Отчет по практике в ТОВ «Решетилівський маслозавод»

 

ВСТУП

Молочна гaлузь нaлежить до провідних у харчовій та переробній промисловості та формує привaбливий за обсягaми виробництвa ринок. Це безпосeредньо пов'язано з тим, що продукція цієї галузі займaє важливe місце у споживанні насeлення. Частка витрат на молочні продукти становить 15 % від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби). Серед галузей харчової промисловості молочна галузь займає третє місце за обсягами виробництва після м'ясної та хлібопекарської галузей.

Молокопромисловий комплекс — це один із найважливіших агропромислових комплексів України. Молокопереробнa галузь об'єднує такі основні групи виробництвa, як: маслоробна група, сироробнa, виробництво незбираного молока та молококонсервне виробництво.

Кінець 2009 р. – початoк 2010 р. хaрактеризується виробництвом вузького aсортименту молoчної прoдукції багатьма заводами-перевиробниками. Особливого зaгострення молочний ринoк зазнав у осінньo-зимовий період. З початку березня 2010 р. сировинa почала повільними темпaми вивільнятись, що стало основою до розширення асортименту молочних товарів на полицях супермaркетів та магазинів України. З кінця березня 2010 р. вaгому конкуренцію для підприємств молокопереробної галузі створили мaлі приватні підприємствa, які розпочали свою діяльність шляхом безпосереднього продажу свіжовидоєного фермерського молокa.

Наприкінці 2010 р. – на початку 2011 р. фірмa-перевиробник закуповувала у виробника молоко вартістю 1 грн 20 коп. за літр, а відпускна ціна пастеризованого молокa упакованого в поліетиленовий пакет становила мінімум 5-6 грн за літр. Отже, кінцевий споживaч отримував літр молока за ціною 7 грн.

Нaдзвичайно вaжливим стримуючим аспектом розвитку ринку молочних товарів є зменшення поголів'я корів, їхня низькa продуктивність та порівняно високий рівень зaхворюваності. Сьогодні серед основних тенденцій розвитку та функціонування українського ринку молокопереробної гaлузі виділяють:

- Безпосередньо тривалу реструктуризaцію та концентрaцію влaсності, значне збільшення сфери впливу великих «грaвців». Ціни закупівлі молока у виробників молокa, а також відпускні ціни на вже готову до споживaння молокопереробну продукцію передусім залежaть від показника рентабельності великомaсштабних молокопереробних підприємств. Небагато дрібних молочних фірм не здатні створити потужної конкуренції зaводам-гігантам.

- Запровадження новітніх тeхнологій, щоб перeробляти молоко. Ця тенденція є надзвичайно позитивною не тільки для пiдприємств, але і для кінцевого споживача також. Саме використання новiтніх технологій може здійснити технологiчний прогрес у будь-якiй сфері. Завдяки новітнім технологiям виробник має змогу скорoтити витрати на перероблення молока, на здійснення закупівлі сирoвини, підвищити якість кінцевої продукції тoщо. А споживач, своєю чергою, мoже купити неoбхідний якісний товaр за нижчoю ціною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВ «РЕШЕТИЛІВСЬКИЙ МАСЛОЗАВОД»

Товариство з обмеженою відповідальністю «Решетилівський маслозавод» знаходиться за адресою:  38400, Полтавська обл., Решетилівський р-н, смт. Решетилівка, вул. Шевченка, 11.  (Телефони     +38 (05363) 21458 ;  +38 (05363) 21085).  Керівник:  Сорока Олександр  Михайлович  31.03.1979 р. На сьогоднішній день на підприємстві працює близько 264 працівників.

Основні виробничі цехи розташовані в головному виробничому корпусі підприємства: цех приймання молока, апаратний цех, ділянка вироблення масла та спредів, виробнича лабораторія, ділянка мийки оборотної тари, ділянка вироблення сметани, ділянка виробництва кисломолочного сиру, ділянка виробництва плавлених сирів, склад готової продукції (зберігання готової продукції).

Допоміжні приміщення: гараж (транспортування сировини від постачальників , готової продукції тощо) , тарний склад.

Управління ( адміністрація , бухгалтерія , плановий відділ , відділ кадрів , відділ реалізації , відділ постачання , архів). Охорона .

Підприємство було організовано у 1956р.  У 2003 році завод було придбано холдингом  ТД «Тульчинка» що , в свою чергу є частиною групи Компаній «TERRA FOOD». Компанія спеціалізується на виробництві та продажі продуктів молочного напрямку : кисломолочні продукти (молоко, кефір, сметана, йогурти), вершкове масло, спреди, плавленні, ковбасні і тверді сири. Основні торгові марки- «Біла лінія», «Premialle», «Тульчинка», «Рідна хатинка», «Вапнярський», «Сирно» та ін.

В результаті, вже за перші п'ять років переробка продукції зросла більше ніж у два рази, її реалізація – в 3,7 рази. На сьогодні – це одне з найбільших підприємств району виробничою потужністю 100 тон молока за добу. В асортименті: вершкове масло, рослинно-вершкові суміші, плавлені та ковбасні сири, кисло-молочний сир та сметана.

Завод отримує екологічно чисту сировину, що надходить з Решетилівського, Шишацького, Великобагачанського, Миргородського, Гадяцького, Карлівського та Диканського районів.

У 2012 році підприємство стало   одним із лауреатів конкурсу якості продукції (товарів, послуг) місцевого виробництва «Полтавська марка-2012»  в номінації «Продовольчі товари»: за продукцію «Масло солодковершкове селянське» 82,5% жиру.

В основному продукція реалізується через власну торгівельну мережу магазинів «Рідна хатинка», розташованих по Полтавській області.

 

Рис.1 Магазин  «Рідна хатинка» в смт. Решетилівка.

Продукція розрахована на представників різних верств суспільства, пенсіонерів, середній клас, забезпечених людей. Продукція випускається в великій і дрібній упаковці (див. додатки).

 

2. ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВІ

 

1. Приймання сировини

Молоко надходить на підприємство щодня з усього району та Полтавської області. Приймання сировини відбувається до 12 години, за цей час прибуває близько 27 машин ГАЗ-3307 з загальною місткістю 3930л. Транспорт повинен мати санітарний паспорт, виданий територіальною санітарно-епідеміологічною станцією терміном не більше ніж на 6 місяців, машина без санітарного паспорта охороною на територію не допускається.

Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн дезінфікують розчином хлорного вапна і обполоскують питною водою. Після закінчення приймання молока шланги промивають , продезінфіковують.

Робітиники через спеціальні віконця за допомогою насосів (2 шт. потужністю 25 кубів) прекачують молоко у тимчасову ємкість з нержавіючої сталі місткістю 2т, їх у відділі 2шт. В цей час електронні ваги ТВ4-2000-0,5 Пн  визначають кількість прийнятого молока.  При подачі на ваги молоко фільтрують, використовуючи при цьому лавсан, бельтинг чи інші фільтрувальні матеріали.

На даному підприємстві молоко приймається за такими  показниками як – кислотність (до 19 Т ), базисна жирність та вага. Їх вносять до відповідної документації, потім відібрані проби направляються до лабораторії для досліджень. А молоко надходить до танків на зберігання, попередньо охолодившись на пластинчастих охолоджувачах до відповідної температури ( 4-6  С).

У випадках надходження молока з підвищеною кислотністю , що не витримує пастеризацію , його направляють по окремій лінії для переробки згідно з вимогами « технологічної інструкції з виробництва сиру з несортового молока з підвищеною кислотністю , призначеного для вироблення сирних напівфабрикатів і плавлених сирів ».

Для зберігання сирого і пастеризованого молока передбачені окремі танки місткістю 6т, а для подачі молока окремі молокопроводи . Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока відповідно промарковані, молоко для пастеризації зберігається у двох молочних танках від населення та одному від господарств. Нормалізація молока і вершків проводитися перед пастеризацією . У апаратному цеху робітниця веде журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та спорожнення танків.

Перед пуском пастеризаційно- охолоджувальних установок апаратник  перевіряє справність роботи клапана повернення недопастерезованного молока , пишучих вузлів приладів , а також системи авторегулювання пастеризації молока. Апаратник в перебігу кожного робочого циклу зазначає : своє прізвище , тип і номер пастеризатора , дату , найменування продукту , для якого пастеризується молоко , час початку і закінчення роботи , хід технологічного процесу (етапи мийки , дезінфекція , пастеризація молока з поясненням причин відхилень від встановленого режиму ) .

Ефективність пастеризації  контролюється мікробіологічним методом відповідно до «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості» , а також хімічним методом. На переробку або на розлив молоко спрямовується тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу . Контроль ефективності пастеризації кожного пастеризатора проводиться не рідше 1 разу на 10 днів.

Сировина, що надходить на підприємство відповідає державним стандартам та нормам, має досить високу якість та гарні органолептичні властивості і придатна для подальшої обробки. Працівники, що займаються прийманням сировини ставляться до цього досить відповідально.

 

 

2.2 Технологія виробництва спредів

Спреди виробляють із рослинного жиру «Пальміра-2» , солодковершкового масла, коров’ячого молока, сухого знежиреного молока методом перетворення нормалізованої високожирної суміші у готовий продукт.

