Продукты переработки молока, использование их в кормлении сельскохозяйственных животных

    Молочность  передаётся по наследству по линии  обоих родителей. У коров молочных и молочно-мясных пород она выше, чем у мясо-молочных и мясных. После отёлов суточные удои возрастают постепенно. Наивысшие суточные удои бывают на 2—3-м месяце лактации, затем  постепенно снижаются. С возрастом  молочность маток сначала повышается и достигает максимума у коров  и лошадей к 5—6-му отёлу или  выжеребке, у овец и коз — к 3—4-му ягнению, затем начинает снижаться. Молочность коров за лактацию колеблется от 600—2000 кг (мясные породы) до 4000—5000 кг (молочные породы). Мировой рекорд — 20 630 кг.  Удои коз молочных пород за лактацию 450—550 кг молока, овец до 500кг (остфрисляндские), кобыл 1000—3000 кг, верблюдиц 750—2000 кг, буйволиц 800—1200 кг. 

    Время от начала Л. после родов до прекращения  выделения молока называется лактационным периодом. Его продолжительность: у  коровы в среднем 300 сут, у козы — 8—10 мес, у овцы — 4—5 мес, у кобылы — до 9 мес и больше, у свиньи — 60—70 сут. Продолжительность периода Л. и количество молока, получаемого от животного, зависят от вида, породы, кормления и содержания, срока наступления новой беременности и продолжительности сухостойного периода. Нарушения Л. наблюдаются при маститах, непроизвольном истечении молока, тугодойкости. 
 
 
 
 
 
 

3. Продукты переработки молока, использование их в кормлении сельскохозяйственных животных.

    На  предприятиях питания молочные продукты в чистом виде незаслуженно обделены вниманием: и хотя в последние  годы их присутствие увеличивается, говорить о массовом возвращении  пока, к сожалению, рано (исключение составляют разве что премиальные  сыры и мороженое). Зато как ингредиенты  для приготовления блюд, они используются повсеместно, особенно в блюдах из теста  и кондитерских изделиях. А благодаря  тенденции здорового питания, все  чаще тяжелые майонезные соусы заменяются более легкими – сливочными или  значительно более легкими –  приготовленными на основе йогурта.

    Но  ведь есть еще цельномолочные продукты (питьевые виды молока, сметана, творог кисломолочный, кисломолочные напитки) и маслоделие (масло сливочное  и кислосливочное традиционного  и нетрадиционного химического  состава). Кстати, несмотря на повсеместную уверенность в повышенном содержании холестерина в составе сливочного масла, в нем также присутствует много незаменимых витаминов  и микроэлементов, которые способны компенсировать холестерин. И разумное употребление сливочного масла (например, в равных пропорциях с оливковым  – при обжаривании некоторых  видов мяса, рыбы, овощей) здоровью никак  не повредит. Оно вырабатывается из коровьего молока и состоит преимущественно  из молочного жира и плазмы, в  которую частично переходят все  составные части молока — фосфолипиды, белки, молочный сахар, минеральные  вещества, витамины и вода. Кроме  классического сливочного масла, промышленность вырабатывает комбинированное масло  с частичной заменой молочного  жира на растительные масла, а также  жировые продукты — спреды и топленые смеси. Подобная продукция на предприятиях питания используется как вспомогательное  сырье.

    Все без исключения продукты переработки  молока имеют высокую пищевую  ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта –  собственно, молока, ценнейшей составной  частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока — это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки — альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и  белки оболочек жировых шариков  и ферментов (остаток). Также в  молоке присутствует т.н. молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Есть и молочный сахар (лактоза), он приблизительно в 5 раз менее сладкий, чем сахароза, но питательная ценность их одинакова. Молоко — важный источник минеральных  веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.

    Таким образом, нет ничего удивительного  в высокой ценности молокопродуктов, к которым кроме масла относятся:

    1. Пастеризованное молоко — молоко, обработанное при температурах 65—99°С.

    2. Топленое молоко - молоко, обработанное  при температуре более 95°С  и выдержанное 3—4 ч.

    3.иВитаминизированное  молоко, вырабатываемое из нормализованного  пастеризованного молока с дополнительной  операцией внесения витамина  С или его заменителя (аскорбината  натрия).

    4.иСтерилизованное  молоко – обработанное при  температуре более 100°С с соответствующей  выдержкой. 

    5. Сливки. Это наиболее жирная часть  молока, получают ее путем сепарирования.  Выпускают сливки пастеризованные  и стерилизованные. В зависимости  от массовой доли жира (в %) сливки  подразделяют на нежирные (10; 12; 14,0); маложирные (15; 17; 19); классические (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34); жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48); высокожирные (50; 52; 55; 58).

    6. Кисломолочные напитки — продукты  жидкой или полужидкой консистенции, полученные сквашиванием молочной  смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок  или препаратов для заквашивания.

• Кефир (продукт, изготовленный с использованием симбиотической кефирной закваски, в состав которой наряду с традиционной микрофлорой обязательно входят молочные дрожжи).
• Йогурт (при его производстве используют закваску, в состав которой входят термофильный стрептококк и болгарская палочка).
• Ряженка (продукт получают из топленого молока путем сквашивания закваской с термофильным стрептококком).
• Простоквашу получают из пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока, путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Вырабатывают простоквашу с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С.
• Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого (смешанного) брожения.
• Ацидофильные напитки вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

    7. Творог в зависимости от способа  производства бывает кислотно-сычужным  — получают из пастеризованного  молока с помощью кислоты и  сычужного фермента; кислотным —  из пастеризованного цельного  или обезжиренного молока под  действием молочной кислоты; раздельным  — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности).

