Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

 

 

 

Содержание

 

Введение 3

Глава 1. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства 13

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. -- 476 г. н.э.) 13

1.1.1.   Развитие индустрии гостеприимства в Греции и Риме 13

1.1.2. Гостеприимство на Великом Шелковом Пути 15

1.2. Гостеприимство Средневековья 16

1.3. Новое время (XVI в. -- начало XX в.) 18

1.3.1. Кофейни 18

1.3.2. Гостеприимство на тракте 18

1.3.3. Гостеприимство в период Французской революции 19

1.3.4. Новый свет 19

1.3.5. Век XIX -  начало XX в. 21

1.4. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства 22

1.5. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг 27

1.6. Роль предприятий питания в развитии туризма в г. Алматы 32

Глава II. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы 35

2.1. Классификация ресторанов 37

2.1.1. Полнсервисные рестораны 38

2.1.2. Специализированные рестораны 40

2.2. Производственная деятельность ресторана 43

2.3. Планирование меню 45

2.4.Обслуживание посетителей 47

2.4.1. Обслуживание в гостиничных номерах 48

2.4.2. Условия питания и методы обслуживания 50

2.4.3. Виды сервиса 53

2.5. Сертификация: защита для клиентов ресторана. 54

2.6. Характеристика ресторанов г. Алматы. 58

Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 64

3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы 64

3.2. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Алматы 67

Заключение 71

Литература 74

Приложение 76

 

          Введение

 

Значение туризма для социально-экономического развития общества характеризуется следующими данными: общие расходы на внутренний и международный туризм составляют 12% мирового валового национального продукта, ежегодно регистрируются более 1,5 млрд. внутренних и международных поездок, в которых принимает участие одна треть населения Земли; на долю международного туризма ежегодно приходится 7% общего мирового экспорта и 25-30% мировой торговли услугами; ежегодный прирост международного туризма составляет 4,0%, а в перспективе он станет ведущей экспортной отраслью в мире¹.

Индустрия туризма приносит прямые доходы, при этом расходы на туризм пронизывают многие уровни экономики, создавая не только прямую, но и косвенную занятость, обеспечивая поступления в иностранной валюте и пополняя государственный бюджет, оказывает помощь мелкому и среднему бизнесу, стимулирует развитие ремесленного и кустарного производства, расширяет потребительский рынок товаров и услуг, что способствует экономическому развитию регионов, не располагающих никакой другой торговой или промышленной базой.

Например, в Казахстане в системе туризма функционировали в 1996 году 430 частных туристических компаний и фирм, объем услуг, которых составил 3,0 млрд. тенге. При этом был организован выезд 600 тыс. туристов за пределы Казахстана, что составило 2 млрд. тенге. Принято 150 тыс. туристов с объемом услуг 1,0 млрд. тенге. То есть вывоз валютных ресурсов составил 130,0 млн. долларов США, что объясняется низким уровнем развития инфраструктуры туризма, отсутствием информации о республиканских объектах и их неподготовленностью к посещению.

Вместе с тем Республика Казахстан обладает следующими потенциальными возможностями для создания конкурентно-способной и рентабельной индустрии туризма:

выгодное геополитическое положение страны, обуславливающее необходимость прохождения международных туристических и коммерческих потоков между Западом и Востоком через территорию Казахстана;

политическая стабильность, демократические преобразования, проведение экономических реформ и открытость для сотрудничества обеспечивают инвестиционную привлекательность;

переориентация международного туристического бизнеса на страны с низкой плотностью населения и самобытной культурой;

уникальность историко-культурного наследия Республики, отражающего древнейшие пласты взаимодействия кочевых и оседло земледельческих цивилизаций;

наличие зороастрийских, буддистских, христианских, мусульманских памятников, являющихся объектами для паломничества;

наличие исторических архитектурно-градостроительных комплексов и дорог, составляющих систему урбанизации трассы Шелкового пути, что позволяет возродить архитектурно-пространственную и этнокультурную среду главных туристических центров;

наличие сети музейных, культурно-зрелищных и развлекательных учреждений, а также фольклорно-этнографических, народных и самодеятельных ансамблей, творческих объединений, отражающих многонациональную культуру Казахстана;

многообразие туристско-рекреационных зон, природных ландшафтов, флоры и фауны для организации познавательных, спортивных и экзотических туров, охоты, рыболовства, сбора трав, ягод и т.д;

наличие свободных трудовых ресурсов, различных профессий и квалификаций.

