным, равномерным и гладким, со свойственным блеском и оттенком, без сдиров и царапин. Срок хранения крышек – 1 год со дня изготовления.

После укупорки готовой продукции в стеклянную тару, ее упаковывают в деревянную или картонную тару.

Деревянные  ящики должны быть крепкие, исправные, чистые, без старой маркировки, плотно обтянутые по торцам вязанной проволокой или упаковочной металлической лентой, обеспечивающей целостность упаковки при хранении и транспортировке.

Картонные ящики  должны быть прочными, обеспечивать сохранность  продуктов при хранении и транспортировке  в надлежащих условиях.

Размеры ящиков должны соответствовать размерам установленных  в них банок.

2.2.1. Подготовка  тары

Банки СКО-I-82-500 сортируют, моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции.

Для мойки стеклянной тары применяют моечные машины СП-70. Каждая банка должна быть загружена в машину в определенном положении, месте и в точный момент времени.

В качестве моющего  средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды, тринатийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств.

Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства, расстояния от сопла до отмываемой поверхности  и так далее.

2.2.3. Подготовка  крышек

Крышки моют, шпарят, проводят контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают на укупорку.

 

3. Технологические схемы и их  обоснование

 

Производство  определенного вида продукции, не смотря на общность цели, состоящей в приготовлении  высококачественного продукта, может  осуществляться в результате применения различных способов. Эти способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее в усовершенствовании узлов оборудования и оптимизации технологических приемов, направленных на улучшение технологии, повышения качества.

 

 

Технологическая схема производства сока яблочного: