Снижение пищевой ценности продуктов при переработке и хранении

Содержание. 

      I. Введение. 3

      II. Основная часть. 4

1. Основные компоненты пищи. 4

2. Консервирование как способ увеличения срока хранения. 10

3. Влияние тепловой обработки на основные компоненты пищи. 14

4. Изменение пищевой ценности зерна при хранении. 21

5. Кулинария. 23

      III. Вывод. 31

      IV. Список использованной литературы. 32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение.

      Комплекс  полезных свойств пищевых продуктов  принято называть пищевой ценностью. Одни ученые понимают под ней степень  соответствия химического состава  пищи потребностям организма, другие подразумевают  под пищевой ценностью, наряду с  необходимыми пищевыми веществами, широкую  гамму вкусоароматических веществ, а также наличие в продукте не только фитоциндов, но и полезных бактерий, таких как молочнокислые. Первый из этих подходов сужает полезные свойства пищи до перечня веществ, на которые установлены строгие  нормы потребности, второй подход оставляет  широкий простор для поиска новых  факторов. Важнейшей характеристикой  пищевой ценности продуктов является их химический состав. Специалисты  по питанию изыскивают пути повышения  пищевой ценности продуктов. При  этом используются как приемы обогащения пищевых продуктов полезными  веществами в ходе технологических  операций (добавки витаминов, минеральных  веществ, пищевых волокон, соевого  и других белков, полиненасыщенных жирных кислот), так и введение необходимых  веществ в будущую пищу на стадии подкормки растений и животных.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основная  часть.
1. Основные компоненты пищи.

Все пищевые продукты, которые мы употребляем, состоят из шести основных компонентов. Эти компоненты, входящие в состав любого продукта называют пищевыми веществами. К пищевым веществам относятся:

1. Белки (животные и растительные).
2. Углеводы (простые и сложные, включая клетчатку).
3. Жиры (насыщенные и ненасыщенные).
4. Витамины (жирорастворимые и водорастворимые).
5. Минеральные вещества.
6. Вода.

     Белки.

     Белки, или как их еще называют протеины (от греческого Protos — первый), являются основой жизни и самой незаменимой  частью рациона человека. Они занимают важнейшее место в нашем организме  как по содержанию в клетке, так  и по значению в процессах жизнедеятельности, ведь на долю белков приходится 17% общей  массы нашего организма. Это основной строительный материал необходимый  для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей всех органов, именно благодаря белкам осуществляются все сокращения мышц. Кроме того, белки выполняют целый ряд  жизненно важных функций — регулируют все процессы протекающие в организме, от образования энергии, до выведения  отходов. Если пища обеднена углеводами и жирами, особенно в условиях голодания, именно белки служат запасными питательными веществами и источниками энергии.

     Белки состоят из аминокислот. Некоторые  аминокислоты могут поступать в  наш организм только в составе  пищи. Они получили название незаменимых. Другие аминокислоты синтезируются  в нашем организме. Поэтому полноценность белковых продуктов определяется наличием в них незаменимых аминокислот.

     Чем ближе аминокислотный состав белков пищи к составу белка нашего организма, тем он ценнее. С этой точки зрения самыми ценными источниками белка  являются яйца, молоко, мясо и рыба. В растительных белках часто не хватает  некоторых незаменимых аминокислот, поэтому необходимо стремиться к  правильному сочетанию продуктов  животного и растительного происхождения, чтобы получить оптимальное соотношение  аминокислот. В тех случаях, когда  в вашем рационе преобладает  растительная пища (например, у вегетарианцев), необходимо ее дополнять незаменимыми аминокислотами в виде пищевых добавок.

     Потребность организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни составляет 1,6— 2,2 г на 1 кг массы тела.

     За  один прием пищи организм может усваивать  до 30-50 г белка, поэтому суточное количество белка лучше распределять равномерно на 4-6 приемов пищи, так  как меньшие количества продукта лучше усваиваются и более  эффективно используются организмом.

     По  скорости переваривания пищевые  белки располагаются в следующей  последовательности: сначала яичные и молочные, затем рыбные и мясные, и наконец растительные. Кулинарная обработка в большинстве случаев  делает белки более легко усвояющимися. Но следует заметить, что способы  сохранения белковых продуктов, в первую очередь мясных, снижают пищевую  ценность этого продукта. Замораживание  и оттаивание разрушает природную  структуру белковых молекул, снижает  его пищевую ценность, как минимум  на 40%. Чтобы избавиться от большого количества жиров, которые имеются  в мясе, его рекомендуют варить, сливая жирный бульон, или готовить на пару, а также в аэрогриле.

     Жиры.

     Жиры  не менее важный компонент питания, как и белки. Сложившееся у  многих женщин мнение о вреде жирной пищи не совсем верно. Исследования показывают, что для организма вреден как  избыток, так и недостаток липидов (от греческого Lipos — жир).

     Вместе  с ними наш организм получает жирорастворимые  витамины A, D, Е, К. Подкожный жировой  слой уменьшает теплопотери организма  и выполняет защитную, функцию, предохраняя  ткани от механических повреждений  при падениях и ударах.

     Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот, которые могут поступать в  наш организм только с пищей.

