Колбасный цех. Производство и затраты

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2013 в 21:48, контрольная работа

Краткое описание

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.

Файлы: 1 файл

Колбасный цех.doc

— 131.00 Кб (Скачать)

Смешанная посолка

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью  или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд  солью. Пригнетают и выдерживают 3—4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Приготовление солонины

Как уже говорилось, посолка —  необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для  консервирования мяса, получения  шпика. При заготовке свинины  применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складировая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3 град. С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для  приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в  бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают  гнет и выдерживают 20—30 суток. В  процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80— 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску  на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах  свежий, характерный для свежего  мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3—7 град. С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6—8 месяцев.

Говядину и баранину следует  солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Сортировка мяса

Для приготовления колбас мясо сортируют  следующим образом:

— нежирное (постное);

— полужирное;

— жирное.

Нежирное мясо состоит из одной  мякоти и содержит менее 30% жира.

Полужирное мясо содержит от 30 до 50% жира.

Жирное мясо содержит более 50% жира.

Нежирное мясо используется для  приготовления колбас высших сортов.

Полужирное мясо применяют для  приготовления колбас первого и  второго сортов. Жирное мясо для  выделки колбас непригодно.

Подготовка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли.

Для этого кишку отрезают от желудка  и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся  кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку.

Рис. 1. Выворачивание кишки под давлением  воды

Для этого слизистую оболочку сначала  посыпают солью, а затем соскабливают тупой стороной ножа, положив кишку  на ровную доску. Очищенную кишку  опять моют холодной водой 2— 3 раза, а затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).

Для вареных колбас обработку кишок  на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15-30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками.

Высушенные  кишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Соленью кишки перед заполнением их колбасным  фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов. Сухие кишки  вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша

Как уже говорилось, колбасу готовят  не только из свинины, но и из мяса разных видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.

Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200—500 г и солят (соли кладут 2,5—3% от массы мяса). Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1— 2 суток.

Посоленное  холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут специи и пряности. Чеснок растирают  с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки  или порезать кубиками по 0,3—0.5 или 0,7см3 (в зависимости от вида колбас).

Если  колбасу делают из мяса разных животных (свинина, баранина, говядина), то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл. 3).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Сортировка  мяса

Для приготовления колбас мясо сортируют  следующим образом:

— нежирное (постное);

— полужирное;

— жирное.

Нежирное  мясо состоит из одной мякоти и  содержит менее 30% жира.

Полужирное  мясо содержит от 30 до 50% жира.

Жирное  мясо содержит более 50% жира.

Нежирное  мясо используется для приготовления  колбас высших сортов.

Полужирное  мясо применяют для приготовления  колбас первого и второго сортов. Жирное мясо для выделки колбас непригодно.

Подготовка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку.

Состав фарша для приготовления  различных видов колбасных изделий Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты. Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.

При шприцевании колбас один конец  кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости воздуха. В противном случае в колбасе окажутся пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон). Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом.

Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической  обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это надо аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и избежать выдавливания фарша. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2—3 часа, полукопченые — 7—20 суток. Время осадки зависит также от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 град. С), хорошо проветриваемом и чистом помещении. Свиное мясо для  приготовления фарша сортируют  по жирности, а потом режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой.

На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г  селитры. Посоленное мясо помещают в  холодное место на 2—3 суток, а затем  измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения  однородной массы.

Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной).

После того, как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, предварительно разведенный в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик.

Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой  колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика. В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.

Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки  завязывают шпагатом или прочной  ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш.

Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой. Удобно заполнять кишки  фаршем через широкие воронки  или через мясорубку, к которой  вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку.

При этом кишку на трубку воронки  надевают до завязанного конца, и  по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнения фарша не требуется.

Заполненную кишку завязывают шпагатом. Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае кишки могут разорваться.

Готовые колбасы перевязывают по длине  шпагатом или связывают кольцом.

Термическая обработка  колбас

Колбасы перед варкой желательно в  течение одного часа прокоптить для придания им аромата и соответствующего цвета. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости от нее также примерно в течение одного часа.

Варят колбасу в просторной посуде в течение 30— 50 минут, в зависимости  от толщины кишок. Толстые колбасы варят в течение 2,5—3 часов при температуре воды 80—85 град. С.

При варке в более горячей  воде из колбасы вытапливается много  жира. Готовность колбас определяют на вкус либо прокалыванием иглой, спицей или вилкой.

После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.

Приготовление любительской колбасы

Для приготовления любительской колбасы  отсортированное мясо измельчают и  солят мелкой солью по вкусу, после  чего фарш выдерживают при температуре +3 ... +5 град. С в течение 2,0—2,5 часа. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.

В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 часа. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.

Затем батоны обрабатывают горячим  дымом при температуре +90 ... +110 град. С в течение 0,5—2,0 часа в зависимости  от толщины батона, затем варят  в воде при температуре +75 ... +80 град. С в течение 2—3 часов и остужают под душем до температуры +25 ... +30 град. С. Затем их обтирают и подсушивают.

Приготовление ветчинно-рубленой колбасы

На 2,5 кг говядины ~ 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2—3 зубчика чеснока. Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Информация о работе Колбасный цех. Производство и затраты