В бывшем СССР по состоянию на 1990 год насчитывалось около 350 тысяч мест размещения туристов. В России в настоящее время имеется около 250 тысяч гостиничных мест, в том числе в Москве - 75 тысяч, в Санкт-Петербурге - около 30 тысяч. Средняя загрузка (коэффициент загрузки - отношение числа занятых к общему числу мест) в гостиницах мира по данным ВТО составляет 65-70 % . Обычно в гостиницах высших категорий до 60-65 % клиентов составляют деловые люди (бизнес-туризм, конгресс-туризм). В гостиницах более низких категорий и внекатегорийных обычно размещаются туристы с познавательной целью.

Анализ статистики въездного туризма по  странам  показывает,  что  с 1996 года по 2000 год доля туристов, прибывающих из стран СНГ в Казахстан, продолжала уменьшаться. Объем потока туристов из СНГ постоянно снижается  в  среднем на 2,5 тысяч человек в  год  (небольшой  рост  в  1999  году  объясняется усилением в 4-м квартале 1999 года контроля  на  приграничных  пропускных постах). Такая ситуация  обусловлена  в  большей  степени,  прозрачностью границ для граждан СНГ при перемещении внутри СНГ.

В структуре въездного туризма в рассматриваемом  периоде  наибольшую долю составили туристы из стран дальнего зарубежья, число которых с  1995 по 1999 год увеличивалось по сравнению с предыдущим годом примерно в  1,5 раза.

В  2000  году  среди  всей  численности    посетителей-нерезидентов, воспользовавшихся услугами туристских организаций (23868  человек),  доля жителей стран СНГ составила около 14%, стран вне СНГ - около 86%.

В   основном   услугами   туристских   организаций   воспользовались нерезиденты из России, Кыргызстана, Узбекистана,  Украины,  Таджикистана.

Наибольший поток туристов-нерезидентов из стран вне  СНГ  наблюдается  из Германии, США, Великобритании, Франции, Японии,  Италии,  Китая,  Турции, Австрии, Нидерланд.

В целом,  в  2000  году  в  Республике  Казахстан  побывали  туристы примерно из 80 стран. Среднее  количество  дней  пребывания  туристов  из стран СНГ составляет 4-5 дней, из стран вне СНГ -  17  дней.  В  основном 89,7% туристов - это люди, прибывающие  с  деловыми  и  профессиональными целями².

Согласно статистическим  данным  за  время  своего  пребывания  один иностранный турист оставляет в Казахстане в  среднем  700  долларов  США.

Сезонность въездного туризма: наиболее активен въездной туризм  в  период между апрелем и октябрем. Так, на 2 и  3  кварталы года  приходится  75% общего потока въезжающих туристов.

В Республике Казахстан 311  объектов  размещения  туристов:  из  них санаториев  -  34,  санаториев-профилакториев  - 11,  профилакториев   - 8, гостиниц - 159, домов отдыха - 26, туристских баз -  17,  оздоровительных лагерей - 13, гостевых домов - 12, охотничьих домов -10, зон отдыха - 29, гостиниц - 159. Большинство гостиниц (149) размещено  в  городах  Астане, Алматы,  Карагандинской,  Восточно-Казахстанской  и    Южно-Казахстанской областях.   66%   из   их   числа   относится   к   субъектам      малого предпринимательства с численностью персонала  до  50  человек,  29%  -  к субъектам среднего предпринимательства с  численностью  персонала  51- 250 человек, и только 5 % (8 гостиниц) относится к  крупным  организациям  с персоналом более 250 человек.

Из общего числа гостиниц 87% находится в частной  собственности,  9% находится  в  ведении  коммунальной  собственности  и  4% составляют организации, образованные совместно с иностранными участниками.

Единовременная вместимость гостиниц на начало  2001  года  составила 16389 мест, число всех номеров 9124. Однако загруженность гостиниц в 2000 году составила всего 20%. Это наряду с устаревшей материально-технической базой большинства гостиниц в деятельности гостиниц привело  к  превышению расходов  над  доходами.  Так,  в  2000  году  убыток  от    эксплуатации  гостиничного комплекса составил 15,6 тыс. долларов США.

Основные доходы получены от гостиничных  комплексов  в  Актюбинской, Атырауской, Карагандинской, Мангыстауской,        Павлодарской, Северо-Казахстанской, Южно-Казахстанской областях. В  остальных  регионах гостиницы работали с убытками. Отрицательное сальдо  сложилось  в  работе гостиниц городов Астаны, Алматы, Кызылординской,  Восточно-Казахстанской, Западно-Казахстанской  областей.  Основная  доля  расходов,  определяющая убыточность всех объектов размещения, образована за счет заработной платы работникам, налогов и прочих платежей  в  бюджет.  Исключение  составляют молодежные общежития и горные турбазы, расходы в которых на капитальный и текущий ремонты, приобретение оборудования составляют наименьшую долю.

Наибольшие  доходы  республике  приносит  деятельность  гостиниц   с ресторанами, которые  представляют  наиболее  распространенную категорию гостиниц в Республике Казахстан.

