Заправочные супы

 

 

Введение.

 

   Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, не окисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды. Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался. С появлением посуды и столовых приборов, суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в ⅩⅤ-ⅩⅤⅠвеках . Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

   Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях.

   В  русской кухне жидкие блюда  называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Изначально словом суп называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и  похлебки.

  На  сегодняшний день в мире насчитывается  приблизительно 150 типов супов, которые  подразделяются на более чем  тысячу видов, при этом каждый  вид может иметь несколько  вариантов. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение  супов в питании человека.

  Супы - широко  распространенные блюда, являющиеся  составной частью обеда. Основой  для приготовления супов служит  жидкость. В качестве жидкой основы  используют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочнокислые продукты (кефир, простоквашу и др.) (рис 1)

 Рис. 1. Классификация  супов

   В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

   Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

   Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

   Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т. д.

   В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подаются ватрушки, пирожки, расстегаи.

1.1.Тепловая обработка при варке супов.

   Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке, протиранию и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетровых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).

   В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

   Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

   Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании - они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.

   Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость пищи.

   Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов,  тормозящих пищеварение. При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

   Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

   Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.

 

 

 

1.2. Основные способы тепловой обработки.

 

   Варка основным способом. При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100-103 °С

   В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80-85 °С), применяют варку на водяной бане (мармите).

   Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115-120 °С, при такой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

   Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество изделий.

   Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).

   Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на l/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.

   Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке (припусканию), представляет собой электроконтактный нагрев токами сверхвысокой частоты (СВЧ).

Жарка. Различают следующие виды жарки:

• на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);
• в жире (во фритюре);
• в жарочных шкафах;
• на открытом огне;

        •в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных  лучах).

 

 

 

 

 

2.Технология  приготовления заправочных супов.

 

2.1. Приготовление  бульонов

 

   Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

   В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды.

   Соблюдение норм закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

   Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики, на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

   Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

   Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ и промывают. Говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

   Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

   Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5...4 ч, свиных и бараньих — 2...3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30...40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

   Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5...2 кг.

   Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2...3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5...2 ч. За 30...40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

   Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5...2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30...40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

   Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) и кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Через 20...30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

   Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

   Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон из этой рыбы имеет горьковатый привкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают.

   Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3... 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50...60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

   При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

   Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5... 10 мин до окончания варки.

2.2. Заправочные супы

   Заправочными называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

   Все эти супы в конце варки заправляют пассированными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель) заправляют мучной пассировкой или белым соусом.