Техническое оснащение предприятий общественного питания

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные шкафы, сборные холодильные камеры и секционные столы с охлаждаемыми емкостями.

В горячих цехах и горячем  отделении кулинарного цеха охлаждаемые  емкости используются для хранения жиров и жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов  для приготовления блюд и кулинарной продукции(суточный или полусуточный запас).

Кроме перечисленного холодильного оборудования используется специализированное холодильное  оборудование для охлаждения и замораживания  сырья и готовой продукции, для  охлаждения соков, приготовления охлажденных  напитков.

В торговом зале вблизи линии отпуска  готовой продукции могут устанавливаться  фризеры мягкого мороженого, льдогенераторы.

В складских помещениях размещаются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, жиров  и гастрономических товаров, фруктов  и ягод, зелени, пива и напитков, мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, кремовых кондитерских изделий, готовых  кулинарных изделий, пищевых отходов.

Холодильные камеры на предприятиях общественного питания не имеют  существенных конструктивных отличий  от камер, используемых в торговле.

Размещение продукции в камерах  традиционное - на стеллажах, в ящиках и контейнерах.

Холодильный агрегат является основной частью моноблочной холодильной  машины или выполняется в виде сплит-системы. Охлаждение воздуха - преимущественно  посредством воздухоохладителей.

Холодильные агрегаты блока стационарных холодильных камер устанавливаются  в отдельном специализированном помещении. Холодильные агрегаты, обеспечивающие холодом единичную холодильную  камеру, размещают рядом с холодильной  камерой..

Использование холодильного оборудования в производственных цехах определяется принятой схемой технологических операций приготовления продукции. При реализации поточного производства с использованием функциональных емкостей и передвижных стеллажей применяются холодильные шкафы для охлаждения, хранения и при необходимости замораживания продукции.

Тип холодильного оборудования торгового  зала зависит в существенной мере от структуры предприятия.

В современном техническом исполнении линий раздачи продукции холодильное  оборудование встраивается в линию, конфигурация которой и комплектность  определяются типом предприятия  и целевым назначением линии.

При линейном или островном расположении передвижного оборудования, например французского производства, может использоваться как изотермическое так и холодильное  оборудование с машинным охлаждением.

Холодильные изотермические витрины  обеспечивают сохранность продуктов, лежащих на дробленом льду. Такие  витрины предназначены в основном для хранения овощей и салатов.

Изменение товарного вида продуктов  вследствие усушки в меньшей мере проявляется при их хранении в  закрытом холодильном оборудовании.

В кафе и барах устанавливают  витрины, имеющие современный дизайн, небольшие габаритные размеры, большой  обзор выбора продуктов. Воздух в  витрине охлаждается посредством  воздухоохладителей. По желанию заказчика  витрины поставляются с индивидуальным или отдельно стоящим холодильным  агрегатом.

 

 

 

 

 

3.Пароконвекционные печи. Расстоечные шкафы.

3.1.Пароконвектоматы.

 

Продукты на кухне проходят термообработку: их обжаривают, тушат, выпекают, жарят  во фритюре. Для всех этих работ в  горячем цехе используют кухонные плиты, печи, кастрюли, грили и сковороды. Появившийся в 80-х годах двадцатого века пароконвектомат произвел революцию  в кухонном деле. Он позволил совместить в одном аппарате два основных типа кулинарной обработки - варку и жарку. Сегодня, в зависимости от совершенства конструкции, пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в совершенно разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда, без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом пароконвектомат заменяет 30-40 % обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Раньше при проектировании гастрономических объектов исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для гостей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Пароконвектомат также значительно экономит рабочее время персонала, благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, автоматизации чистки, в связи с чем можно сократить персонал. И еще один немаловажный фактор: уменьшение влияния "человеческого фактора " на результат приготовления блюд. 

 Пароконвектоматы быстро окупаются и начинают приносить не только финансовую прибыль, но и существенно улучшают условия работы персонала и качество приготовления блюд.

• Экономия на продуктах- значительное уменьшение потерь веса
• Использование жира- меньше на 95%
• Экономия электроэнергии- сокращение в среднем на 60%
• Высвобождение площадей- до 30%
• Экономия воды- на 40%
• Сокращение расходов на обслуживание и сервис
• Более комфортные условия работы Ваших поваров
• Экономия времени
• Неизменный стандарт качества приготовленных блюд

Пароконвектоматы делятся по способу  выработки пара на парогенераторные и инжекторные. Инжекторным называется впрыск воды на работающий тэн в  теплую камеру. Вода, испаряясь, образует неравномерный по капиллярности  пар. Воду в России сильно хлорируют, а хлор не фильтруется и через  год-полтора может начаться коррозия в камерах. Поэтому имейте ввиду, что машины с инжекторным впрыском для России проблемны, независимо от фирмы-производителя. Парогенератор - это оборудование, имеющее специальный бойлер со специфическими системами разогрева и дополнительными тэнами. При использовании наша жесткая вода может образовывать накипь. В местностях с жесткой водой необходима регулярная очистка от накипи , чтобы не перегорели тэны и бойлер. Для продления срока службы оборудования необходимо использовать умягчители воды, стоят которые относительно недорого, от $100 до $200 и поставщики оборудования Вам обязательно посоветуют нужную систеу умягчения. 

