Рынок ресторанов Москвы

     Рынок ресторанов Москвы

     Денис Головкин

     Источник: журнал "Комерческая недвижимость", август 2003 г.

     Пятнадцать лет назад московские рестораны исчислялись сотнями. После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. Наиболее приспособленными к подобной экономической ситуации оказались рестораны, в которых при разработке концепции изначально удалось вложить "потенциал выживаемости". В данной статье мы рассмотрим современную ситуацию на рынке ресторанов Москвы.

     На  сегодняшний день в Москве, по данным консалтинговой компании Restcon, - 3500 ресторанов, не считая ресторанов фаст-фуд. Суммарное количество стационарных точек общественного питания в столице - около 6 тысяч (данные компании "Ресторанный рейтинг").

     Хотя  сравнение с другими столицами  мира довольно относительно, поскольку московский ресторанный бизнес серьезно начал работать на коммерческой основе только в начале 1990-х годов, стоит отметить, что точек питания там гораздо больше, чем в Москве. По некоторым оценкам, в Париже более 14 тыс. кафе-ресторанов. В Нью-Йорке - 35 тыс. предприятий общественного питания, из которых более 17 тыс. - рестораны и 10 тыс. -бары (по данным, предоставленным компанией Zagat). Как и в большинстве столиц мира, в Москве подавляющее количество ресторанов расположено в центре.

     50-70 % кафе и ресторанов находится  в пределах Садового кольца, а  также в зонах непосредственной  близости к нему. Как правило,  на окраинах точек общественного  питания гораздо меньше, и их  уровень намного ниже. Конечно,  есть исключения - рестораны, в  которые едут из другого конца  Москвы (например, ресторан "Дача" на Рублевском шоссе), но таких  мало.

     Такое распределение ресторанов можно  объяснить привлекательностью центра для времяпрепровождения жителей  и гостей города. Не все спальные районы обустроены, и удовольствия проводить время там практически нет. Уровень затрат и конкуренция в условиях центра являются более высокими, чем в других районах Москвы.

      
Основные типы ресторанов

     В международной практике сформировался  ряд критериев оценки ресторанов, однако эксперты московского рынка  отмечают, что эти критерии полностью  не применяются в отношении ресторанов Москвы. В связи с этим рестораны  Москвы можно разделить последующим  параметрам:

1. По кухне. Трудно представить себе страну, кухня которой не представлена на рынке московских ресторанов. Тем не менее в этом разнообразии есть кухни, пользующиеся спросом у посетителей, - это итальянская, французская, японская, русская, грузинская и др.

     Высокая конкуренция стимулирует изобретательность  рестораторов. Для привлечения клиентов они нанимают нескольких поваров, поэтому  в меню ресторана можно встретить  такие типы кухни, как европейская, международная, смешанная и авторская.

2. По уровню обслуживания: элитные рестораны; заведения низкого и среднего уровня; заведения фаст-фуд.
3. По среднему счету. В Москве самый распространенный чек среди ресторанов (более 30 %) - 30-50 долл., среди кафе (39 %) - 10-20 долл.

     Безусловно, на сумму среднего счета влияют расходы  потребителей. Социологи утверждают, что люди, переходя определенный уровень  дохода, в первое время начинают тратить больше средств на рестораны. Так, регулярно посещаются рестораны  людьми с уровнем дохода 400 долларов на человека в месяц. В этом случае посетители готовы тратить 20-50 долл. в  месяц. С доходом 400-800 долл./чел. на рестораны  расходуется 100-120 долларов. Соответственно, человек, получающий 1000 долларов и более, расходует на рестораны и кафе около 200 долларов.

     4. По площади. В Москве наиболее распространенными являются заведения с площадью в 400-500 кв. м, где число посадочных мест - 50-70.

      
Инвестиции

     Начальные инвестиции в открытие ресторана  в столице зависят от концепции  заведения и могут составлять в среднем от 30-60 тыс. долларов для  ресторанов ниже среднего уровня до 250-300 тыс. долларов для ресторанов среднего и выше среднего уровня. Есть рестораны, в которые вкладывают 800 тыс.-2 млн. долларов - это элитные заведения. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, дизайнерского проекта, строительно-монтажная документация, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана, может стоить несколько тысяч долларов, несмотря на это, сложность, трудоемкость и длительность оформления документов заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

     Оборудование  точек общественного питания  можно разделить на: линии для фаст-фуд; оборудование для кафе и ресторанов; производственное оборудование для кухни.

     Цены  на оборудование в Москве колеблются от 10-20 тыс. до 100 тыс. долларов и более. По данным компании Restcon, средняя сумма затрат составляет 50-70 тысяч долларов. "В то же время можно, используя стандартное отечественное или более простое импортное оборудование, уложиться в 10-15 тысяч долларов", - говорит Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon.

     Владелец  ресторана выбирает оборудование, используя: собственные силы; помощь будущих работников ресторана (бармен, повар, технолог); консультантов (на 30 % дороже); компаний-поставщиков и производителей.

     Среди поставщиков оборудования можно  выделить: "Вистекс-С", "Деловая Русь", "Проксима 77" и другие.

     На  рынке Москвы работают такие компании-производители  оборудования, как: Taylor Company, Saeco, Scotsman, Frymaster, Prince Castle Inc. и другие.

      
Помещение

     В целом можно сказать, что цена на "ресторанную" недвижимость в  Москве определяется теми же параметрами, что и в большинстве городов  мира. Основополагающим фактором является место расположения ресторана.

