Проект консервного цеха по производству сока яблочного и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 17:24, курсовая работа

Краткое описание

Наиболее ценные в пищевом отношении химические вещества овощей сосредоточены в соке, который богат сахаром, органическими кислотами и их солями, дубильными веществами и витаминами. Консервированные овощные соки широко используются в качестве напитков, применяются, как лечебное и диетическое питание. Они способствуют ускорению усвоения пищи и улучшают обмен веществ в организме.

Файлы: 1 файл

проект консервного цеха по производству сока яблочного и экстракта петинового (2).doc

— 479.50 Кб (Скачать)

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

 

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии хранения и переработки  сельскохозяйственной продукции

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту

 

по  технологии переработки растениеводческой продукции

 

 

Тема  курсового проекта: проект консервного  цеха по производству сока яблочного  и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год

 

Выполнил  студент группы ТХП – 52 Иваненко С. А.

 

Проверила доктор технических наук Родионова Л. Я.

 

 

Краснодар

2005 г.

 

Реферат

 

В данной курсовой работе разработан проект технологических  линий по производству яблочного  сока и экстракта пектинового  яблочного общей мощностью 16 муб  в год.

Цель курсового проекта  состоит в систематизации теоретических знаний, в развитии навыков самостоятельной работы, в обучении правилам и современным методам проектирования, необходимых при расчетах.

Курсовой проект содержит: 
таблиц 22; 
чертежей 3

Количество использованных литературных источников - 7

 

 

Введение

 

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Наиболее ценные в пищевом  отношении химические вещества овощей сосредоточены в соке, который  богат сахаром, органическими кислотами  и их солями, дубильными веществами и витаминами. Консервированные овощные соки широко используются в качестве напитков, применяются, как лечебное и диетическое питание. Они способствуют ускорению усвоения пищи и улучшают обмен веществ в организме.

 

 

 

 

 

Содержание

 

1. Сырье и материалы

1.1. Сок яблочный

В соответствии с ГОСТ 27572 – 87 к яблокам, предназначенным  для промышленной переработки, предъявляются следующие требования, приведенные в таблице 1.

 

Таблица 1

Требования  к яблокам для промышленной переработки

Наименование  показателя

Норма для товарного  сорта

1-го

2-го

1

2

3

1. Внешний вид

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы я окраски, с плодоножкой или без нее

 

Допускаются плоды  нетипичной для данного помологического  сорта формы и окраски

2. Запах и вкус

Свойственные  данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса

3. Степень зрелости

Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости

 

 

1

2

3

4. Массовая доля  растворимых сухих веществ в  соке плодов, %, не менее:

12

11

5. Размер плодов  по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

6

Не нормируется

6. Содержание  плодов менее установленного  размера, но не более чем  на 1 см, %, не более

10

7. Сетка на  плодах:

слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода)

Не нормируется

сильная, шероховатая

Не допускается

Не нормируется

8. Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями  (кроме плодожорки) и болезнями  общей площадью, см, не более

3 см2, в т. ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3 см

1/4 поверхности  плода, в т. ч. пятна парши  общей площадью не более 1/8 поверхности плода

зарубцевавшиеся проколы

Не допускается

Не нормируется

9. Содержание  плодов со свежими проколами, %, не более

Не допускается

10,0

10. Содержание  плодов с одним-двумя засохшими  повреждениями плодожоркой, %, не  более

2,0

10,0


 

Химический  состав яблок поздних сортов созревания приведен в таблице 2.

 

Таблица 2

Химический  состав яблок

Сырье

Вода

Сырой белок

Углеводы

Сахара

Клетчатка

Орг. кислоты

Зола

Яблоки

86,5

0,4

11,3

10,0

0,6

0,7

0,5


 

Вода применяемая  при производстве (ГОСТ 2874-73), должна быть бесцветной, прозрачной, иметь  приятный вкус. В воде не допускается  наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности.

Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые  к воде, приведены в таблице 3.

 

Таблица 3

Органолептические и физико-химические показатели воды

Показатель

Характеристика

1

2

Запах, баллы, не более,

при 20 оС

при 60 оС

 

2

2

Привкус при 20 оС баллы, не более,

2

Цветность баллы, не более,

20

Мутность, мг/л, не более,

1,5

рН воды

6,5 – 8,5

Сухой остаток, мг/л (ГОСТ 18164-72)

1000

Хлориды, мг/л (ГОСТ 4245-72)

350

Сульфаты, мг/л (ГОСТ 4389-79)

500

Медь, мг/л (ГОСТ 4388-72)

1,0

Железо, мг/л (ГОСТ 4011-72)

0,3

Общая жесткость  воды, мг/моль

7,0

Нитраты (по азоту), мг/л (ГОСТ 18826-73)

10

Свинец, мг/л (ГОСТ 18293-72)

0,1

Фтор, мг/л (ГОСТ 4383-72)

0,7-1,5

Стронций, мг/л (ГОСТ 18913-73)

4,0*10-10

Уран природный, мг/л (ГОСТ 18921-73)

1,7

Радий 226, мг/л (ГОСТ 18321-73)

1,2*10-10

Мышьяк, мг/л (ГОСТ 4152-72)

0,05

Общее количество бактерий в 1 мл, шт

100

Количество  БГКП, не более (ГОСТ 18963-73)

на плотной  среде  
в жидкой среде

 

3

300


1.2. Экстракт  пектиновый яблочный

Данным проектом предусматривается выработка экстракта из сухих яблочных выжимок, заготовляемых в период выработки сока.

Кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908—11) характеризуется следующими основными данными, приведенными в таблице 4

 

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели лимонной кислоты

Состояние:

Показатели

1

2

в натуральном  виде

Кристаллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком

в 1—2%-ном растворе

Приятный кислый вкус

при растворении  в дистиллированной воде

Прозрачный  раствор без запаха

Содержание  лимонной кислоты в кристаллах в %

Не менее 99

Продолжение таблицы 4

1

2

Содержание  свободной серной кислоты в %

Не более 0,05

Зола в %

Не более 0,5

Содержание  мышьяка в %

Не более 0,00014

Алкалоиды и  ионы тяжелых металлов, железистосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты

Не должны содержаться


 

В лимонной кислоте  пищевой из растительного сырья  допускается примесь яблочной кислоты.

Упаковывают лимонную кислоту в чистые сухие деревянные бочки, ящики шли литую бумажную тару вместимостью 25—30 кг. Тара изнутри выкладывается пергаментом или восковой бумагой в два слоя.

Тара маркируется  в установленном порядке наклеиванием ярлыка или нанесением быстровысыхающей краски. Краска не должна обладать запахам, воспринимаемым продуктом.

Хранить кислоту  надлежит в сухом и чистом помещении. В месте хранения кислоты не должны находиться материалы, запахи которых  воспринимаются лимонной кислотой.

 

2. Консервная тара

2.1. Упаковка  Tetra Pak

Для фасования  яблочного сока будем использовать упаковку Tetra Pak, объемом 1 литр. Это позволяет более эффективно конкурировать с продукцией других производителей.

Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки—из алюминиевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого вида продукта. Однако в любом случае единственным материалом, непосредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является пищевой полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга —для света и кислорода воздуха.

Перед тем как  упаковочный материал сформуют в  пакеты, его стерилизуют в ванне  с 15%-ным пероксидом водорода при  температуре 70 °С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Пакеты тетра-пак  формуют в фасовочно-упаковочных  автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.

Продукт подается в бумажную трубу через трубку. Уровень продукта контролируется поплавком, регулирующим подачу продукта. Поплавок связан с регулирующим клапаном. Боковые швы пакетов склеиваются ниже уровня продукта, обеспечивая тем самым полное заполнение пакетов. После склеивания швов пакеты отрезают. Выступающие концы заворачиваются и приклеиваются к пакету.

2.2. Стеклянная  банка

Для расфасовки экстракта пектинового яблочного  будем применять банку СКО-I-82-3000 вместимостью 3000 мл. Применение этой банки позволяет обходится без стерилизации. Кроме того, прозрачность тары позволяет потребителю оценить состояние продукта.

Основные требования к стеклянной таре (ГОСТ 5717-81) приведены  в таблице 5

 

Таблица 5

Основные требования к стеклянной таре

Объект контроля

Требования

1

2

Стекло

Прозрачное, чистое, без внутренних и поверхностных пузырей, заусениц и щербин

Швы и углы

Швы не острые и  не грубые, углы гладкие, не складывающиеся

Продолжение таблицы 5

1

2

Корпус

Гладкий, без  выпуклостей и вдавленностей

Толщина стенок

Равномерная, без  утончений (продутости) и без значительных утолщений (заливов) у дна


 

Допустимые  и недопустимые дефекты приведены  в таблице 6.

 

Таблица 6

Допустимые  и недопустимые дефекты стеклянной тары

Допустимые

Недопустимые

Темно-зеленый  цвет стекла, незначительные складки, волнистость

Дефекты, искажающие внешний вид содержимого, — значительные складки, волнистость, цветные полосы


 

Контроль дефектов осуществляется на световом экране при  инспекции.

Банки должны быть термостойкими при перепадах  температуры не менее 40 ОС. На дне банки должен быть четкий оттиск предприятия-изготовителя, номера и формы, года выпуска.

Крышки для  укупорки стеклотары применяют из белой  жести, белой и черной лакированной жести и лакированного алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного  алюминия должны быть с обеих, сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Материалы должны быть допущены к контакту с пищевыми продуктами. Лакокрасочное покрытие должно быть сплошным, равномерным и гладким, со свойственным блеском и оттенком, без сдиров и царапин. Срок хранения крышек – 1 год со дня изготовления.

После укупорки готовой продукции в стеклянную тару, ее упаковывают в деревянную или картонную тару.

Деревянные  ящики должны быть крепкие, исправные, чистые, без старой маркировки, плотно обтянутые по торцам вязанной проволокой или упаковочной металлической лентой, обеспечивающей целостность упаковки при хранении и транспортировке.

Картонные ящики  должны быть прочными, обеспечивать сохранность  продуктов при хранении и транспортировке  в надлежащих условиях.

Размеры ящиков должны соответствовать размерам установленных  в них банок.

2.2.1. Подготовка  тары

Банки СКО-I-82-500 сортируют, моют, стерилизуют и подают на расфасовку продукции.

Для мойки стеклянной тары применяют моечные машины СП-70. Каждая банка должна быть загружена в машину в определенном положении, месте и в точный момент времени.

В качестве моющего  средства можно применять растворы каустической и кальцинированной соды, тринатийфосфата, а так же растворы новых синтетических моющих средств.

Эффективность мойки зависит от напора моющей струи, расхода моющего средства, расстояния от сопла до отмываемой поверхности  и так далее.

2.2.3. Подготовка  крышек

Крышки моют, шпарят, проводят контроль микробиологической чистоты внутренней поверхности, после чего подают на укупорку.

 

3. Технологические схемы и их  обоснование

 

Производство  определенного вида продукции, не смотря на общность цели, состоящей в приготовлении  высококачественного продукта, может  осуществляться в результате применения различных способов. Эти способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее в усовершенствовании узлов оборудования и оптимизации технологических приемов, направленных на улучшение технологии, повышения качества.

 

 

Технологическая схема производства сока яблочного:

Информация о работе Проект консервного цеха по производству сока яблочного и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год