Гигиена питания. Определение понятия. Режим питания в хирургическом отделении. Гигиена питания тяжелобольных

ГБОУ ВПО Саратовский  Государственный Медицинский Университет

Им. В.И.Разумовского

Кафедра общей хирургии

 

 

 

Заведующий кафедрой:

Профессор, д.м.н. Шапкин Юрий Григорьевич

Преподаватель:

Доцент, к.м.н. Дерина Тамара Ивановна

 

 

 

 

 

Реферат на тему: « Гигиена  питания. Определение понятия. Режим  питания в хирургическом отделении. Гигиена питания тяжелобольных»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          Работу выполнила студентка 2 курса

13 группы лечебного факультета

Козенкова Юлия Александровна

 

 

 

Саратов

                                2012

Гигиена питания

 

 

Питание больных в лечебно-профилактических учреждениях – один из важнейших элементов комплекса лечебных мероприятий. Рационально организованное лечебное питание предполагает возмещение энергозатрат человеческого организма, использование таких пищевых продуктов и технологии приготовления пищи, которые диктуются состоянием здоровья больного, а также правильное распределение общей калорийности пищи по отдельным приемам в течение дня.

Очень важно соблюдение санитарных правил заготовки пищевых продуктов, их хранения и транспортировки, технологии приготовления, сроков хранения и реализации пищи, а также выполнение правил личной гигиены медицинским персоналом. Нарушение этих правил может явиться  причиной пищевых отравлений, глистных и инфекционных заболеваний в  лечебно-профилактическом учреждении. На первом месте по частоте возникновения стоят пищевые отравления.

Пищевые отравления – это остро  протекающие заболевания, возникающие  в результате употребления пищи, инфицированной патогенными микроорганизмами или  содержащей токсические вещества.

По этиологии пищевые отравления можно разделить на две группы: бактериального и небактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения в свою очередь делятся на токсикоинфекции и бактериальные интоксикации.

Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищи, в которой обнаруживается значительное количество микробных тел, относящихся к сальмонеллам или условно-патогенным микроорганизмам (кишечная палочка, протей и др.). Инкубационный период (время, прошедшее от момента приема недоброкачественной пищи до первых признаков болезни) при пищевой токсикоинфекции составляет 12–24 ч. По прошествии этого срока развивается быстро и остро протекающее заболевание. Появляется тошнота, рвота, которая в ряде случаев приобретает неукротимый характер и сопровождается схваткообразными болями в животе. Ухудшается общее самочувствие, появляется частый жидкий стул и повышается температура. Перечисленные явления через 3–5 дней затихают, период выздоровления длится около 6 дней. Встречаются легкие формы отравлений, которые сопровождаются быстро проходящей тошнотой или кратковременным расстройством стула без заметного нарушения общего самочувствия.

Токсикоинфекции чаще всего возникают при употреблении инфицированных мясных блюд. Кроме того, возможно возникновение токсикоинфекции в результате употребления рыбы и рыбных изделий, овощей и молочных продуктов.

Значительная степень инфицирования  готовой пищи возможна при недостаточной  термической обработке загрязненного  на бойне исходного продукта, когда  часть микроорганизмов сохраняет  жизнеспособность, при нарушении  технологии приготовления пищи (в  случае использования одних и  тех же разделочных досок для  сырых и готовых продуктов), а  также при несоблюдении сроков хранения готовой пищи.

Бактериальные интоксикации – это  пищевые интоксикации бактериальной  природы, вызываемые токсинами стафилококков  и возбудителя ботулизма. При  стафилококковых интоксикациях  инкубационный период длится обычно 2–3 ч, затем появляются рвота, тошнота, спазматические боли в подложечной  области, сердечная слабость. Температура  тела повышается крайне редко. Как правило, выздоровление наступает через 1–2 дня.

Стафилококковые отравления возникают  чаще всего при употреблении молочных продуктов, содержащих токсин (сметана, творог, крем в торте), а также  различных овощных и мясных блюд, служащих благоприятной средой для  размножения стафилококков. Инфицирование  молока стафилококком часто происходит на фермах при доении коров, больных  маститом. Кроме того, попадание  стафилококков в готовую пищу возможно при гнойничковых заболеваниях кожи и воспалительных заболеваниях носоглотки у работников пищеблока.

