Консервирование огурцов. Хорошо законсервированные огурцы — самый популярный овощной деликатес» Благодаря возможностям, которые дает применение полиэтиленовой пленки в огородничестве, значительно расширилась возможность выращивания огурцов на приусадебных участках и т. п. Поэтому их консервирование заслуживает особого внимания. Огурцы можно консервировать всеми рекомендованными для овощей способами...

Часть 2. Консервирование отдельных видов овощей

     Кроме того, для украшения и утончения  аромата и вкуса добавляют  очищенные и нарезанные на кружочки лук и морковь. Сахар и соль вводим только в растворенном виде; пряности в виде настоя или в натуральном виде. При консервировании большого количества огурцов целесообразнее использовать маринадную заливку. Маринадная заливка I. Проще всего приготовить маринад, используя специальную сухую смесь пряностей...

Часть 3. Консервирование отдельных видов овощей

     Пакетик, содержащий 100 г препарата, идет на приготовление 2 и 1/4 л заливки, достаточной для одной 5литровой банки. Приготовление: нагреваем 0,5 л 8%ного уксуса до кипения, высыпаем содержимое пакетика, варим все это 5 мин и добавляем воду до нужного объема (2 и 1/4 л). Банки лучше укупоривать не целлофаном, а металлическими или стеклянными крышками с уплотняющей прокладкой. Малосольные огурцы. На приготовление...

Часть 4. Консервирование отдельных видов овощей

     Лук репчатый. Небольшие луковицы (максимальный диаметр — 4 см) осторожно очищаем от верхней сухой чешуи, не повреждая нижние слои. Затем бланшируем их в воде с добавлением лимонной кислоты, постепенно нагревая ее до 90°С (в течение 25 мин максимально). Потом быстро охлаждаем в холодной воде, сразу же закладываем в стеклянные банки и заливаем горячей кислосладкой заливкой. Если она еще не приготовлена, держим бланшированные...

Часть 5. Консервирование отдельных видов овощей

     Тару  наполняем следующим образом: сначала  закладываем слой капусты, которую  заливаем соответствующим количеством  маринадной заливки и в меру утрамбовываем, чтобы заливка вышла на поверхность (скрыла капусту). Затем опять закладываем слой капусты и все повторяем. При использовании крупной тары потребность в заливке контролируем так: наполнив тару на 'Л или 7г капустой и залив ее маринадом, смотрим...

Часть 6. Консервирование отдельных видов овощей

     Цветная капуста. Консервируем только свежесобранную цветную капусту, которую быстро перерабатываем, чтобы не ухудшилось ее качество. Наиболее целесообразный способ консервирования — стерилизация в кислосладкой заливке. Консервированная цветная капуста используется как гарнир к мясным блюдам. У головок удаляем закрывающие их (покровные) листья, кочерыжку срезаем и разрезаем головки на меньшие части...

Консервирование мяса

Потребление мяса — один из главных показателей уровня питания человека в наше время. Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, так как содержит полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого организма.

Оно очень  быстро разлагается; это относится  в первую очередь к рубленому мясу, внутренностям и мясу с повышенным содержанием воды (молодому). Несоблюдение соответствующих требований при переработке и хранении мяса может стать источником отравлений, потому что мясо является также отличной питательной средой для микроорганизмов, быстро вырабатывающих ядовитые вещества. Поэтому необходимо уделять консервированию мяса в домашних условиях исключительное внимание.

Целесообразным  консервированием можно переработать излишки мяса в зимние месяцы, когда  обычно забивают скот, или приготовить консервированные мясные блюда по своему вкусу для праздничного стола. Из различных способов консервирования мяса в домашних условиях внимания заслуживает только стерилизация и копчение (в сельской местности).

 
Стерилизованные мясные консервы

     Наиболее  полное консервирование мяса достигается  путем термической обработки  в процессе стерилизации. Ее цель —  уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания. Для этого, однако, потребуется длительное воздействие сравнительно высоких температур, что ведет к значительному ухудшению качества консервируемого продукта. Поэтому под стерилизацией обычно понимается лишь достижение практической...

Виды и качество мяса, предназначенного для консервирования

     Перерабатывают  мясо здоровых, хорошо откормленных животных; перед убоем им дают отдохнуть. Мясо истощенных, слишком старых или слишком  молодых животных, забитых голодными или в спешке, сильно инфицировано и быстро портится в свежем виде. Кроме того, такое мясо плохо созревает. Свежее теплое (парное) мясо нельзя консервировать. После убоя животного мясо следует сразу охладить: для улучшения консистенции и вкуса ему дают созреть...

