Техническое оснащение предприятий общественного питания

Введение.

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее  время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  нашей страны.

До перехода к рыночной системе  хозяйствования, общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в  отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий  общественного питания. Начиная  с этого времени, сфера питания  начала развиваться заново. В связи  с этим вопрос о проектирование предприятий  общественного питания приобрел новую актуальность связанную с  новыми экономическими условиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В  настоящий момент Тирасполь, а так  другие города нашего региона, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой  пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании. Спрос на продукцию  и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Оборудование для вспомогательных операций производства продуктов питания.

 

Для каждого предприятия общественного  питания и предприятия торговли нейтральное (впомогательное) оборудование – необходимая составляющая профессиональной кухни и цехов собственного производства продукции.

На этапе технологического проектирования производственных цехов предусматривается  оптимальная расстановка необходимого вспомогательного оборудования с целью  рационального использования площадей помещений и удобства работы поваров. Вне зависимости от формата и  масштаба предприятий общественного  питания и торговли для оснащения  рабочего места повара и осуществления  непрерывного производственного процесса необходимо следующее нейтральное  оборудование: производственные столы, моечные ванны, рукомойники, полки, стеллажи, вытяжные зонты.

Производственные столы – предназначены для выполнения работ, связанных с разделкой, обработкой, приготовлением пищевых продуктов. В зависимости от месторасположения производственные столы подразделяются на:

• пристенные (столы с задним бортиком), располагаются у стены, борт предохраняет продукты питания от падения на пол и от соприкосновения их с поверхностью стены;
• центральные (столы без заднего бортика) устанавливаются в центре кухонного помещения и обеспечивают возможность четырехстороннего доступа к рабочей поверхности.

По конструкционным особенностям производственные столы бывают с  решетчатой или сплошной полкой для  хранения кухонного инвентаря и  посуды, с моечными ванными, закрытые столы с дверцами (купе или распашные) для хранения, как инвентаря, так  и нескоропортящихся продуктов питания. Самая простая модификация столов – не подразумевает наличия полок, моечных ванн и внутреннего объема для хранения инвентаря и продуктов питания.

Производственные столы должны отвечать требованиям безопасности, иметь качественную обработку, исключая режущие поверхности. Как правило, внутреннюю сторону столешницы производственных столов высокого класса усиливают ребрами  жесткости или листом из ламинированного  ДСП.

Моечные ванны - предназначены для мытья продуктов, кухонной посуды и инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов. В зависимости от объема производства целесообразно использовать многосекционные моечные ванны – трехсекционные, двухсекционные ванны. На малых предприятиях – односекционные. Для удобства работы и обеспечения наиболее высоких гигиенических показателей выпускаются моечные ванны, у которых предусмотрен рабочий стол (справой или левой стороны). Они представлены как с одной так и с двумя ваннами. Дополнительно ванны можно составить в единую линию, таким образом увеличить объем обрабатываемых продуктов и кухонного инвентаря. Для мойки крупногабаритной посуды, кастрюль, баков и другой кухонной утвари предназначены котломоечные ванны.

Все моечные ванны должны иметь  высокие антикоррозийные показатели, быть прочными, устойчивыми к механическим повреждениям, легко подвергаться санитарной обработке. Коррозии менее всего  подвергается оборудование, выполненное  из высококачественной нержавеющей  стали. Дополнительная устойчивость моечной  ванны осуществляется за счет нижней обвязки. Для более эффективной  обработки моечной ванны следует  обратить внимание на конструкционные  особенности изготовления самой  ванны. Вся поверхность должна быть гладкой, без труднодоступных мест. Этим требованиям отвечают штампованные, или так называемые цельнотянутые ванны.

Для выполнения гигиенических и  санитарных норм и требований, предъявляемым  к предприятиям общественного питания, безусловно, руки персонала при приготовлении  пищи всегда должны быть чистыми. Для  мытья рук предназначены рукомойники. Для удобства использования рукомойники по способу активации подачи воды подразделяются на:

• педальные;
• коленные;
• бедренные;
• с сенсорным датчиком.

Полки и стеллажи необходимы для хранения кухонного инвентаря и посуды, специй, съемных частей оборудования, для временного размещения порционированных блюд. Полки и стеллажи позволяют освободить пространство на столах и в помещении. Стеллажи с высокой степенью прочности используются на предприятиях торговли в складских помещениях для хранения продукции большого веса. Немаловажными факторами при выборе стеллажей являются возможность регулирования полок по высоте, их количество, а также максимально допустимая нагрузка на каждую полку.