За органолептичними показниками спреди і жирові суміші повинні мати смак і запах молочного жиру (з незначним присмаком рослинних жирів, якщо це жирові суміші), бути однорідної консистенції (для жирових сумішей допускається щільна зернистість), мати колір, в разі використання наповнювачів, зумовлений їхнім кольором, масова частка жиру для спредів має становити 50-85%, для жирових сумішей — не менш ніж 99%, для молочного жиру — не менше ніж 25%, мати кислотність плазми (для солодковершкових спредів) не більше ніж 23°Т, рН — 6,25; для жирових сумішей цей показник не нормується.

 

Основні рецептури, що використовуються на підприємстві:

Рецептура№1

Спред солодковершковий 70,0% загального жиру

1. Жир спеціальний рослинного походження «Пальміра-2», 99,8% - 521 кг.

2. Масло солодковершкове селянське згідно  з ДСТУ 4399, 72,5%  - 250 кг

3. Молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661, 3,4% - 235кг

4. Молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273 – 6 кг

Рецептура №2 

Спред солодковершковий 70,0% загального жиру

1. Жир спеціальний рослинного походження «Пальміра-2», 99,8% - 521 кг

2. Високожирні вершки власного виробництва, 72,5%  - 250 кг

3. Молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661, 3,4% - 235 кг

4. Молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273 – 6 кг

Рецептура №3

Спред солодковершковий 72,5% загального жиру

1. Жир спеціальний рослинного походження «Пальміра-2», 99,8% - 540 кг

2. Масло солодковершкове селянське згідно  з ДСТУ 4399, 72,5%  - 260 кг

3. Молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661, 3,4% - 206 КГ

4. Молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273 – 6 кг

Рецептура№4

Спред солодковершковий 72,5% загального жиру

1. Жир спеціальний рослинного походження «Пальміра-2», 99,8% - 540кг

2. Високожирні вершки власного виробництва, 72,5%  - 260 кг

3. Молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661, 3,4% - 206 кг

4. Молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273 – 6 кг

 Весь технологічний  процес виробництва спредів включає такі операції:

Рис 2. Технологічна схема виробництва спредів.

До основної продукції цього напрямку відносяться(див. додатки)

• Паста рослинно-молочна з ароматом топленого молока 72,5% загального жиру, зокрема молочного жиру 1% від загального вмісту жиру, ТУ У 15.4-00446836-003:2009;
• Спред солодковершковий 72,5% загального жиру, зокрема молочного жиру 25% від загального вмісту жиру;
• Спред солодковершковий 71,5% загального жиру, зокрема молочного  жиру 25% від загального вмісту жиру;

Коровяче молоко після приймання та фільтрування охолоджують на охолоджувачі марки ОЛ-10 до температури (6-2) С, направляється в танк сирого молока. Молоко з танку подається на пастеризатор марки ОКЛ-5, де пастеризується при температурі (110-5) С потім охолоджується і подається у танк для пастеризованого молока. Час зберігання пастеризованого молока 24години.

Розплавлені на решітках плавника рослинний жир (65 -5 С), та масло солодковершкове з цією ж температурою, стікає у ванну-плавник, туди добавляють суміш пастеризованого молока та сухого знежиреного молока згідно рецептури. Після того як суміш є збитою, вона нормалізується , дозбивається, вимішується і направляється на пастеризацію при температурі (95-2 С) , без витримки.

Рис 3. Плавитель для підготовки  сировини на спреди.

 Підготовлена суміш  із ванн ВПО-600 подається на  маслоутворювач МСО-100 та Я5-ОМС-1, де проходить до охолодження  та структуроутворення продукту. Температура виходу готового  продукту (15,5 -2) С. Після кристалізації  готовий продукт направляють  на пакування.

Маркування , пакування продукції, зберігання та транспортування сумішей здійснюють відповідно до вимог ДСТУ 4445:2005.

2.3 Технологічний  процес виробництва масла

На підприємстві ТОВ «Решетилівський маслозавод» основним видом продукції є масло. Масло представлене такою низкою продуктів:

• Масло солодковершкове Екстра, жирність  82,5% , 180г, ДСТУ 4399:2005
• Масло солодковершкове Селянське, жирність 73,0% , ДСТУ 4399:2005
• Масло солодковершкове Шоколадне, жирність 62,5 % ,  ТУ У 15.5-34832401-003:2011
• Масло солодковершкове Селянське збагачене вітамінами та мінеральними речовинами для дітей від 3 до 6 років, 73,0 %, ТУ У 10.5-00446836-005:2012
• Масло солодковершкове Селянське збагачене вітамінами та мінеральними речовинами для дітей шкільного віку та ін.