Подготовка и кулинарная обработка мяса

     Мясо, предназначенное для консервирования, надо подготовить: отделить от костей, удалить сухожилия, жилы, пленки, хрящи и избыточный жир. При этом следим, чтобы были удалены и осколки костей. Одновременно разрезаем его на куски и моем в проточной воде. Затем солим и в сыром виде закладываем в жестяные банки или подвергаем кулинарной обработке: жарим, тушим, варим или коптим. Жарение. При этом способе...

Тара

     Наиболее  подходящая тара для мясных консервов  — жестяные банки. По сравнению со стеклянными они лучше пропускают тепло при стерилизации и удобнее  в обращении. Мясные консервы в жестяных банках особенно ценятся в путешествиях. Жестяные банки для домашнего консервирования выпускаются с полудой, нелакированные, с внутренним диаметром 99 мм, высотой 118 мм и емкостью 870 мм. Вмещают около 800 г мяса. По размерам они практически...

Часть 1. Стерилизация

     Решающее  влияние на продолжительность и  температуру стерилизации оказывает  кислотность консервируемою продукта. В то время как при стерилизации плодово ягодных компотов или овощей в кислой или кислосладкой заливке вполне достаточно краткосрочного воздействия температур до 100°С, при стерилизации мясных консервов нужна температура свыше 100°С. Хотя и можно приготовить мясные блюда (например, копченое мясо с квашеной...

Часть 2. Стерилизация

     При этом способе консервирования стерилизуем  консервы в водяной бане в любой  открытой посуде, подобно компотам. На дно посуды надо положить решетку или чтонибудь заменяющее ее, чтобы банки не стояли прямо на нагреваемой плоскости. Стеклянные банки ставим в воду, нагретую примерно до той же температуры, что и их содержимое: максимально допустимое расхождение 30вС. Жестяные банки можно ставить в воду любой температуры...

Хранение консервов

     Когда консервы полностью остынут, проверяем  надежность укупорки, металлическая  крышка стеклянных банок, в которых  образовался вакуум, издает при постукивании ложкой чистый металлический звук, тогда как при негерметичной укупорке она звучит глухо. Надежность укупорки стеклянных банок первого и второго типа проверяем, подняв банку за стеклянную крышку; крепко прихваченная крышка не должна оторваться...

Часть 1. Советы по приготовлению мясных консервов

     Наши  советы — это не подробные кулинарные рецепты, они прежде всего акцентируют  внимание на отклонениях при приготовлении  знакомых нам блюд для консервирования от обычной кулинарной обработки. При консервировании блюд надо знать и придерживаться уже описанных общих правил производства мясных консервов. Общие указания. При приготовлении блюд для консервирования нет надобности добавлять такое же количество...

Часть 2. Советы по приготовлению мясных консервов

     Колбасный фарш. При домашнем убое свиней часто* остаются излишки продуктов, которые  обычно не консервируют. Например, колбаса из рубленых свиных потрохов при стерилизации полопалась бы и фарш вытек. Но можно консервировать сам фарш без добавления толченых сухарей и манной крупы, но с добавлением только 2/3 пряностей, используемых обычно. Перед наполнением фарша нагреваем его в духовке и закладываем в предварительно...

Способы консервирования  в домашних условиях

     В овощах, грибах и других растительных продуктах содержится 85 и более  процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благодаря  этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития различных микроорганизмов.

     Во  время роста и развития овощи  и грибы обладают большей устойчивостью  к заражению микроорганизмами. Определенной защитой от заражения является цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микробов во внутренние ткани. При сборе целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к заражению, так как микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) могут проникнуть во внутренние ткани овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.

     Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных  условиях невозможно.

     Однако  сроки потребления овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, при которых будут созданы неблагоприятные условия для развития микробов.

     Такие виды переработки носят общее  название — консервирование. Известно несколько способов консервирования. При одних достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при этом консервы сохраняются длительное время.

При других видах консервирования получаются консервированные продукты, которые  можно хранить лишь ограниченное время.

Наиболее  распространены следующие способы  хранения и переработки.

Консервирование с помощью сахара. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60 - 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.) В данном случае микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или джему добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.

Маринование. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.

В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности:

• лавровый лист
• перец черный и душистый (горошком)
• корица
• гвоздика
• кориандр
• бадьян
• анис
• хрен
• чеснок
• трава и семена укропа
• листья сельдерея
• эстрагона
• петрушки
• черной смородины
• базилик
• мята
• майоран и др.

Пряности  придают маринадам специфический  аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.

Консервирование под действием высокой температуры. При температуре 70 - 100°С большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.