Колбасный цех. Производство и затраты

Всю свинину нарезаем ломтиками  длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и  засаливаем. Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через  мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в глухие концы бараньих синюг, перевязываем шпагатом. Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма 110 град. С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варим на среднем огне.

Приготовление варенокопченой колбасы

На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки  и задней ноги) — 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем 'соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.

Свинину и шпик нарезаем на куски 50—100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.

Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружаем для охлаждения в холодную воду.

Варенокопченую колбасу можно  хранить не более двух недель.

Приготовление полукопченой колбасы

Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 град. С в течение 15—24 часов и только после этого подсушивают.

Для полукопченых колбас фарш готовят  из мяса разных животных, как и для вареных.

Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:

свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец  по вкусу, чеснок — 1 головка, соль до 2%.

Шприцуют батоны более плотно, чем  для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4—5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в “горячем” (70—90 град. С) дыму около 1 часа, а затем  варят еще 1 час при температуре 80 град. С. Вторично коптят вареную колбасу  при 40—45 град. С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 град. С), сухом, чистом помещении 4—6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1—1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре +2 ... +4 град. С, затем их коптят при температуре +18 ... +22 град. С на протяжении 2—3 суток, после этого обмывают и сушат 20—30 суток при температуре воздуха +12 ... +15 град. С.- Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук и др.

Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.

На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая  головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры). Мясо (без жил) нарезают кусками 1—1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 суток при температуре 0—3 град. С, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3—4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 град. С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3— 5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 град. С на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости  слегка штрикуют. Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5-7 суток при температуре около 0-3 град. С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2-3 суток при температуре 20±2 град. С “сухим” дымом (относительная влажность 75—80%). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 град. С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении. На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30%, иначе она быстро портится.

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 град. С в сухом помещении  до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Приготовление кровяной колбасы

Кровяную колбасу готовят, используя  тонкие кишки. Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу. Запекают в печи или духовке по 1—1,5 часа с каждой стороны. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.

Приготовление ливерной колбасы

Ливерную колбасу готовят из отдельно проваренных до полной готовности субпродуктов, которые затем измельчают на мясорубке. На 1 кг фарша добавляют 8—10 яиц, 200— 300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Тщательно перемешанным фаршем наполняют кишки и варят на слабом огне. После охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на 2—3 часа для запекания. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не рекомендуется.

Приготовление жареной домашней колбасы

Эта колбаса — один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы. Технология изготовления которой  хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Ее часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т.п. Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5—0,7 см3, солят (2,5% соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1—2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками по 0,3—0,5 см3 шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для  осадки на 0,5—1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или  иглой (но не вилкой?). Затем колбасу  укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару). В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Иногда жареные горячие колбасы  складывают в широкую кастрюлю с  крышкой (или чугун, закрываемый  сковородой) и оставляют на горячем  припечке в русской печи или в  другом, не очень жарком месте для  того, чтобы колбаса несколько  “дошла”. При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.

Готовую колбасу охлаждают и  хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые  изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Приготовление зельца

Зельц готовят из свиного и говяжьего  мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь. Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.

Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов. Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. С.

Срок хранения зельцев зависит  от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы дополнительно  коптят при температуре дыма 20—30 град. С в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КОЛБАС

Столовая говяжья колбаса1

Шпик хребтовый 2,0, постная говядина 0,5, свежая кровь или растертые  сгустки крови 1,5, лед пищевой  колотый 3,0, сухари панировочные 2,0, пашина говяжья 1,0, мясо говяжьих голов 1,0, чеснок, растертый с солью, 0,1, специи (душистый перец) 0,05, соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3—5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток. Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, кладут на 1—2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2— 3 часа для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1—2 часа, после чего варить на пару (80 град. С) 1—1,5 часа или в воде (80 град. С) около 1 часа до Достижения внутри батона температуры 70—72 град. С. Охладить и слегка прокоптить холодным способом.

Свиная колбаса высшего сорта

Свинина нежирная 2,5, шпик хребтовый 2,0, свинина  полужирная 1,5, мясо свиных или говяжьих голов 1,0, лед пищевой дробленый 2,0, свежая или растертая кровь 0,5, сухари панировочные 1,5, чеснок, растертый  с солью, 0,15, специи 0,1, соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки размером 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки. Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 часа. Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1—2 часа, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72—75 град. С. Колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить  для отекания жира, а потом, обтерев  чистой тряпкой, завернуть в пергамент  или кальку.

Ливерная колбаса

Свежая  печень говяжья 3,0, горячий бульон от варки говяжьих и свиных голов 0,8, телятина 1,5, говядина 1,0, шпик 2,0, чеснок 0,15, специи 0,1, соль по вкусу. Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 град. С: телятину — 15 минут, говядину — 20, шпик — 7. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавляют измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 град. С на пару (60—70 минут) или в воде (60 минут) до достижения температуры внутри батона 70—72 град. С. Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.

Кровяная колбаса

Свинина соленая 1,5, кровь сырая цельная  или растертые сгустки крови 0,5, лук 0,1, чеснок, растертый с солью 0,1, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5, специи разные 0,05. Шкурку от свиных окороков и шпика варят 0,5—1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10 х 10 мм и варить до полного расплавления жира.

Перемешать  все с растертой кровью, солью  и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в кипящей  воде, затем 60—90 минут при температуре воды 85—90 град. С. Охладить в холодном помещении в течение 12—24 часов, а затем слегка прокоптить холодным способом. .Хранить в холодном помещении при температуре 2—4 град. С (непродолжительно).