Вентиляционные зонты устанавливаются над тепловым оборудованием для улавливания избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания и улучшения микроклиматических условий в рабочей зоне горячих цехов на предприятиях общественного питания. 
Зонты вытяжные устанавливаются непосредственно над тепловым оборудованием как в пристенном, так и в островном положении. Если тепловое оборудование имеет пристенное расположение, то зонт крепится непосредственно к стене над оборудованием. В случае, когда тепловая линия или ее отдельные элементы расположены посредине помещения ("островной вариант"), рациональнее использовать два зонта, прикрепив их задней частью друг к другу и, подвесив дополнительно цепями к потолку.

Основными критериями выбора нейтрального оборудования для предприятий общественного питания и торговли являются:

• функциональность;
• качество исполнения;
• конструкционный материал;
• эргономичность;
• габаритные размеры.

 К нейтральному или вспомогательному оборудованию на предприятиях общественного питания причисляют и весоизмерительное оборудование.

 

1.1.Весоизмерительное оборудование.

 

По способу уравновешивания  взвешиваемого груза весоизмерительные  устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные.

Принцип действия рычажных весов основан на уравновешивании  силы тяжести груза с помощью  рычага или системы рычагов.

Электромеханические весы работают на основе преобразования механического  воздействия силы тяжести взвешиваемого  груза в пропорциональный ей электрический  сигнал, который выражается цифровым индексом измеряемой массы. Самым распространенным видом электронных весов являются электронно-тензометрические весы, характеризующиеся  наличием тензометрического датчика  и электронного компенсатора, который  используется при измерении электрического сигнала.

В пружинных весах  сила тяжести взвешиваемого груза  уравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя.

В зависимости от способа  установки: настольные, передвижные (платформенные  до 500 кг), стационарные (к ним относятся  и весы автомобильные и вагонные).

В зависимости от вида отсчетного (указательного) устройства весы подразделяются на: гирные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и  цифровые электронные.

На гирных весах при  достижении равновесия при совмещении указателей подсчитывают значение мер  массы гирь, уравновешивающих массу  товара.

На шкальных весах  массу груза определяют по шкале  коромысла весов, на которой для  достижения равновесия перемещают несъемную  передвижную гирю, меняя ее плечо.

На шкально-гирных весах  часть груза уравновешивается гирями, которые устанавливаются на гиредержатель, закрепленный на коромысле, остальная  часть уравновешивается несъемной  гирей, передвигаемой по шкале коромысла.

На циферблатных весах  массу груза определяют с помощью  стрелки на шкале циферблата.

На электронных весах  показания снимают с экрана, на котором фиксируются светящийся цифровой индекс массы.

Первая буква в наименовании весов указывает на конструкцию  грузоподъемного устройства (Р-рычажные, Т-электронно-тензометрические, П-пружинные).

Вторая буква обозначает способ установки весов (Н-настольные, П-передвижные, С-стационарные).

Цифра (число) после буквенных  обозначений указывает наибольший предел взвешивания (до 1000 кг – в  кг, свыше 1000 кг – в тоннах).

Буква после обозначения  предела взвешивания характеризует  вид указательного устройства весов (Г-гирные, Ш-шкальные, Ц-циферблатные, шкально-гирные).

В общественном питании в основном используются электромеханические весы с циферблатом вывода информации. Они более точны, удобны и мобильны в отличии от других видов весов.

 

 

 

2.Классификация холодильных машин и установок. Холодильное оборудование.

Холодильное оборудование можно классифицировать так:

Холодильные шкафы 
Среднетемпературные шкафы 
С металлической дверью 
Со стеклянной дверью 
Низкотемпературные шкафы 
Металлическая дверь 
Комбинированные шкафы 
Холодильные витрины 
Среднетемпературные витрины 
Низкотемпературные витрины 
Комбинированные витрины 
Нейтральные прилавки 
Охлаждаемые пристенные стеллажи 
Холодильные камеры 
Среднетемпературные камеры 
Низкотемпературные камеры

Холодильное оборудование, устанавливаемое  на предприятиях массового питания, определяется типом предприятия.

Назначение предприятия определяет структуру и состав функциональных групп складских производственных помещений, а также торгового  зала с холодильным оборудованием  в комплексе технологического оборудования, используемого для отпуска продуктов. Группа производственных помещений, использующих холодильное оборудование, включает следующие цехи6 мясной, рыбный, овощной, субпродуктов, холодильный, обработки  зелени, кулинарный, кондитерский, цех  для выработки пельменей и  вареников, изготовление мягкого мороженого.