Способы консервирования: замораживание, квашение, соление

Министерство  образования и науки Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

«Способы консервирования: замораживание, квашение, соление» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка гр. ТОП-09-2

Бакиева В.

Проверила: Петченко В.И. 
 
 
 

Алматы 2011 

 

Факторы, способствующие порче пищевых  продуктов

     Продукт питания, не обработанный специально (не консервированный), быстро подвергается различным воздействиям, ведущим  к его порче. Виновники таких  изменений — прежде всего микроорганизмы, ферменты и физико-химические процессы, вызванные различными причинами. 
 
  Микроорганизмы пищевых продуктов

     Невидимые простым глазом микроорганизмы практически  вездесущи в окружающей нас среде. В бесчис-ленном множестве встречаются они в воздухе, почве и воде, на продуктах питания и в пищеварительном тракте. Например, в курином яйце на второй день их содержится до 1800 на 1 г вещества. В благоприятных условиях, т. е. при соответствующей температуре, влажности, реакции среды, источнике питания, они размножаются очень быстро. Число бактерий удваивается каждые 15—20 минут. Требования к условиям среды у них различные в зависимости от вида микроорганизмов. Для большинства интересующих нас видов оптимальная температура роста лежит в пределах 18—30° С. Однако у некоторых организмов, вызывающих порчу консервированных продуктов, она находится в пределах 50—60° С. 

Изменения, вызванные действием ферментов

     В растениях ферменты образуют интересную группу азотистых веществ. Содержась  в незначительных количествах, ферменты играют важную роль при обработке  фруктов и овощей. Стимулируя превращение  веществ, они сами не меняются. Растения образуют различные виды ферментов, которые всегда стимулируют превращение лишь определенных веществ при данных условиях. Хотя ферменты — продукты жизнедеятельности клеток, они могут самостоятельно участвовать в жизненных процессах после отмирания растений. Действие их можно регулировать до определенной степени с помощью температуры и кислотности. В живом невредимом организме действие ферментов уравновешено. Однако после вмешательства в жизнь организма извне или после его смерти отдельные группы ферментов действуют стихийно, что ведет к значительному снижению качества сырья или продукции.

Обработка и хранение фруктов и овощей

Фрукты  и овощи содержат много веществ, необходимых для сохранения здоровья. Прежде всего это витамин С, затем  витамины A, Bi и В2, PP. Они богаты целлюлозой, которая помогает правильному функционированию органов пищеварения.

В нашем  географическом поясе мы не располагаем  свежими фруктами и овощами (кроме  привозных и выращиваемых в теплицах) круглый год. Зимой мы меньше потребляем их. Но человеческий организм нуждается в витаминах и других веществах, содержащихся в фруктах и овощах, в течение всего года.  Поэтому мы стремимся целесообразно использовать летний избыток плодов. Выбором подходящего способа обработки и правильным консервированием можно свести к минимуму потери важных питательных веществ.

Вещества, входящие в состав фруктов и овощей

     Состав  фруктов и овощей важен не только с точки зрения питания, но и с  точки зрения происходящих в них  изменений, ведущих к их порче, и вытекающего отсюда выбора способа консервирования. Знание этих веществ и их свойств необходимо для того, чтобы можно было консервировать с наибольшей бережливостью и в соответствии с существующими условиями. Состав фруктов и овощей частично меняется по мере их созревания. В последующих разделах способы их Обработки будут обсуждаться с учетом степени зрелости.

Часть 1.Важнейшие компоненты, их содержание и свойства

     Вода  самый объемный компонент. Ее содержание в фруктах и овощах составляет обычно 70—95%; она одна из основных причин происходящих в них нежелательных изменений. Молодые растения или плоды, выращенные в условиях повышенной влажности, содержат больше воды, чем зрелые или выросшие в сухих условиях.

Сахара  составляют примерно 5—10% содержания фруктов, поэтому их добавляют в процессе консервирования. Чаще всего они  представлены моносахаридами — глюкозой и фруктозой.  

 

Часть 2.Важнейшие компоненты, их содержание и свойства

     Дубильные вещества содержатся в некоторых  плодах, например, ягодах рябины, терновника, брусники, черной смородины и айве в значительном количестве, что проявляется  в их вяжущем терпком вкусе. В  небольшом количестве они улучшают вкусовые качества консервированных фруктов, особенно тем, что подчеркивают вкус кислот.

С белками  дубильные вещества образуют нерастворимые  осадки. Этим объясняется природная  прозрачность фруктовых соков и  вин, которую иногда усиливают добавлением веществ белкового происхождения (желатин) и дубильных веществ (танин).

Зрелость перерабатываемых фруктов и овощей

     В ходе созревания меняется состав и  свойства фруктов и овощей. На начальной стадии созревания, когда плоды еще сохраняют твердость, они содержат водонерастворимые пектоцеллюлозы. В процессе постепенного созревания эти вещества превращаются в целлюлозу и нерастворимые пектиновые вещества или в еще более твердые ткани. Из нерастворимых пектиновых веществ в дальнейшем образуется растворимый пектин (фрукты мягчают), из более твердых частей ткани — твердые сосудистые сплетения (главным образом у овощей) или косточки (у косточковых).

Способы консервирования

Консервирование ограничивает разлагающее действие микроорганизмов, ферментов и физико-химических факторов. В зависимости от воздействия  на микроорганизмы и ферменты способы  консервирования можно подразделить на способы, уничтожающие микробов и  ферменты, и способы, только подавляющие их действие. С точки зрения используемых средств их можно подразделить на физические, химические или биологические.