    8. Сметану получают из пастеризованных  сливок путем заквашивания их  чистыми культурами молочнокислых  бактерий, после чего выдерживают  для созревания.

    9. Мороженое — это десертный  продукт, получаемый путем пастеризации, гомогенизации, сбивания и замораживания  молочных, фруктово-ягодных или ароматических  смесей, в состав которых входят  стабилизаторы, наполнители и  разнообразные добавки.

    10. Сыр - продукт, получаемый путем  ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее  дальнейшей обработки и вызревания. Сыры подразделяются на:

• твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания;
• твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;
• твердые прессованные с высокой температурой второго нагревания;
• полутвердые;
• мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий;
• мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени;
• рассольные;
• переработанные (плавленые).

    11. Молочные консервы - продукты, выработанные  из натурального молока путем  сгущения (со следующей стерилизацией  или добавлением сахара) и сушки.

    При переработке молока получают побочные продукты. К таким  продуктам переработки  молока относят обрат, пахту и  сыворотку. По химическому составу  они отличаются от цельного молока только содержанием жира. Все остальные  питательные вещества в них сохраняются. Исключением является сыворотка (табл. 1). 

    1. Средний химический состав побочных  продуктов, %

     Побочные продукты переработки молока прежде всего необходимо использовать для пищевых целей. Обрат, получаемый при сепарировании молока, — источник высокоценных белков. Из него готовят нежирный творог — продукт с еще большей концентрацией полезных белков.

    В пахте (пахтанье) сконцентрированы вещества также высокого биологического достоинства. В ней много витаминов, в частности холина, регулирующего жировой обмен в организме.

    Современная техника сушки достигла высокого уровня и дает возможность получать сухое обезжиренное молоко в больших  количествах. В сухом обезжиренном молоке сохраняются без изменения  все питательные вещества. Они  находятся в более концентрированной  форме, чем в цельном сухом  молоке.

    Сухое обезжиренное молоко используют при  изготовлении заменителей цельного молока (ЗЦМ) для выпойки телят и поросят. Питательность сыворотки составляет 40% от калорийности цельного молока. Она также подвергается промышленной переработке. Сушка и сгущение побочных продуктов осуществляются на молочно-консервных заводах или на заводах, имеющих специальные цехи. 

    Особое  значение имеет рациональное использование  побочных продуктов для выращивании  телят, поросят, цыплят. Обрат и пахту лучше скармливать в виде ацидофилина, простокваши, творога, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сыворотку обычно используют в свиноводстве.

      Установлено, что при скармливании  молодняку кисломолочных продуктов  в их кишечнике число кисломолочных  бактерий увеличивается, а количество кишечной палочки и гнилостных бактерии уменьшается. Многочисленные исследования подтвердили благотворное влияние ацидофилина на молодняк. Его можно скармливать в чистом виде или в смеси с парным или подогретым молоком.

    При производстве ацидофилина необходим  термостат для сквашивания молока. Для производственных условий рекомендуют термостат в виде ящика с двойными стенками, пространство между которыми заполнено изоляционным материалом (бумага, войлок, мох). В таком ящике-термостате ацидофилин готовят во флягах, что повышает производительность труда.

      Для облегчения загрузки фляг с молоком передняя стенка открывается как дверца. Чтобы можно было перемешивать содержимое фляг мутовкой, верхняя крышка наполовину открывается. Фляги с подогретым молоком (45 С), заквашенным ацидофильной культурой, устанавливают на деревянные рейки, создается воздушное пространство между дном фляги и полом термостата. Дверцу и крышку плотно закрывают. Необходимая температура в ящике поддерживается до конца сквашивания за счет температуры молока и надежной изо ляции.  Еще лучше, если одну из фляг заполнить горячей водой (80—90  С). Это способствует сохранению тепла в термостате в течение всего периода сквашивания. Такой ящик можно изготовить на месте любого размера (на 2, 4, 6 или 8 фляг) и тем самым полностью удовлетворить потребность хозяйства в ацидофилине.

    Заменители  цельного молока. В целях снижения расходов молока на внутрихозяйственные потребности за последние годы широкое применение получили различные заменители цельного молока (ЗЦМ) для выращивания телят. В состав ЗЦМ входят многие кормовые средства растительного происхождения, минеральные добавки и биопрепараты, но главным компонентом служит обрат (обезжиренное молоко), который используют как в натуральном, так и в сухом виде.

      Молоко, регенерированное для телят.  Этот ЗЦМ изготовляет Вороновский  завод (Московская область). В  его состав входят: сухое обезжиренное молоко, жир, крахмал, эмульгатор, антиоксидант (антиокислитель), витамины, минеральные вещества и фураолидон. Перед скармливанием телятам заменитель (регенерированное молоко) восстанавливают в соотношении 1,25 части сухой смеси и 9,75 части питьевой воды, температура которой около 55  С. Чтобы добиться полного растворения продукта, смесь тщательно перемешивают. Температура жидкого заменителя перед скармливанием телятам должна быть 35—37  С.

    Регенерированное  молоко используют согласно принятой схеме выращивания телят в  конкретном хозяйстве заменяя 1 кг  цельного натурального молока 125 г сухого  заменителя. Например, если согласно принятой схеме следует выпоить теленку 225 кг цельного молока, то сухого регенерированного молока надо скормить  28,125 кг. При наличии в схеме выпойки телят обрата также можно заменить регенерированным молоком (вместо 1 кг обрата используют 100 г сухого продукта и 900 мл воды) Рекомендуется скармливать ЗЦМ (регенерированное молоко) телятам 11-дневного возраста и старше; Хранят его в сухом прохладном месте не более 6 мес.

    С завода ЗЦМ выпускают в бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена. В каждой упаковке 25 кг.