Снижение пищевой ценности продуктов при переработке и хранении

      Таблица 1 Неполнота оптимизации в кулинарии.

 

     Существует  масса советов по удалению наиболее загрязненных частей овощей, по вывариванию  из продуктов вредных веществ  и удалению их с бульоном. Для  удаления нитратов, например, предлагается снимать верхние листья с кочанов, вырезать капустные кочерыжки и сердцевину у моркови, срезать кожицу с огурцов и отрезать концы, удалять кожуру с яблок и груш, отсекать хвостики свеклы, редьки и редиса. Удалять кроющие листья рекомендуют и с целью защиты от ядохимикатов. Вываривая предварительно замороженное или порезанное мясо, можно удалить из него радионуклиды. Человек вроде бы защищает себя подобными мерами от вредных веществ, возможно, присутствующих в продукте, но при этом обычно теряет значительно больше полезного. Ведь со сливаемым отваром, например, будут потеряны многие полезные вещества. Да и удаление кожуры с яблок и других плодов приводит к потере столь необходимых организму пищевых волокон. А варка картофеля в «мундире» сберегает не только витамины и минеральные вещества, но и пищевые волокна. Потери пищевых веществ из очищенных клубней тем выше, чем мельче нарезка.

     Неудивительно, что наряду с рекомендациями удаления токсинов из овощей и фруктов существуют и противоположные советы, направленные на сбережение весьма полезных организму  веществ, — использовать, например, овощные отвары. Увы, невозможно достичь  сразу двух целей: удалить вредные  вещества и одновременно сохранить  полезные. Чем-то приходится поступиться. Нечто подобное отмечалось и с  растительным маслом. В течение долгих лет специалисты по питанию рекомендовали  употреблять осадок растительных масел, ведь он содержит полезные для здоровья фосфатиды. Однако теперь все чаще советуют пользоваться рафинированными (очищенными) растительными маслами — в  них меньше как фосфатидов, так  и вредных веществ, попавших в  сырье при 
обработке посевов пестицидами. Растительные масла, полученные 
путем прессования, сильно пенятся при жарке, и это доставляет неудобство в ходе готовки, однако в таких маслах больше витамина Е, они дольше не горкнут.

     Неоднозначна  и ситуация при изготовлении цукатов  из апельсиновых корок. Одни специалисты  вслед за кулинарами рекомендуют  их как источник полезных для здоровья веществ, ведь в корках апельсинов содержатся растительные волокна и вещества, защищающие от рака. Другие же обращают внимание потребителя на то, что  поверхность плодов покрыта для  их защиты химическими веществами, а иногда и красителями. Некоторые  даже советуют отмывать эти вещества, пользуясь мылом. Импортные яблоки для сохранности покрывают иногда слоем воска с химическими добавками.

     Даже  готовя холодец, не удается достичь  сразу всех благ. Для улучшения  вкуса кулинары рекомендуют добавлять  зубок чеснока после остывания  бульона. Но для предупреждения пищевых  отравлений чеснок лучше опустить в  еще горячий бульон — риск занести  микробы будет при этом снижен.

     Многие  любят полакомиться грибами. Достоинства  их (в том числе микроэлементный  состав) несравненны. Однако из-за отравлений грибами врачи стали рекомендовать  длительное вываривание этого продукта, приводящее к потере вкусовых расчетов и микроэлементов.

     Тепловая  обработка она приводит не только к потерям пищевых веществ, но и к накоплению вредных, особенно если пища пригорает. Японские исследователи обнаружили, что даже из витаминов В₆, В₂ и особенно В₆ при тепловом разрушении образуются вещества, вызывающие мутации. Из-за образования вредных веществ диетологи многих стран не рекомендуют часто употреблять жареную или копченую пищу.

     Профессор М. М. Левачев (Институт питания РАМН) утверждает, что не следует жарить пищу на сливочном (коровьем) масле  и бутербродных маргаринах, так как  содержащийся в них молочный белок  при подгорании образует токсичные  вещества. Для жарения этот ученый рекомендует растительные масла, кулинарный жир или топленое масло. Многократное использование растительных масел для жарки приводит к накоплению в них и, соответственно, в обжариваемых продуктах канцерогенных веществ. Опасной может оказаться не только пища, приготовленная на многократно нагревавшемся жире, но и чад на кухне от перегретого жира. Одна из причин развития рака легких у китайских женщин — кухонный чад, образующийся при нагревании до 280 °С нерафинированного рапсового масла. Богатое мононенасыщенной олеиновой кислотой оливковое масло более устойчиво к окислению, чем масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (подсолнечное и др). Темный осадок фосфатидов на дне емкости с растительным маслом - признак его окисленности. Для защиты от кислорода и окисления растительные, масла следует хранить в доверху наполненной герметично закрытой посуде из темного стекла. Попадание воды в масло, хранение в металлической посуде, в емкостях, заполненных лишь частично, при повышенной температуре — условия, способствующие окислительной порче масла.

