Технология приготовления бисквитных тортов

Бисквит после выдержки  разрезают на два пласта. Нижний  немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт  корочкой вниз и промачивают  сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны  торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Сироп для промочки. Сахар-песок  и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 200С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Характеристика полуфабриката: прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Крем «Гляссе». Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течении 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-280С. Готовую массу соединяют  с предварительно взбитым маслом и взбивают еще в течении 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десерное и ванильную пудру. Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-1200С (проба на слабый шарик).

Крем «Гляссе шоколадный». Готовят также как крем «Гляссе» в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Крошка бисквитная жареная. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-2300С до коричневого цвета.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпан крошкой; цвет теста желтый, крема - в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность 25,4%.

Торт «Бисквитно-кремовый» с кремом «Шарлот»

Бисквит после выдержки  разрезают на два пласта. Нижний  немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта, и смазывают кремом. В сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Крем распределяют на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт  корочкой вниз и промачивают  сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны  торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и  шоколадного, фруктами или цукатами.

Крем «Шарлотт». Зачищенное и порезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Постепенно добавляют сироп «Шарлотт» с добавление коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Сироп «Шарлотт». Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течении 4-5 мин  до температуры 104-1050С. Готовый  сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-220С, в зимнее – до 28-300С.

Крем «Шарлотт шоколадный». Готовят так же как крем «Шарлотт». В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Крошка бисквитная жареная. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-2300С до коричневого цвета.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпан крошкой; цвет теста желтый, крема - в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность 25,4%.

Торт «Прага»

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по  горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц.  В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 300С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Крем «Пражский». Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Помада шоколадная. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 1080С и добавляют подогретую до 500С патоку, после чего уваривают до температуры 115-1170С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-450С в течении 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают в течении 15-20 мин ил вручную на столе с помощью лопатки. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50-550С, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы. Характеристика полуфабриката: однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого  цвета.

Требования к качеству: торт правильной формы, боковые поверхности глазированы шоколадной помадкой с сохранением  четких граней торта. Украшен шоколадным кремом. Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. Влажность 24 ±2,4%.

Торт «Ореховый»

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность  торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны  смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами.  Поверхность торта украшают кремом и фруктами.

Крем сливочный ореховый. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают при малом числе оборотов в течении 5-7 миг до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом  числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин до получения однородной массы. В конце сбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой, ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Помада. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 1080С и добавляют подогретую до 500С патоку, после чего уваривают до температуры 115-1170С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-450С в течении 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течении 15-20 мин ил вручную на столе с помощью лопатки. Характеристика полуфабриката: однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Требования к качеству: торт правильной формы, боковые поверхности равномерно обсыпаны жареными рублеными орехами  с сохранением  четких граней торта. Украшен кремом и фруктами. Крем – однородная пышная масса, кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму. Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. Влажность 24 ±2,4%.

Торт «Сливочно-фруктовый

Два слоя бисквитного полуфабриката соединяют сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отдела сливочно-фруктовым кремом и сливочно-фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой.

Крем сливочно-фруктовый. Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течении 5-7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течении 40-50 мин; в конце  взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

Крем сливочно-фруктовый шоколадный. Готовят так же как крем сливочно-фруктовый. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Крошка бисквитная жареная. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-2300С до коричневого цвета.

Требования к качеству: торт правильной формы, боковые поверхности равномерно обсыпаны жареной бисквитной крошкой с сохранением  четких граней торта. Украшен кремом. Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. Влажность 24 ±2,4%.

Литература

1.      Бутенко Л.А., Ковтуненко Т.Г., Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. - Киев, «Вища школа»,1985.

2.      Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления штучных кондитерских изделий. -  Москва, 2001.

3.      Поскребышева Г.И. Большая кулинарная энциклопедия – К: Олма-Пресс, 2002.

4.      Сборник рецептур кондитерских изделий. Составитель Л.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998.

5.      Печенье, пирожные, торты. Рецепты. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2005.

6.      Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты.  - М.: Пищевая промышленность, 1978.