Признаки заболевания при ботулизме  обычно появляются через 12–36 ч. При этом отмечаются общее недомогание, слабость, головная боль, головокружение. Затем появляются характерные признаки этого заболевания: нервно-паралитические расстройства, проявляющиеся двоением в глазах и даже слепотой, затруднением глотания и речи, прогрессирующей слабостью мышц шеи и конечностей. Часто наблюдаются запоры. Продолжительность болезни различна. При отсутствии специфического лечения смертельный исход возможен на 2-3-й день.

Причиной ботулизма чаще всего  являются мясные и овощные консервы, а также грибы домашнего приготовления  при недостаточной тепловой обработке, а также колбасы длительного  хранения, окорок, соленая и копченая красная рыба. Токсин ботулизма образуется при инфицировании этих продуктов  палочкой ботулизма и последующей  неправильной термической обработке  или при нарушении правил хранения продуктов.

К пищевым отравлениям небактериального происхождения относятся отравления ядовитыми грибами, растениями (в том числе соланином, образующимся в картофеле, проросшем на свету), металлами, инсектофунгицидами (тиофос, гексахлоран и др.).

В стране разработана эффективная  система мероприятий по профилактике пищевых отравлений, она включает материалы законодательного характера, в которых указаны требования по заготовке, хранению и транспортировке  пищевых продуктов, правила приготовления  пищи и сроки ее реализации. Важное место в профилактике пищевых  отравлений занимает выполнение требований санитарных правил для предприятий  общественного питания, в том  числе для кухни, столовой и буфетов  больницы. Все помещения кухни, столовой, буфетов должны содержаться в  образцовой чистоте. С этой целью  ежедневно производится их тщательная уборка: подметание влажным способом и мытье пола, обметание пыли, протирка мебели, подоконников и пр. Помещения нужно проветривать каждый день.

Генеральная уборка (мытье стен, потолков, осветительной арматуры и др.) производится не реже 1 раза в неделю с применением  моющих средств и 1 % осветленного раствора хлорной извести. Очистка стекол от пыли, дыма и копоти производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

Обеденные столы, сделанные из пластика (гигиеническое покрытие), оставляют  открытыми. Столы с деревянными  крышками покрывают скатертями, поверх которых допускается класть полиэтиленовую пленку или клеенку. Если на столы  заранее ставят хлеб, он должен быть накрыт чистыми салфетками.

Уборка обеденных столов после  приема пищи больными включает удаление грязной посуды, столовых приборов, остатков пищи, сметание крошек и тщательное протирание клеенки или крышки стола.

Для сбора грязной посуды используются специальные тележки. Для уборки столов с гигиеническим покрытием  должен употребляться комплект салфеток с ясной, несмывающейся маркировкой  «для уборки столов». Каждый комплект должен состоять из двух салфеток (одна – влажная, другая – сухая для  осушки покрытия). Салфеток должно быть в достаточном количестве, обеспечивающем их смену по мере загрязнения. Стирка салфеток производится в том же порядке, что и стирка санитарной одежды.

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки  и пр.) должен быть маркирован и закреплен  за отделением, хранят его в закрытых, специально выделенных для этой цели шкафах.

Для сбора пищевых отходов используются металлические ведра или баки с крышками (с педалью), которые  при заполнении не более чем на 2/3 объема очищают, затем обрабатывают 2 % раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой и просушивают.

При организации питания больных  может быть использована столовая и  чайная посуда из фаянса, стекла, алюминия и нержавеющей стали. Нельзя употреблять  столовую и чайную посуду с отбитыми краями и трещинами из-за опасности повреждения рук и полости рта.

Для мытья столовой посуды в моечной  комнате устанавливаются механические моющие машины. Перед закладкой в  машину с посуды удаляют остатки  пищи и ополаскивают ее. При мытье  столовой посуды ручным способом оборудуются  трехгнездные ванны. В третьем гнезде следует иметь специальные решетки для ополаскивания вымытой посуды.

Мытье посуды включает:

– механическое удаление остатков пищи (щеткой, деревянной ложкой);

– мытье посуды щеткой в воде с температурой 45–48є С с добавлением моющих средств (1 % тринатрийфосфата или 0,5–2% кальцинированной соды и других средств, разрешенных санитарными органами для указанных целей);

– мытье посуды в воде с температурой 50 °C с добавлением 1 % осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 см³ на 1 л воды;

– ополаскивание посуды в третьей ванне горячей водой с температурой не ниже 70 °C, для чего посуду следует загружать в специальные сетки и устанавливать на решетки;

– просушивание посуды в сушильном шкафу или на специальной полке (решетке).