     В современном мире имеется масса  полезных приспособлений, позволяющих  снизить тепловое разрушение веществ  пищи. Это и сковороды и кастрюли с тефлоновым и другими антипригарными покрытиями, и кастрюли с двойными стенками, между которыми заливается вода (водяные бани), кастрюли для приготовления пищи на пару. И наконец, микроволновые печи СВЧ. Потери витаминов и образование вредных веществ при использовании подобной кухонной утвари значительно уменьшаются по сравнению с другими способами нагрева. Однако некоторые гурманы предпочитают микроволновым агрегатам готовку по-старому ради лучшего образования вкусоароматических веществ.

     Часто причиной отравлений становятся консервированные в домашних условиях и закатанные в банки грибы, мясо, молочные продукты, овощи с жиром. В этих продуктах развиваются ботулинические бактерии. Возбудители ботулизма весьма распространены в природе, с землей споры бактерий попадают в консервируемый продукт и проявляют высокую устойчивость к нагреванию. Для их уничтожения при промышленном консервировании банки прогревают под давлением при температуре, намного превышающей 100°С, в домашних условиях выдерживание банок с консервами в кипящей воде споры не убивает. При хранении домашних консервов, изготовленных при несоблюдении технологии стерилизации, бактерии, развившиеся из спор, вырабатывают опасный яд. Внешне консервы нередко могут выглядеть неизмененными, и потребитель не в состоянии на глаз определить негодность продукта. Поэтому врачи не рекомендуют готовить эти консервы и приобретать их с рук.

     Поскольку некоторые люди не внемлют советам  врачей и консервируют дома перечисленные продукты, врачи рекомендуют прогревать эти консервы перед употреблением, минут 10—15, чтобы разрушить нестойкий яд ботулизма и обезопасить себя таким образом.

     Приобретая  консервы, изготовленные на заводах, нелишне обратить внимание на дату выпуска и посмотреть, не вздута ли крышка. Вздутие может указывать на развитие в консервах микробов, выделяющих газы, хотя бывают и безобидные причины деформации банок или крышек. Хранить консервы в открытых металлических банках, конечно, нельзя, при необходимости содержимое банки следует переложить в стеклянную или фаянсовую посуду.

     Всемирная организация здравоохранения выявила  наиболее распространенные ошибки, приводящие к микробному загрязнению пищи при ее изготовлении и хранении потребителем. Вот они:

• перекрестное загрязнение пищевых продуктов при доставке домой, хранении, обработке;
• приготовление пищи задолго до потребления;
• недостаточное прогревание пищи при ее обработке;
• попадание в пищу опасных микроорганизмов от человека, занятого готовкой;
• долгое пребывание готовой пищи при температуре, благоприятствующей развитию микроорганизмов (10—60 °С).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Вывод.

     Эксперты  ВОЗ разработали нижеследующие  рекомендации, и их полезно знать  каждому.

1. Приобретая продукты, удостоверьтесь в отсутствии признаков порчи. Предпочтение отдавайте замороженным и пастеризованным продуктам.

     2. Тщательная тепловая обработка  должна уничтожать вредные микроорганизмы. Для этого продукт следует  прогреть на весь объем. Замороженную  птицу, рыбу, мясо следует оттаивать  перед тепловой обработкой, иначе  они могут не прогреться на  всю толщу кусков.

     3. Приготовленную пищу старайтесь использовать сразу же.

     4. Если возникла необходимость хранить приготовленную пищу, позаботьтесь о тепловом режиме. Перед помещением пищи в холодильник ее нужно достаточно быстро охладить. Температура 10-60 °С наиболее неблагоприятна для пребывания пищи. Нельзя хранить пищу, предназначенную для маленьких детей.

     5. Тщательно прогревайте ранее приготовленную пищу — не ниже 70 °С (внутри продукта).

     6. Избегайте контакта и соседства при хранении сырой и вареной пищи. Чтобы исключить перенос микробов, не нарезайте вареные и сырые продукты на одной доске одним и тем же ножом.

     7. Постоянно мойте руки.

     8. Содержите кухонное оборудование в чистоте. Ежедневно меняйте полотенца. Не забывайте о систематической уборке.

     9. Защищайте пищу от насекомых, грызунов и других животных.

     10. Используйте только чистую (лучше кипяченую) воду. Будьте особенно аккуратны, готовя детское питание. 
 
 

4. Список  использованной литературы.

1. Конышев В.А. Все о правильном питании. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001. – 304с

2. http://www.gnovosibirsk.ru/169-izmenenie-pischevoy-tsennosti-zerna-pri-hranenii/
3. http://www.missfit.ru/likbez/teplovay_obrabotka/
4. http://www.fitn.ru/info/page_137_29.html