Культура обслуживания на предприятиях питания

При передвижении обслуживающего персонала по залу действуют правила, схожие с правилами дорожного движения: при встречном движении идти по правой стороне; обгонять слева; не останавливаться внезапно; избегать ненужных движений и т.д. При сервировке столов, а также в процессе непосредственного обслуживания гостей официант всегда движется вперед. Работа, выполняемая им с правой стороны от гостя, обусловливает для него необходимость обходить стол слева. И наоборот, работа, выполняемая официантом с левой стороны от гостя, обусловливает необходимость для него обходить стол справа.

Стоя  с правой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

+ раскладывает  приборы, которые должны лежать  справа (ложки, ножи);

+ расставляет и убирает бокалы, рюмки и т.д.;

+ подает  бутылки с алкогольными напитками;

+ разливает  напитки;

+ расставляет  тарелки с супом;

+ подает  или наливает горячие напитки  (кофе, чай, шоколад и т.д.);

+ подает  карту меню;

+ подает  тарелки с табачными изделиями (например, с раскрытой пачкой сигарет);

+ убирает  со стола тарелки, чашки, приборы,  соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др,

Стоя  с левой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия:

+ раскладывает  приборы, которые должны лежать  с левой стороны (например, вилки);

+ раскладывает  масло, предлагает гостям выложенную  на блюдо пишу;

+ расставляет  и убирает пирожковые и закусочные  тарелки, салатники;

+ предлагает  гостям поднос для уборки ненужной  посуды;

+ предлагает  сигареты, которые гость сам достает из пачки и т д.

Знание  и соблюдение специальных  правил предложения  и отпуска различных блюд и напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи.

Предложение и подача холодных закусок. Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный внешний вид. Подача холодных закусок осуществляется в следующей последовательности:

1) рыбная  гастрономия (икра, рыба, шпроты);

2) рыбные  блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом  и т.д.);

3) мясная  гастрономия;

4) мясные  закуски собственного производства;

5) натуральные  овощи;

6) салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные);

7) сыр.

Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 °С, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными. Овощи в натуральном виде можно  подавать в салатниках с пищевым льдом.

Холодные  закуски подаются, на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы, если они подаются группе посетителей, на банкетах и приемах.

Для раскладывания закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку либо то и другое. Используют также специальные приборы: лопатки для раскладывания рыбы, икры, паштета, приборы для салатов, щипцы.

Предложение и подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед основным блюдом и, как правило, в той специальной посуде, в которой они приготавливались (порционные сковородки, посуда из жаропрочного стекла).

Предложение и подача супов. Супы подают после закусок. По температуре при подаче супы бывают горячие (74 °С) и холодные (7-14 °С). Супы, заправленные льезоном, при подаче должны иметь температуру 64° С.

В зависимости  от технологии приготовления супы делятся  на следующие виды: прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные, молочные, холодные, фруктово-ягодные. Вид супов определяет посуду и способы их подачи.

Супы  подают в тарелках, в бульонных  чашках, в супнице, При подаче некоторых  видов заправочных супов, борщей и супов национальных кухонь используют порционные горячие горшочки, в которых эти супы готовились.

Предложение и подача вторых блюд. Ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки. Последовательность их подачи следующая:

1) рыбные;

2) мясные;

3) птица  и дичь;

4) овощные;

5) крупяные;

6) яичные;

7) молочные;

8) мучные.

Если  какое-либо блюдо отсутствует, то это  не нарушает очередности их подачи.

Вторые  блюда подают в горячем виде при  температуре 65 "С, соусы к ним — 75 °С, заказные блюда — 80—90 X. Чтобы сохранить температуру блюд при отпуске, тарелки для подачи следует подогревать до 40—45 °С.

Предложение и подача алкогольных  напитков. Классические сочетания блюд и напитков возникли еше в начале XIX века, когда лучшие французские повара совместили на столе икру с шампанским, морской язык с белым бургундским вином, дичь — с красным бургундским. Тогда и стало правилом пить белое с рыбой, а красное — с мясом. В этом выражается важнейший принцип сочетаемости блюд и напитков, называемый специалистами цветовым. Данная традиция диктуется здравым смыслом: красное вино с высоким содержанием танина придает рыбе и дарам моря металлический привкус, дичь и ароматное мясо убивают вкус большинства белых вин. Но у каждого правила есть исключения. Поэтому к белому мясу курицы возможна подача красных вин, к рыбе также можно подавать легкое красное вино. Следует помнить, что цвет играет не главную роль при сочетании, он лишь подсказывает и сужает направления поиска. Окончательное решение принимается с учетом иных факторов.

 К  некоторым продуктам питания  и, соответственно, приготовленным из них блюдам в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать вино очень трудно, практически невозможно. Их называют "врагами вина". Это блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соления, жирная соленая рыба, в том числе копченая, шоколад и шоколадные конфеты, цитрусовые (лимоны и грейпфруты), блюда с высоким содержанием пряностей и др. Все вышеизложенное отражает суть так называемого запретительного принципа сочетания блюд и напитков.

С блюдами  местной кухни лучше сочетаются вина, произведенные в этом же регионе, —региональный принцип. В ресторанах любого винодельческого региона упор делается, как правило, на местную продукцию.(3, с.5)

Если  блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать — соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин  должны соответствовать вкусовым характеристикам  блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами вина и блюд бывает приятным.

Следует также различать вертикальное и  горизонтальное сочетание блюд и вин. Сущность вертикального сочетания заключается в подборе вина к каждому предлагаемому в меню блюду. Горизонтальное сочетание заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить гораздо труднее. Типичной является ситуация, когда клиенты располагают ограниченными средствами и предпочитают заказывать одно наименование вина или другого спиртного напитка под все выбранные блюда.

Традиции  диктуют и очередность подачи вин: марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные  — после сухих и полусладких, крепленые вина — после слабоалкогольных, красные — после белых.

Винные  эксперты называют работу по сочетанию  вин и. блюд искусством. Здесь отсутствуют  математически точные выводы и однозначные  соответствия. Над решением этой проблемы работают многие специалисты, рекомендации которых зачастую существенно расходятся. Здесь очень многое решают персональные предпочтения и привычки гостей.

Вкусовые  и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуле соответствующих формы, емкости и цвета (табл. 5.1). Емкость посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим  условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. В таблице 5.2 приведена температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.

При предложении  алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой — красные столовые крепкие вина, коньяки. 

Таблица  5.1

 
 
 

Таблица 5.2

 

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя — в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.

Прежде  чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним — рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.