Заправочные супы

  В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 минут, добавляют картофель, нарезанный кусочками, припущенную со сливочным или растительным маслом морковь, пассированный репчатый лук, через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, соль и варят еще 10 минут.

  В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

  Температура подачи 65°С

Требования к качеству:

  Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.

 

 

 

 

Технологическая карта № 03

Наименование блюда: Рассольник домашний с консервированной заправкой для рассольника.

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных общеобразовательных учреждений. 1 часть. Пермь 2001 год.

Технологическая карта № 57

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес Нетто в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1	Заправка для рассольника консервированная	52,7	50	0.500	1.500	2.500
2	Картофель	60	45	0.450	1.350	2.250
3	Капуста свежая	25	20	0.200	0.600	1
4	Бульон или вода	187,5	187,5	1.875	5.625	9.375
5	Сметана	10	10	0.100	0.300	0.500

   Выход: 250

Технология приготовления:

   В кипящую воду или бульон кладут нашинкованный картофель, свежую капусту, и варят до полуготовности (15-20 мин.). Затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-12 минут при слабом кипении. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-15 минут.

  Рассольник можно приготовить без капусты, соответственно увеличив закладку картофеля.

  Температура подачи 65°С

Требования к качеству:

  Картофель и капуста сохранили форму нарезки, консистенция мягкая. Вкус слегка кисловатый, с ароматом овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 04

Наименование блюда: Рассольник ленинградский с тушеным консервированным мясом.

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных общеобразовательных учреждений. 1 часть. Пермь 2001 год.

Технологическая карта № 60

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес Нетто в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1	Консервы «Говядина тушеная» (высший сорт)	25	25	0.250	0.750	1.250
2	Картофель	100	75	0.750	2.250	3.750
3	Морковь	12,5	10	0.100	0.300	0.500
4	Крупа перловая	5	5	0.050	0.150	0.250
5	Лук репчатый	12	10	0.100	0.300	0.500
6	Огурцы соленые	16,7	15	0.150	0.450	0.750
7	Масло сливочное или растительное	2,5	2,5	0.025	0.075	0.125
8	Вода	187,5	187,5	1.875	5.625	9.375
9	Сметана	10	10	0.100	0.300	0.500

   Выход: 250

Технология приготовления:

  Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскрывают. Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полу готовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян.

   В кипящую воду кладут приготовленную крупу, варят 10 минут, добавляют картофель, нарезанный брусочками, тушеную говядину, припущенную со сливочным или растительным маслом, морковь, пассированный репчатый лук, через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, соль и варят 10 минут. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

  Температура подачи 65°С

Требования к качеству:

  Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей и тушеного мяса.

 

 

4. Советую приготовить.

 

Рассольник с куриными потрошками и гречкой.

 

Продукты (на 4 порции)

Куриные потрошки - 400-500 г

Лук - 1/2 шт.

Морковь - 1 шт.

Картофель - 2 шт.

Гречневая крупа - 40-50 г

Огурцы соленые - 2 шт.

Петрушка

Укроп

Чеснок - 2 зуб.

Бульон - 2,5 л

Соль

 

Куриную печень очистить, промыть, нарезать кусочками. Замочить в подсоленном кипятке. Желудочки и сердечки отварить до готовности.

Лук, нарезанный мелким кубиком, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить на растительном масле. Обжарить заправку можно прямо в кастрюльке с антипригарным покрытием, в ней же и продолжать варить суп. Вливаем горячий бульон. Это может быть просто бульон, в котором варились потрошки, с добавлением кореньев и специй. Можно, конечно, и обогатить бульон, положив кусочек курочки или говяжью косточку. Бульон закипел, теперь добавляем нарезанный картофель и гречневую крупу. Варим около 15-20 минут, пока картофель и гречка не будут практически готовы

Нарезаем соленый огурец.

В суп добавляем огурцы, предварительно замоченную печень, с которой мы слили воду, измельченную зелень и чеснок. Проверяем на соль. Варим рассольник с гречкой и потрошками 5 минут и выключаем огонь. Теперь даем супу настояться под закрытой крышкой. .

Рассольник с куриными потрошками и гречкой готов.

 

Приятного аппетита!

 

 

Список используемой литературы:

 

• Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008.
• Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов /Д : Феникс, 2007
• Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных общеобразовательных учреждений. 1 часть. Пермь 2001 год.
• https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF
• http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=125831