Технология приготовления бисквитных тортов

Ниже в табл. 1 приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Таблица 1

Виды брака бисквитного полуфабриката и причины его возникновения

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Бисквит холодным способом

Мука                                           389,4г,

сахар-песок                             341,9г,

яичные желтки                             341,9г,

яичные белки                             512,8г,

эссенция                                           2,3г,

кислота лимонная               1,5г.

Выход                                           1000г.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как  описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом (буше)

Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—2000С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Таблица 2

Виды брака бисквитного полуфабриката приготовленного холодным способом и причины его возникновения

2. Ассортимент бисквитных тортов

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120x120 или 130x130; 1 кг - 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160 мм, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Ассортимент бисквитных тортов: бисквитно-кремовые торты, бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой, бисквитно-фруктовые торты, бисквитные торты с повидлом, бисквитные торты с белковым кремом, бисквитные торты суфле, бисквитные торты с творожным кремом, бисквитно-ореховые торты, бисквитные детские торты.

3. Технология приготовления, требования к качеству бисквитных тортов

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой.

В зависимости от рецептуры возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно комбинирование  светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых  формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Приготовление тортов состоит из следующих операций:  приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60-850 С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50-550С и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе  свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г - 1. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением - санитарных правил.

Торт «Бисквитно-кремовый» с кремом «Глясе»