Личностные качества предпринимателя

2.5 Отсутствие  соли или уменьшение ее количества  вызывает образование липкого  мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировки соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом

2.6 Недостаточный  по длительности замес теста,  либо неудовлетворительное техническое  состояние тестоприготовительного  оборудования могут привести  к наличию в мякише хлеба  комочков не промешанной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой не промешанной муки

2.7 Чрезмерная  длительность замеса теста из  слабой пшеничной муки может  резко ухудшить структурно-механические  свойства теста и привести  к получению хлеба недостаточного  объема, очень расплывчатого при  выпечке на поду

2.8 Повышенная  температура вызывает интенсивное  брожение теста. В результате  тесто к моменту выпечки может  содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным

2.9 Пониженная  температура или недостаточная  длительность брожения теста  приводят к тому, что оно идет  на разделку и затем на выпечку  недостаточно выброженным

2.10 Образование  высохшего слоя на поверхности  теста в процессе брожения  может произойти при низкой  относительной влажности воздуха.  В мякише хлеба, выпеченного  из такого теста, могут попадаться  участки (слои или полосы) более  плотные и темные по сравнению  с остальным мякишем

2.11 Недостаточная  обминка теста или ее отсутствие  обусловливают пониженный объем  и неравномерную пористость мякиша  хлеба. Чрезмерная обминка теста,  особенно из слабой муки, ухудшает  структурно-механические свойства  теста и может привести к  получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду – повышенной расплываемости

2.12 Пониженное  качество закваски или использование  ее при замесе теста в небольших  количествах могут вызвать появление  закала (особенно у формового  хлеба), боковые подрывы хлеба,  крупные подгорелые пузыри на  его поверхности, отслоение верхней  корки от мякиша. Мякиш имеет  пониженную эластичность и плохо  развитую пористость

 3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста 3.1 Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной боковиной

3.2 Применение  делителя со шнековым нагнетанием  при производстве пшеничных подовых  изделий вызывает ослабление  клейковины и расплываемость готовых изделий

3.3 Неточная работа  тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста

3.4 При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности

3.5 Недостаточная  механическая проработка пшеничного  теста при его округлении и  закатке может привести к получению  хлеба с неравномерной пористостью  мякиша, с крупными порами или  даже пустотам

 3.6 Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша

3.7 Неправильная  форма кусков теста после закатки  или иной завершающей операции  формирования неизбежно скажется  и на форме хлеба или хлебного  изделия

3.8 Укладка кусков  теста в горячие хлебные формы  приводит к образованию закала  и потемнению боковых корок.  Если объем формы меньше объема  хлеба, то изделие имеет грибовидный  выплыв в верхней части. Небрежное  забрасывание кусков теста в  формы обусловливает различную  высоту формового хлеба на  торцах. Многочисленные дефекты  сдобных изделий могут возникать  при небрежном ручном формировании  заготовок. Так, при недостаточной  смазке тестовых лепешек маслом  нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется

3.9 Недостаточная  раскатка куска теста, несимметричные  надрезы заготовки деформируют  изделие. Неправильная дозировка  масла, повидла и другого сырья  или отделочных полуфабрикатов  не только нарушает рецептуру  и массу изделия, но и ухудшает  его внешний вид и вкусовые  свойства. Халы и плетенки будут  иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты  соединялись между собой слабо.  Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки

3.10 При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильновыпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный

  3.11 При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная

4. Плесневение хлеба 4.

5. Картофельная  болезнь хлеба 5.

6. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой 6.1 Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем

6.2 Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем

6.3 Низкая температура  выпечки является причиной получения  хлеба с непропеченным мякишем  и бледно окрашенной коркой. Подовые  изделия при этом могут быть  излишне расплывчатыми.

6.4 Недостаточное  увлажнение в первой фазе выпечки  может привести к получению  хлеба с матовой коркой, имеющей  подрывы и трещины

6.5 Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледно окрашенных участков боковых корок

6.6 Неравномерное  тепловое напряжение по ширине  пода приводит к получению  изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным  объемом

6.7 Небрежная  пересадка заготовок для подового  хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясения тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша

6.8 При выпечке изделий на загрязненных поддонах, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба а этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок

6.9 Сильные удары  кисти при смазке поверхности  тестовых заготовок перед выпечкой  могут вызвать опадание заготовки,  что ухудшит внешний вид и  пористость изделия. Неравномерное  опрыскивание водой тестовых  заготовок перед выпечкой вызовет  неравномерную окраску поверхности  хлеба. При чрезмерно сильном  опрыскивании возможно прилипание  изделий к поду печи

6.10 Отсутствие  или недостаток пара в первой  зоне печи значительно ухудшают  состояние поверхности хлеба  (корка становится седой, без  глянца, с трещинами), снижается и  объем хлеба.

 Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Посторонние запах  или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака  или несоблюдение правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горько-полынный вкус и запах могут быть в той  или иной степени устранены в  процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе  вкус и запах горько-полынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах  и не свойственные хлебу запах, и  вкус могут появиться только при  недосмотре работников лаборатории, допустивших  в производство муку, вызывающую эти  дефекты хлеба.

Такие дефекты  хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К основным видам  пшеничной муки с пониженными  хлебопекарными свойствами относят:

-  муку с  крепкой клейковиной;

-  муку из  проросшего зерна;

-  муку из  зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

-  муку из  свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.

Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью  ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету, хлеб получается с темным мякишем, то есть мука имеет повышенную способность к потемнению.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто  трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

В документах о  качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с  клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука  выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже II группы.

 Хлебопекарные  свойства пшеничной муки в  целом могут быть установлены  по пробной лабораторной выпечке.  В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта – не менее 350 смУЮО г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

 Отклонения  в качестве пшеничной и ржаной  муки, обусловленные, главным образом,  содержанием в помольной смеси  проросших зерен устанавливаются  различными методами:

-  определение автолитической активности;