Мытье обеденных приборов (ложки, ножи и вилки из нержавеющей стали) должно производиться так же, как  и мытье столовой посуды, но вымытые  приборы следует обязательно  кипятить, а затем насухо вытирать чистым полотенцем (при отсутствии сушильного шкафа) или опускать в  специальной сетке в кипящую  воду на 1–2 мин и досушивать на воздухе.

Стеклянную посуду (стаканы, блюда) моют в двух водах и протирают  чистым полотенцем. Подносы моют горячей  водой и протирают специально выделенными для этих целей салфетками.

Щетки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, ежедневно после  работы нужно тщательно промыть, прокипятить и просушить. Перед  началом работы щетки, мочалки кипятят  в 1 % растворе кальцинированной соды.

Чистая посуда и инвентарь в  нерабочее время должны храниться  в специальных шкафах или на стеллажах, покрытых чистой марлей или полотенцем.

Лечебное питание

 

 

Питание больного человека в отличие от питания здорового  называется лечебным питанием. Лечебное питание назначается больному врачом только на определенное время с целью  лечения. Правильно построенное  лечебное питание способствует быстрейшему  выздоровлению, в то время как  неправильное питание больного в  некоторых случаях приводит к  переходу заболевания из острой в хроническую форму.

Во многих случаях лечебное питание является основным, а в  некоторых случаях — единственным методом лечения. Так, например, при  заболевании желудочно-кишечного  тракта, печени, почек, нарушении обмена веществ (сахарный диабет, ожирение и  др.) лечебное питание является ведущим  в комплексе лечебных мероприятий.

Лечебное питание может  применяться также с профилактической целью, т. е. для предупреждения некоторых  заболеваний (или обострений хронических  заболеваний), если у данного человека имеется склонность к ним, например для предупреждения ожирения или обострения хронического гастрита, язвенной болезни и т. д.

Пищевые блоки лечебных учреждений, расположенных в одном корпусе, целесообразно строить в том  же здании. Однако в существующих больничных учреждениях в большинстве случаев  пищевые блоки организованы в  отдельных зданиях, более или  менее удаленных от лечебных корпусов. Пища доставляется в лечебные корпуса  в различной транспортной посуде несколько раз в день и раздается  больным после предварительного подогрева или без него.

Отпуск пищи из кухни, доставка пищи в отделение и непосредственное питание больного в таких случаях  должны быть организованы так, чтобы  не допускать нарушения диеты, предписанной врачом. С этой целью к таре, в  которой пища доставляется в отделение, прикрепляется ярлык с указанием  номера лечебного стола. Важно сохранить  внешний вид и вкусовые свойства блюд.

Пищевой блок можно разделить  на следующие основные группы помещений: 1) для хранения продуктов, 2) для приготовления  пищи (полуфабрикатов и готовых блюд), 3) для отпуска пищи из кухни, 4) для  отпуска готовой пищи больным  и ее приема в больничных отделениях. Кроме того, в комплекс пищевого блока входят вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая, тарная, для хранения отбросов), помещения технического обслуживания  (котельная, мастерская), помещения для персонала (административные и санитарные) и пищевая лаборатория.

При централизованной системе  весь пищевой блок, кроме помещений  для раздачи пищи больным (буфетных) и ее приема (обеденные залы), сконцентрирован  в одном месте.

При децентрализованной системе  готовая пища отпускается больным  непосредственно из кухни в индивидуальной посуде, что достигается путем  максимального приближения процесса приготовления пищи к месту пребывания больных, т. е. к больничному отделению. Преимуществом децентрализованной системы по сравнению с централизованной является то, что при первой избегается повторное перекладывание пищи, ее остывание и потеря формы, вторичный  подогрев, благодаря чему не ухудшаются вкус пищи, ее гигиенические свойства и создаются более благоприятные условия для организации лечебного питания.

Ходячие больные должны принимать  пищу в специально оборудованной  столовой за обеденным столом. На столе  должна находиться табличка с указанием  номера диеты и фамилии больного.

В случае приема пищи в постели  номер лечебной диеты следует  обозначить на прикроватном столике  или температурном листе больного. Каждое назначение по лечебному питанию  обязательно вносится в историю  болезни.