Работа 75% всех негостиничных объектов размещения туристов, носит  в основном сезонный  характер,  Однако  на  оставшиеся  25%  круглогодичных объектов приходится 94% обслуженного потока туристов (31559 человек), что составляет около 40% всех туристов на въездном и внутреннем потоках.

Как  показывает  анализ  развития  туристской  отрасли     состояние существующей инфраструктуры туризма подошло к критическому  уровню  из-за ветхости многих гостиниц, ресторанов и других мест проживания  и  питания туристов, построенных в 50-60 годы.

На сегодняшний день туристская отрасль по доходности вышла на третье место в мире после нефтедобывающей и автомобилестроения. //³

По количеству же занятых в этом секторе работников туризм - вообще лидер. Многие страны обязаны своим процветанием прежде всего туризму. Скажем, на Мальдивах доходы от него составляют 84% валового внутреннего продукта, в Испании - 10,7%, а во Франции - 7,3%. В Казахстане же эта цифра только приближается к одной десятой процента. А между тем красивейших уголков природы и уникальных исторических памятников в Казахстане предостаточно. Кроме того, туризм - это не только отдых, по сути, турист - это любой нерезидент Казахстана, приехавший к нам для налаживания деловых связей, для участия в международных ярмарках, конференциях и семинарах, преследующий познавательные или религиозные цели, для участия в спортивных соревнованиях и т. д. Так почему же туристская отрасль республики до сих пор находится, можно сказать, в зачаточном состоянии и проигрывает по количеству приехавших к нам туристов не только странам с развитой туристской инфраструктурой, но и соседним России, Узбекистану и даже Киргизии? Прежде всего потому, что осознание стратегической важности туризма для экономики страны пришло к нам совсем недавно. Правда, за последний год появились два очень важных законодательных документа в области туризма - Постановление правительства РК “О первоочередных мерах по развитию туристской отрасли” (29.12.2000 г.) и Закон “О туристской деятельности в Республике Казахстан” (13.06.2001 г.). Также готовится к принятию проект “Правил лицензирования туристской деятельности”. Изменится ли что-нибудь в секторе туризма после принятия этих законодательных актов? И вообще, каковы перспективы туристской отрасли Казахстана?

В принятом в декабре 2000 года постановлении правительства существуют два весьма значимых момента. Во-первых, туризм признан приоритетной отраслью национальной экономики, а во-вторых, впервые в истории независимого Казахстана предусмотрен бюджет на развитие туризма. И пусть речь идет не о таких приличных деньгах, какие, скажем, планирует потратить Италия на финансирование отрасли в 2001-2002 году (около 24 млн. долл.), но важен сам факт, а не сумма. Что касается нового закона, то его можно назвать в некотором роде революционным для Казахстана. Необходимость его принятия давно назрела, так как старый закон и юридически, и морально устарел, к тому же являлся формальным, реально не регулирующим туристическую индустрию. За последние годы существенно изменились условия работы на туристском рынке, в туризме появились новые субъекты и в принятом законодательном акте впервые вводятся сами понятия субъектов и объектов туристской отрасли. В законе также обозначены новые критерии, по которым определяются участники туристского рынка, оговорены обязательные положения договора между туристом и турорганизацией и основные документы, регулирующие отношения турист - тур-оператор (турагент). Отдельной статьей утверждены права и обязанности туристов и туристических организаций и определены меры защиты и безопасности туристов.

Потребителей, которые, естественно, желают чувствовать себя защищенными от всякого рода неприятностей, наверняка порадует, что принятый закон регулирует гражданско-правовую ответственность фирм, оказывающих туристические услуги. До выхода закона нередки были случаи, когда недобросовестные турфирмы просто не могли ответить по исковым заявлениям обиженных клиентов, в силу того что компенсировать ущерб было элементарно нечем. Теперь же туроператоры и турагенты должны в обязательном порядке страховать свою профессиональную деятельность на сумму, равную не менее чем 10 тыс. минимальных расчетных показателей (около 54 тыс. долларов). То есть, даже если сама туристическая фирма не способна возместить принесенные убытки, за нее это всегда сможет сделать страховая компания. Сложность заключается в том, что некоторые страховщики абсолютно не горят желанием оказывать турфирмам подобную услугу. Они охотно соглашаются страховать ответственность перед третьими лицами, но для того чтобы страховать гражданско-правовую ответственность фирм, нужна отдельная лицензия, да и вообще этот вид страхования некоторыми крупными страховыми компаниями оценивается как невыгодный и даже убыточный. Но в любом случае проблема эта так или иначе будет решена, так как все турагенты и туроператоры в шестимесячный срок обязаны привести свою деятельность в соответствие с вышедшим законом.