Контрольная работа по дисциплине «Хранения и переработки продукции растениеводства»

     Этот  процесс сильно разветвлен при сложных  двух- и трехсортных и особенно при макаронных помолах, где нужно  получить как можно больше крупитчатой  муки высшего и первого сортов.

     На  ситовеечных машинах происходит сортирование частиц крупок и дунстов по крупноте и по удельному весу. Если частица состоит из чистого эндосперма, она имеет больший удельный вес. Другая частица такого же размера, но содержащая некоторое количество оболочек, обладает меньшим удельным весом. Принцип работы ситовеечных машин состоит в том, что сквозь наклонное сито с прямолинейно-возвратным движением, на которое поступает продукт, снизу засасывается воздух, препятствующий прохождению сквозь сита более легких частиц с малым удельным весом (они удерживаются во взвешенном состоянии), но не задерживающий частицы, состоящие из чистого эндосперма.

     Одна  из фракций крупной крупы, получаемая на ситовейках, называется манной крупой. При помоле пшеницы ее получается 2-3%.

     Частицы, прошедшие сквозь сита ситовеечных  машин, в зависимости от крупности и качества направляют на вальцовые станки шлифовочных и размольных систем для последующего измельчения. При этом мелкую крупу и дунет интенсивно измельчают до крупности муки. Этот этап размола промежуточных продуктов называется размольным. Однако весь продукт, поступивший на вальцовый станок, не может быть измельчен до состояния муки за один пропуск через мелющую щель. Поэтому размольный процесс также осуществляется на нескольких системах.

     На  первых размольных системах, куда направляют частицы крупы с наименьшим количеством оболочек, получают муку высшего сорта. На последующих системах, на которые поступают частицы, не измельченные на первых размольных системах, а также продукты, содержащие оболочки, получают муку первого или второго сорта. При сортовых помолах пшеницы используют 8- 12 размольных систем.

     Таким образом, при разветвленных схемах повторных помолов на мельнице применяют  три вида основных машин: вальцовые  станки, рассева и ситовейки. Кроме  того, имеются очень важные технологические  машины (щеточные, размольно-бичевые, которые оттирают остатки эндосперма от оболочек, и др.). Число машин и их размеры зависят от вида помола и производительности мельницы. Наименьшее число машин нужно при обойном помоле, когда измельчение идет более интенсивно по сокращенной схеме и совсем не используются ситовейки.

     Здесь приведены самые элементарные сведения, дающие лишь общее представление  о помолах, выходах и сортах муки. Достаточно сказать, что некоторые  промежуточные продукты при высокосортных  помолах проходят в машинах и транспортирующих механизмах путь в несколько километров. Графически изображенные схемы этих помолов настолько сложны, что могут быть прочитаны только хорошо подготовленным специалистом - инженером или техником.

     Для выработки муки высокого качества при любом виде помола очень важна следующая подготовка зерна:

     подбор  партий зерна таким  образом, чтобы они  обладали хорошими мукомольными и хлебопекарными достоинствами;

     тщательная  очистка зерна  от примесей и загрязнения  с некоторым удалением  покровных тканей его; это достигается сухой и мокрой очисткой: зерно пропускают через сепараторы, триеры, аспирационные колонки, обоечные и щеточные машины, очищающие зерно от пыли, некоторых покровных тканей (бородок, оболочек) и удаляющие зародыш; если на мельницах имеются моечные установки, зерно промывают водой, удаляя с его поверхности грязь и микроорганизмы;

     улучшение физических и биохимических  свойств зерна  перед размолом. Это  достигается увлажнением  зерна с последующей  отлежкой при определенной температуре (холодное или горячее кондиционирование). Подготовленное таким образом зерно легче вымалывается, лучше отделяются оболочки от эндосперма, а иногда улучшаются и хлебопекарные качества в результате деятельности ферментных систем.

     Подготовка  зерна к помолу на крупных товарных мельницах настолько многогранна, что третья часть корпуса мельницы бывает занята оборудованием, предназначенным на эти цели. Две трети помещения занимает размольное отделение.

     На  мельницах сельскохозяйственного  типа применяют в основном два первых вида подготовки к помолу. Сохранились еще и мельницы без зерноочистительного отделения или с далеко не полным комплектом машин. Отправка зерна на помол на такие мельницы требует особого внимания. Очистка партии зерна и подготовка ее к помолу должны проводиться в хозяйстве.

     Операции, связанные с перемещением, очисткой и размолом зерна, сопровождаются выделением пыли. Для улавливания ее непосредственно  в машинах применяется система  вентиляции (аспирация).

 

2. Сушка плодов, овощей и картофеля, обоснование этого метода консервирования; процессы, происходящие в сырье при сушке.

 

     Для сушки пригодно только доброкачественное  сырье, удовлетворяющее требованиям действующих стандартов. Сырье запаренное, вялое, подмороженное, поврежденное сельскохозяйственными вредителями для сушки непригодно.

     Не  все сорта картофеля, овощей и  плодов одинаково пригодны для сушки.

     Химико-технологическая  характеристика наиболее пригодных  сортов картофеля для сушки, разработанная Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли СССР, приводится в следующей таблице:

 

     При сушке других сортов (менее пригодных  или мало пригодных для этой цели) получается большее количество отходов, наблюдается меньшее содержание сухих веществ в сырье или более низкое качество готовой продукции.

     На  переработку идут овощи, калиброванные  по размерам:

 

     Картофель должен быть откалиброван по размерам согласно требованиям ГОСТа 6014—51 от 5 см и выше.

     Картофель и овощи (кроме лука и капусты) после калибровки моют в ваннах или моечных машинах.

     Очистку картофеля и корнеплодов производят в центрифугах (корнечистках) с последующей  ручной доочисткой.

 

     Чтобы картофель и корнеплоды во время  доочистки и после очистки  не потемнели, их держат в воде (но не более 2 часов).

     Бланширование свеклы и моркови, а также картофеля  производят в кипящей

воде  в целом неочищенном виде. При  сушке картофеля  кружками  или столбиками его бланшируют чаще всего в нарезанном виде.

     Воду  в бланшировочных ваннах меняют не реже двух раз в смену.

     Бланшированные  картофель и овощи охлаждают  в холодной воде и после стекания воды настилают на сита (в центре сита слой должен быть несколько тоньше, чем по краям).

     Сита  с сырьем загружают в сушилки  регулярно в течение всей смены  рядами во всю длину сушилки, начиная  со стороны топки аппарата. В карусельные  сушилки сита с сырьем ставят в  один ряд.

     Как правило, сушилки должны быть загружены  на полную свою мощность.

Время, через которое следует загружать  сушилку новой партией сырья, вычисляют по формуле:

t=а •  с • 60/b

где:

t —  время в минутах, через которое  следует загружать сушилки новой  порцией сырья,

а —продолжительность сушки в часах,

Ь —  количество сит в сушилке,

с —  количество сит, загружаемых единовременно.

Например, шкафная сушилка имеет 168 сит, продолжительность  сушки картофеля 6 часов, единовременно  загружают по 6 сит. Время, через которое  надо ставить следующие сита с  сырьем (после последней загрузки)  около 13 минут т. е. в сушилку надо

загружать через каждые 13 минут по 6 сит с  картофелем.

     Температура и продолжительность сушки картофеля  и овощей в шкафных и карусельных  сушилках (в градусах).