Пароконвектоматы выпускают практически  все производители кухонного  оборудования. Условно, основываясь  на эксплуатационных характеристиках, стоимости, расчетных пиковых нагрузках, наработках на отказ каждого элемента, потребительских характеристиках  и так далее, их можно разделить  на два класса: премиум-класс и эконом-класс. 

Премиум - это пароконвектоматы с программным управлением, обладающие большим количеством функций контроля за приготовлением продуктов, снабженные системой самоконтроля состояния и очистки, позволяющими максимально эффективно эксплуатировать эти машины.

Эконом-класс - это машины, отличающиеся от предыдущих гораздо меньшим колличеством функций, отсутствием компьютерного управления и программ приготовления продуктов. Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или с помощью инжекторного впрыска воды, тогда как в премиум-классе используется только парогенератор.

Основным критерием при выборе пароконвектомата будет служить класс заведения и количество посадочных мест.

 

3.2.Расстоечные шкафы.

 

Расстойка - это процесс контролируемого брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Выделяющей при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объеме в 2-2,5 раза. Расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха с температурой в пределах 33-40 градусов и относительной влажностью 75-80%.

Использование шкафов предварительной и окончательной расстойки значительно улучшает и внешний вид, и качество выпекаемой продукции.

Предварительная расстойка снимает  напряжение в тесте, после округления заготовки. Необходимо, чтобы шкаф предварительной расстойки был встроен между тестоокруглительной машиной и тестораскаточной. Обычно предварительная расстойка занимает от трех минут до шести.

Помимо снятия напряжения, предварительная  расстойка восстанавливает структуру  каркаса клейковины, объем изделий  становится больше, мякиш становится более пористым, воздушным, также  намного лучше становится поверхность  выпекаемых изделий.

Если применяется динамическая расстойка, при которой заготовки  перемещаются из отсека в отсек, то тесто будет защищено от обветривания.

Некоторые модели предусматривают  три режима работы. При синхронном режиме выгрузка и загрузка заготовок  синхронизирована. При автоматической выгрузке загружать заготовки надо вручную. При ручной выгрузке загрузка также производится вручную, а выгрузка – нажатием и удержанием специальной  кнопки на пульте управления.

Для обеззараживания внутренней поверхности  имеются специальные встроенные бактерицидные лампы. А специально устроенная вытяжка удаляет из камер  избыточную влагу.

Для восстановления структуры теста  и разрыхления его за счет диоксида углерода применяется окончательная  расстойка. За счет этого плотность  выпускаемой продукции снижается, а объем существенно увеличивается. Такая расстойка делает изделия  более нежными и пышными. При  этом хлебобулочные изделия будут  защищены от образования корочки, а  также сделает поверхность изделий  эластичной, ровной и гладкой, без  растрескивания и разрывов. Для этого  в шкафу предварительной расстойки  выставляется оптимальный режим  температуры и влажности. Для  обеспечения необходимого температурного режима шкафы окончательной расстойки  оборудованы специальным тепловлагогенератором.

Существует целый модельный  ряд расстоечных шкафов. Выбирая шкаф окончательной расстойки, следует обратить внимание на такие показатели как количество возможных уровней выкладки, рабочий объем камеры, энергетические затраты, габариты, конструкцию панели управления. Некоторые модели оборудованы специальными окошками для визуального контроля за расстойкой.

Большое разнообразие моделей шкафов окончательной расстойки позволяет  оборудовать ими как пекарные цеха, так и мини-пекарни, предприятия  общественного питания, торговые точки  и т.д.

Независимо от конфигурации панели управления, расстоечные шкафы удобны и легки в работе

 

4.Технологическое оснащение горячего цеха ПОП.

 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания).

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации  нескольких технологических линий  — отдельно для приготовления  бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь  на 5—7%» повышает эффективность  использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Время  на подготовительно-заключительные работы, такие, как обеспечение рабочего места посудой, инвентарем, сырьем и  полуфабрикатами в начале рабочего дня и уборка рабочего места в  конце дня, сокращается на 20—30%.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных  микроклиматических условий для  работы.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10%.

На повышение качества выпускаемой  продукции большое влияние оказывает  специализация работников.

 

 

Заключение.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений. Техническая  политика в области проектирования и строительства предприятий  отрасли направлена на достижение следующих  целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование  материально-технической базы отрасли  и повышение эффективности строительства  и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных  планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение  прогрессивным торгово-технологическим  и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий  и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации  труда; увеличение производительности и улучшение условий труда  работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре  застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания  важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.