     Пищевыми  источниками этих кислот служат прежде всего растительные масла. Принято  считать, что 25-30 г растительного  масла обеспечивают суточную потребность  человека в полиненасыщенных жирных кислотах. В пищевых продуктах  жирам сопутствуют и другие вещества относящиеся к липидам, среди  них особое значение принадлежит  фосфолипидам, которые играют немалую  роль в жизнедеятельности наших  клеток. Фосфолипиды — это тот  самый знакомый всем осадок в нерафинированных растительных маслах. Из стероидов, которые  выделяют жиры, нам наиболее знаком холестерин, провоцирующий формирование атеросклероза. Но и он необходим  для синтеза гормонов и витамина D в нашем организме. Полностью  исключать холестерин израциона  неправильно, следует просто ограничить его поступление до 0,3-0,5 г в  сутки.

     Примерно 70% общего количества жиров должны составлять жиры животного происхождения и 30% — растительного.

     Из  жиров животного происхождения  наиболее полезны сливочное масло  и свиной жир. Высокоценным считается  также и рыбий жир. Растительные масла рекомендуем использовать для заправки холодных блюд, и обязательно — нерафинированные.

     Углеводы.

     Углеводы  составляют основную часть рациона  человека 400-500 г в сутки. Около  половины суточной энергетической ценности пищевого рациона также обеспечивается углеводами. Кроме того, они выполняют  защитную функцию — поддерживают иммунитет; пластическую функцию —  входят в состав большинства структур клетки; используются для синтеза  нуклеиновых кислот, играющих важную роль в передаче генетической информации и регуляции обмена веществ. Углеводы подразделяются на моно-, ди- и полисахариды.

     Глюкоза является одним из наиболее распространенных важнейших источников энергии для  нервных тканей, сердца, мышц и других органов. Большинство углеводов  пищи превращается в нашем организме  в глюкозу и таким образом  усваивается. Фруктоза характеризуется  наибольшей сладостью, часть ее в  нашем организме превращается в  глюкозу, а часть непосредственно  участвует в процессах обмена.

     Глюкоза и фруктоза содержатся в фруктах, ягодах и меде. Одним из самых  распространенных углеводов в нашем  питании — сахароза. В рафинированном сахаре ее содержание достигает 99,75%. Она  состоит из глюкозы и фруктозы.

     Из  сложных углеводов в питании  очень важен крахмал, который  содержится в крупах, картофеле, хлебе, макаронах. В виде крахмала в наш  организм поступает основное количество усвояемых углеводов. В конечном итоге почти все углеводы нашей  пищи превращаются в глюкозу и  в таком виде поступают из кишечника  в кровь.

     К полисахаридам относится целлюлоза (клетчатка), а также ряд родственных  углеводам веществ – гемицеллюлоза, пектины и др. Общее качество –  неперевариваемость ферментами пищеварительного тракта. Эту группу веществ обычно называют растительными, или пищевыми, волокнами, поскольку многие из них присущи именно волокнистым структурам растительной пищи. К волокнам относятся также и лигнины, весьма сильно отличающиеся по химической структуре от полисахаридов. При технологической переработке зерна растительные волокна в значительной мере уходят в отруби и теряются. Вместе с ними теряются и сопровождающие их витамины, а также минеральные вещества.

     Пищевые волокна выполняют защитную функцию, стимулируя деятельность кишечника. Они связывают холестерин, соли тяжелых металлов, многие вредные вещества и затем выводят их из нашего организма, стимулируя деятельность полезных микроорганизмов обитающих в нашем кишечнике. Для положительных эффектов достаточно поступление пищевых волокон в наш организм в количестве 30-40 г.

     Зерновые  и бобовые продукты являются самыми главными поставщиками углеводов в  наш организм. С этими продуктами мы получаем большую часть растительного  белка, различные витамины, минеральные  вещества. Но необходимо учитывать, что  все эти полезные компоненты сосредоточены  в большей степени в зародыше и оболочке зерна. Чем значительнее и выше степень их обработки, тем  меньше наш организм получает эти  полезные компоненты. В связи с  этим наиболее ценными являются продукты полученные из цельного зерна или  включающие отруби.

     Хлеб  является неотъемлемой частью нашего рациона, но отметим некоторые его  особенности. Белый хлеб из высокоочищенной  муки содержит легко усвояющийся  крахмал, легко переваривается и  оказывает менее выраженное сокогонное действие, чем ржаной хлеб. Черный хлеб труднее переваривается, но во много  раз полезнее и богаче необходимыми нашему организму веществами. Но наиболее важно употреблять хлеб, батоны и  диетические булочки с отрубями из цельного зерна. В целом можно  сказать, что чем грубее хлеб, тем  он полезнее. Также оправдывает себя подсушивание хлеба в тостере, так как при этом становятся безвредными дрожжи, содержащиеся в дрожжевом хлебе.

     Витамины.

     Витамины  являются жизненно необходимыми соединениями, без которых невозможна нормальная работа нашего организма. Заменить их в процессе жизнедеятельности нельзя ничем.

     Мы  обязательно должны получать витамины с пищей. Витамины выступают биокатализаторами, то есть регулируют обменные процессы в нашем организме, поддерживают нас в хорошей форме и отдаляют процессы старения.

     В наше время основой является классификация  витаминов по растворимости. Выделяют жирорастворимые и водорастворимые  витамины. К группе жирорастворимых  относятся витамины А, D, Е и К, они усваиваются нашим организмом только при достаточном содержании жира в пище. К водорастворимым  относятся витамины группы В, витамины С, Р, РР, Н, N.