 
Часть 1.Консервирование путём косвенного подавления жизнедеятельности микроорганизмов

     Консервирование путем обезвоживания пищевых  продуктов. В основе этого способа  консервирования лежит снижение доли воды по отношению к остальным  комполентам консервируемого продукта. Это достигается прямым выпариванием (в ходе кипения) или добавлением веществ, оказывающих на микроорганизмы обезвоживающее действие (сахар, соль).

Сушка.

     В климатических условиях применяется  главным образом искусственная  сушка пищевых продуктов в  сушильнях. Преимущество этого способа заключается в снижении массы и объема, в результате чего достигается высокая концентрация питательных веществ. Недостаток его в том, что сушеные продукты часто буреют (и этому трудно воспрепятствовать), а потери витамина С при сушке и дальнейшем хранении сушеных продуктов сравнительно высоки.

Часть 2.Консервирование путём косвенного подавления жизнедеятельности микроорганизмов

     Глубокое  замораживание (до —18°С) надежно подавляет жизнедеятельность микробов и действие большинства ферментов. Неблагоприятный фактор, влияющий на качество консервированных таким способом продуктов, образование льда, который в определенных случаях может повредить растительные и животные ткани механическим (разрыв стенок) и химическим путем (ухудшение структуры мяса и органических свойств овощей).

Консервирование с помощью жира. Пропитывая мясо, жир выталкивает воду и воздух; тем самым создается среда, непригодная  для роста микроорганизмов. Герметично укупоренная тара (стеклянные и жестяные банки) не дает жиру прогоркнуть. Консервирующее действие жира можно усилить стерилизацией, которая гарантирует долговечность консервов.

Прямое уничтожение микробов

     При консервировании в домашних условиях оно достигается термической  обработкой — стерилизацией. Высокая  температура на длительное время  уничтожает все формы разлагающих  микроорганизмов, которые могли  бы вызвать нежелательные изменения в продуктах питания. Чтобы защитить продукты от нового поражения микроорганизмами, нужна герметическая укупорка в стерилизованной посуде. Практически стерилизация пищевых продуктов производится большей частью в соответствующей таре. Температура стерилизации, при которой уничтожаются микроорганизмы, зависит от ряда факторов, в частности, от влажности продукта, его кислотности, степени микробной обсемененности и продолжительности термической обработки.

В водянистом продукте микробы уничтожаются при  высокой температуре значительно быстрее, чем в сухом. На практике этот факт имеет важное значение при мытье тары и продуктов перед стерилизацией.

Пригодность фруктов и овощей для консервирования

Качественные  консервы из фруктов и овощей можно  получить лишь при соблюдении оптимальных условий их переработки и использовании подходящего сырья. Решая вопрос о наиболее целесообразном использовании отдельных видов фруктов и овощей для консервирования, необходимо учитывать химический состав и физические свойства отдельных видов, степень зрелости и видовые особенности.

Поэтому в данном разделе содержится характеристика отдельных видов фруктов, ягод и  овощей с точки зрения их использования  при разной степени зрелости, с  указанием важнейших рекомендуемых  сортов и возможного применения при консервировании.

 
Часть 1.Фрукты

     Абрикос идет на производство отличных компотов, джемов, мармеладов; его консервируют с помощью сахара, замораживают и  сушат. Абрикос должен созреть на дереве, так как у недозревших плодов нехарактерный вкус, который нельзя улучшить послеуборочным дозреванием. Перезревшие плоды, напротив, легко развариваются, при переработке на компот сморщиваются, компот мутнеет.

Часть 2.Фрукты

     Груши в зависимости от зрелости используются для приготовления компотов с  высокими вкусовыми качествами, консервирования  с помощью сахара, ликеров и  сухофруктов, а вместе с другими  фруктами для производства соков, вин  и сиропов. Зимние сорта выгоднее хранить в свежем виде. Для компотов наиболее пригодны не совсем зрелые плоды со светлой твердой мякотью...

Часть 3.Фрукты

     Малина. Ягоды садовой и лесной малины ценятся за аромат; их используют не только для производства консервируемых продуктов из собственно малины, но и в качестве ароматизирующей добавки для улучшения напитков и паст из других, менее ароматных фруктов. Зрелые ароматные ягоды садовой малины лучше всего законсервировать замораживанием в сахарном сиропе...

Часть 4.Фрукты

     Смородина белая (или розовая) в первую очередь  пригодна для производства напитков и как добавление к красной  или черной смородине. Вино из белой  смородины по своему качеству наиболее близко к хорошему виноградному вину по сравнению с другими плодовыми видами. У всех сортов смородины ягоды собирают, когда достигнут полной зрелости (перед опаданием).

Часть 5.Фрукты

     Яблоки  по хранению и переработке занимают первое место среди фруктов. Широко используются для производства соков, сиропов и вин, мармеладов, желе, компотов и сухофруктов, а также  в качестве добавки при переработке  других фруктов. Поэтому для переработки пригодны все сорта яблок и все плоды зрелые и полузрелые, поврежденные и неповрежденные.

Часть 1.Овощи

     Брокколи (спаржевая капуста) пока не получила широкого распространения, но очень  ценное сырье для консервирования. Содержит значительное количество витамина С. Консервируемые стерилизацией мясистые головки (ветви) должны быть достаточно крупными, минимально разветвленными, компактными.