Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2013 в 21:48, контрольная работа
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.
Колбаса сельская
^ Шпик хребтовый 2,5, пашина свиная 1,5, свинина нежирная 5,0, сухари панировочные 1,0, лед пищевой дробленый 0,2, кровь свежая или протертые сгустки крови 1,0, другие добавки (мука, вареная крупа и т. д.) 0,1—0,3, чеснок, специи, соль по вкусу. Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10 х 10 или 15 х 15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2—4 град. С (непродолжительно).
Серый зельц
свиная
голова. Обрезки сала, мяса, обрезки
свиной кожи, перец, соль, специи — по
вкусу. Серый зельц готовят из
свиных голов добавлением
Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5—2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц кладут в металлическую форму под груз (1—2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в холодное помещение.
Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 град. C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.
P.S.
Освоив эту не хитрую