     От  места будущего ресторана зависит  его посещаемость и прибыль. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот заведения составляет не менее 25-40 тыс. долларов в месяц при средней  наценке на блюда 300-500 %. Остаток после  оплаты всех расходов, таким образом, может составлять порядка 5-15 тыс. долларов в месяц. При этом аренда или покупка  помещения составляет самую весомую  статью расходов ресторатора.

      
Стоимость недвижимости под рестораны

     Самые высокие цены на продающиеся под  рестораны помещения - в Центральном  округе. Например, помещения на Садовом  кольце, Мясницкой улице, в районе Арбата, Тверской предлагаются от 1500 до 10 тыс. долларов и более за кв. м. В  районе ВДНХ можно приобрести помещение  под ресторан Диаграмма 2-3 / Chart 2-3 за 600 долл./кв. м,а в Северном Бутове - за 400 долл./кв. м.

     Можно подсчитать, что в большинстве  случаев помещения продаются  за сумму, которую мог бы получить продавец в течение 1-1,5 лет, сдавая его  в аренду. Таким образом, покупка  помещения под ресторан может  стоить: В среднем - 250-ЗООтыс. долларов; В хорошем месте - 500-800 тыс. долларов; При больших вложениях - до 1-2 млн. долларов (в этом случае много средств вкладывается в дизайн). 
Хотя покупка помещения под ресторан - это крупное единовременное вложение средств в долгосрочное развитие бизнеса, все же она (покупка) требует больших материальных затрат. Поэтому рестораторы Москвы предпочитают брать помещения в аренду.

     Аренда  ресторанных площадей обходится  арендаторам: От 150-250 до 400-600 долларов за кв. м в год за пределами Садового кольца; От 600-1500до3500 долларов и более за кв. м в год в центре и на проходных местах.

     Арендовать  помещение на расстоянии двух-трех станций метро от Кольцевой линии  можно в среднем за 300-600 долларов за кв. м в год. В спальных районах  или далеко от станций метро и  оживленных магистралей аренда обходится  в 150-180 долларов за кв. м в год. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 40 % состоят из арендной платы за помещение. И при аренде, и при покупке ресторатор может арендовать или купить: помещение без оборудования; помещение с оборудованием; готовый ресторан.

     В случае с арендой необорудованного помещения рестораторам приходится нести существенные расходы по изменению  назначения помещения, перепланировке, строительству коммуникаций, изменению  фасада здания, реставрации и другим работам, в результате которых выбранное помещение будет готовым для организации в нем ресторана. Именно в силу этих обстоятельств при прочих равных цены на помещения, которые уже использовались для ресторанного бизнеса, приблизительно на 20 % выше, чем на торговые. Квадратный метр оборудованной площади ресторана обходится примерно в 1000-1500 долларов. Конечно, можно открыть ресторан "средней руки", взять подержанное оборудование, тогда 1 кв. м обойдется лишь в 250-300 долларов.

     Однако  рынок купли-продажи действующих  ресторанов находится в стадии формирования, и рестораны продаются в основном среди "своего круга". Анализ таких  сделок показывает, что большая их часть оценивается в среднем  в 300 тыс. долларов + стоимость недвижимости. Таким образом, при существующих прибылях подобный ресторан может окупиться  в среднем за 1,5-2 года. Закрытость информации о продающихся заведениях для внешних инвесторов вынуждает  их начинать ресторанное дело с нуля.

      
Основные игроки на рынке ресторанов Москвы

     Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это  связано прежд всего с привлекательностью данного сегмента рынка в условиях относительного экономического благополучия и большими возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает фаст-фуд и рестораны среднего уровня наиболее привлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.

     Раньше  в большинстве случаев, для организации  ресторана объединялись 3-4 партнера. Сейчас ситуация изменилась: в 60-70 % случаев  в ресторанный бизнес вкладывают крупные организации. В основном, они открывают сети ресторанов, линии  фаст-фуд, прибегая к услугам консалтинговых компаний. Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения, такие, как кофейни, которые сейчас очень популярны. Для индивидуальных предпринимателей это - один из наилучших вариантов, так как сети развивать не просто, возникает масса сложностей. Хотя и среди частных инвесторов есть исключения.

     Наиболее  известные рестораторы на рынке: Аркадий Новиков; Андрей Деллос (рестораны "Пушкин"); Дмитрий Немировский ("Япона-ма-ма", "Красный"); Игорь Бухаров, Роман Рожников-ский ("Ностальжи"); Система "Ромашка" ("Чайна-Таун", "Джон Булл Паб", "Пикадилли") 

Тенденции и прогноз

     Доходы  от вложения денег в ресторанный  бизнес растут. Рынок ресторанов Москвы еще не насыщен, следовательно, есть место для их количественного  прироста. Однако уже сейчас основная ставка в ресторанах делается на клиентов.

     По  словам Оксаны Солей, исполнительного  директора компании "Ресторанный  рейтинг", по сравнению с Нью-Йорком, в Москве более высокие показатели по интерьерам. Однако существует нестабильность кухни, недостаток квалификации поваров  и отсутствие школы метрдотелей  как таковой, и, как следствие, большой  разрыв в соотношении цены и качества (потребители оценивают его в 5-6 баллов из 10). Цена часто неоправданно выше качества предоставляемых услуг. И все же слабые подвижки в сторону  сервиса уже есть.

     Кухня, как и средний счет ресторана, становятся вторичным критерием  в ресторанном бизнесе. Первичным  является улучшение качества обслуживания. Тенденция станет наиболее очевидна, когда рынок достигнет уровня количественного насыщения.

     В связи со всем вышесказанным в  будущем число ресторанов Москвы будет расти, а качество обслуживания - повышаться. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Факторы, влияющие на рынок  ресторанов в Москве 

     

1. Местоположение  ресторана

Влияет  на: спрос, цену