Заправочные супы

   В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

   Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

   Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Для супов используют свежие овощи или подвергают их предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат, морковь, репу, лук, томат пассируют.

   Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10... 15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3...4 см и пассируют при температуре 110... 120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассированными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

   Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15...20 мин. Если необходимо пассировать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

   Муку высшего и 1-го сорта пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пассировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2...2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120... 130 °C, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Пассированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

   Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

   Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

   При приготовлении супов необходимо соблюдать определенные правила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки (табл.1) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

   При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 1

Продолжительность варки продуктов

Продукты	Продолжительность варки продуктов, мин
Вермишель	12... 15
Горох лущеный	30...50
Капуста белокочанная свежая	20...30
Капуста квашеная тушеная	25...30
Капуста цветная	20...25
Картофель нарезанный	12...15
Лапша	20...25
Лопаточки зеленого горошка	8...10
Макароны	30...40
Овощи пассированные	12...15
Перловая крупа (распаренная)	40...50
Рис	30
Свекла тушеная	10...12
Суповая засыпка	10... 12
Фасоль замоченная	60...70
Фасоль стручковая	8...10
Шпинат	5...7

  

   Пассированные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

   Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой или протертым картофелем за 5...10 мин до окончания варки. Мучная пассировка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

   Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

   Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком 0,05 г, лаврового листа 0,02 г, соли 3...5 г.

   Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

   Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2...3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом, не размешивая, или подают отдельно в соуснике.

   Все заправочные супы готовят по определенной схеме (таблица 1), соблюдая

общие правила приготовления.

 

   Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костных, мясокостных и рыбных бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на '/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

   Рассольник. Картофель 320 г, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, репчатый лук 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин 20 г, бульон или вода 750 мл.

   В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассированные лук и лук-порей, продолжают варить 5... 10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

   При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

   Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

   При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

   Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до пол у готовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности (рис.2).

   При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

   Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).

 

 

Рис. 2 Схема приготовления рассольника домашнего

 

   В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5... 10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

   При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

   Для приготовления льезон сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70... 75 до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном

 

2.3. Требования к качеству.

 

   Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

 

2.4. Сроки хранения супов

 

   Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °C

   При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней порции.

   Мясные и рыбные гарниры следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

   Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические  карты

 

Технологическая карта № 01

Наименование блюда: Рассольник домашний

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных общеобразовательных учреждений. 1 часть. Пермь 2001 год.

Технологическая карта № 33

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
		Вес Брутто	Вес  Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1	Картофель	100	75	0.750	2.250	3.750
2	Капуста свежая	25	20	0.200	0.600	1
3	Морковь	12,5	10	0.100	0.300	0.500
4	Лук репчатый	12,5	10	0.100	0.300	0.500
5	Огурцы соленые	17,5	15	0.150	0.450	0.750
6	Бульон или вода	175	175	1.750	5.250	8.750
7	Масло сливочное или растительное	5	5	0.050	0.150	0.250
8	Сметана	10	10	0.100	0.300	0.500

   Выход: 250

Технология приготовления:

   Овощи шинкуют соломкой, картофель брусочками, огурцы ромбиком (без кожицы и семян). Лук бланшируют, затем пассируют вместе с морковью. Огурцы припускают в бульоне до готовности.

   В кипящий бульон  закладывают капусту, варят при  открытой крышке и сильно кипении 10 минут, добавляют картофель, морковь, лук и варят до готовности. Затем вводят припущенные огурцы, варят 10 минут, добавляют сметану, зелень, рассол по вкусу, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают  рассольник  10-12 мин.

   Температура подачи  65°С

Требования к качеству:

   Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов и пассированных овощей.

 

 

 

 

Технологическая карта № 02

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных общеобразовательных учреждений. 1 часть. Пермь 2001 год.

Технологическая карта № 34

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес Нетто в кг
		Вес Брутто	Вес Нетто	10 Порц.	30 Порц.	50 Порц.
1	Картофель	100	75	0.750	2.250	3.750
2	Крупа перловая	5	5	0.050	0.150	0.250
3	Морковь	12,5	10	0.100	0.300	0.500
4	Лук репчатый	6,25	5	0.050	0.150	0.250
5	Огурцы соленые	17,5	15	0.150	0.450	0.750
6	Бульон или вода	187,5	187,5	1.875	5.625	9.375
7	Масло сливочное или растительное	5	5	0.050	0.150	0.250
8	Сметана	10	10	0.100	0.300	0.500

   Выход: 250

Технология приготовления:

   Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают.  Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут.