Сервировка стола

Из горячих напитков на завтрак принято подавать кофе, кофе с молоком, какао, чай. Посередине стола или сбоку, но под рукой у завтракающих ставят чайник или кофейник (в том случае, если напиток не был разлит в чашки), а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, мисочку с медом или джемом, сахарницу и солонку. Нельзя подавать кофе в чашках без блюдца. На него кладут ложку и хлеб. Чайную или кофейную чашку с блюдцем и соответствующей ложкой размещают с правой стороны, под правую руку (ручки чашки и ложки должны быть обращены вправо). Молочник либо сливочник ставят на небольшую тарелочку (чтобы уберечь скатерть от возможных капель) по центру стола так же, как хлеб, специи и сахар, но лучше — справа от того, кто за столом играет роль старшего, тогда ему легче будет ухаживать за членами семьи. Украшает стол и придает ему особый уют, незатейливый комплект из нескольких салфеток (под прибор, на тарелку с хлебом) и утеплителя (на чайник, кофейник, тарелку с горячими отваренными яйцами). Этот комплект выполняют из одного материала, лучше в клетку. Сейчас принято пользоваться бумажными салфетками. Это недорого, практично и особенно удобно в утренние часы всей недели, кроме воскресного дня. Семейный завтрак в воскресенье или в праздничный день, когда за столом собирается вся семья, по убранству стола должен отличаться от повседневного. В такие дни необходимо приучать детей к пользованию салфетками, приборами, к манерам правильного поведения за столом. Старших детей можно привлекать к сервировке домашнего стола, с тем чтобы в дальнейшем они постоянно выполняли эту несложную обязанность.

 

Сервировка стола к обеду

 

При сервировке повседневного  обеденного стола каждому члену  семьи ставят пирожковую тарелку. Обычно меню обеда включает холодные закуски. Ассортимент их очень велик. Это  могут быть закуски, поданные в общих  блюдах, салатниках, селедочницах и т. д. Такая подача требует раскладочных приборов (вилок или ложек и вилок), чтобы можно было положить закуски из общего блюда в закусочные тарелки. В этом случае для каждого члена семьи ставят закусочную тарелку, дополняя ее вилкой и ножом. Хозяйка может приготовить закуску в небольших салатниках индивидуально для каждого члена семьи. Такой салатник ставят на подстановочную тарелку (блюдце) перед каждым присутствующим за обедом. К нему подают закусочную пару (вилку и нож), но закусочный нож используется только для масла. К овощному салату, заправленному салатной заправкой либо сметаной, можно подать небольшую ложку, разместив ее на подстановочной тарелке ручкой вправо. Первое блюдо подают в бульонных чашках (бульоны, супы-пюре, супы с мелкой нарезкой продуктов) и в глубоких столовых тарелках. И бульонные чашки, и глубокие тарелки подают на стол на подстановочной тарелке. Это эстетично, с посудой легче обращаться, подавая и убирая ее; кроме того, тепло от чашки или тарелки будет передаваться подстановочной тарелке, а не столу, скатерти или пластиковому покрытию. К бульону подают бульонные ложки, а к первому блюду, сервированному в глубоких столовых тарелках,— столовые ложки, а также столовые вилки и ножи (для мяса). Использованные приборы убирают вместе с использованной посудой. Вторые горячие блюда подают индивидуально в мелких столовых тарелках либо раскладывают их в заранее сервированные тарелки. Столовый прибор зависит от вида и консистенции второго блюда. Существует сложившаяся очередность подачи вторых блюд: рыбные, мясные, из птицы, дичи, из овощей.

При подаче второго рыбного  блюда стол сервируют специальным  прибором для рыбы, состоящим из вилки и ножа-лопатки, назначение которого не резать продукт, а только отделять мякоть рыбы от костей. Рыбные косточки доставляют немало хлопот, есть люди, которые отказываются от рыбы только по этой причине. Рыбный нож-лопатка появился в Англии в эпоху королевы Виктории, но входил в быт трудно. Многие до сих пор предпочитают «расправляться» с рыбным блюдом с помощью двух столовых вилок. Вторую вилку размещают на месте ножа, т. е. справа от мелкой столовой тарелки. При подаче второго мясного блюда стол сервируют столовым ножом (справа) и столовой вилкой (слева).Некоторые вторые горячие блюда не требуют применения ножа: овощные котлеты, рубленые котлеты, тефтели, голубцы, зразы, филе рыбы, омлеты, яичница, сырники, запеканки. Их удобно делить на кусочки вилкой. В этом случае столовую вилку размещают справа от тарелки.

Десерты подают после  того, как со стола уберут всю  использованную посуду и специи. Если есть необходимость, стол очищают от крошек. Компоты и кисели подают в тонких стаканах или в стеклянных креманках на небольших блюдцах, на которые кладут чайные ложки ручкой вправо. Так же подают желе, кремы, взбитые сливки, мороженое, ягоды.

 

 

Сервировка стола к  полднику

 

К полднику стол сервируют  так же, как и к завтраку. Для  гостей или в праздник, когда вся  семья собирается за столом, ставят несколько блюд с кондитерскими  изделиями, оформленных просто, но красиво. Если подают сухое печенье, на стол ставят тарелочки; если же мягкие изделия из теста — возле каждой тарелки кладут небольшую вилку. На блюдо с тортом следует положить лопаточку, а на блюдо с печеньем — щипцы.

 

Сервировка  стола к ужину

 

Сервировка стола к  ужину отличается от сервировки стола к обеду только отсутствием приборов для горячего первого блюда. К вечернему чаю, который завершает семейный ужин, можно приготовить сладкую запеканку, пудинг, яблочный пирог, сладкие блинчики, оладьи. При их подаче стол сервируют десертными тарелками, которые ставят по центру посадочных мест, десертными вилками (слева от тарелки) и десертными ножами (справа от тарелки). Чайные чашки (как и при сервировке к завтраку) располагают справа, их можно сдвинуть чуть ближе к центру стола. При подаче варенья розетки размещают стопкой рядом с вазочкой с вареньем. Ложку для раскладки варенья кладут на верхнюю розетку, потом она может оставаться в вазочке.

 

Использование подсобного столика

 

До подачи блюд к столу  желательно заранее подготовить все необходимое. Если хозяйка будет несколько раз вставать за тем или другим предметом, стол произведет впечатление «не налаженного производства». Выручает небольшой подсобный столик — передвижной или стационарный. Стационарный столик должен быть одной высоты с основным. Его ставят с левой стороны от хозяйки. На столике должен находиться запас тарелок, приборов, чашек, блюдец, салфеток. Хозяйке будет удобно разлить суп в тарелки и передать их по назначению. При подаче с приставного столика вторых горячих блюд, приготовленных целым куском (тушкой), хозяйка должна заранее подготовить разделочные приборы — нож и вилку. Они больше столовых, вилка имеет два длинных зубца. При разделке продукта на порции на приставном столике хозяйка имеет возможность положить каждому присутствующему приглянувшийся ему кусочек. Рациональное использование приставного столика и подготовка всего необходимого ускоряют подачу блюд.

Приставной столик выручит  вас и в том случае, если вы пригласили друзей на чай. Его, как и  основной стол, можно покрыть цветной скатертью. Вероятно, в каждой семье есть расписной круглый (либо квадратный) жостовский поднос. На таком подносе на приставном столике красиво выглядит самовар. Однако самовар с успехом можно заменить и парой чайников — доливным и заварочным. Их место тоже на приставном столике слева от холмики,, разливающей чай. Запас чашек с блюдцами, ситечко для чая и полоскательницу размещают также не подносе, это удобно хозяйке, особенно при большом количестве гостей за столом. Если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая, то его можно налить в ту же чашку гостя, ополоснув ее небольшим количеством кипятка из самовара. Наличие полоскательницы на приставном столике (для этой цели можно использовать большой фарфоровый салатник) Позволит хозяйке не ходить лишний раз на кухню.

Сервировка обеденного стола попроще

1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами, начиная от гиацинтов.
2. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины, цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листком нежно-розовой, нежно-зеленой или даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или бордо цвета с бантом и концами.
3. Углы же бумаги, сверху ровненькие, расправляют на все четыре стороны вроде стоячего воротничка - относительно цветка. Эти одноцветные папиросные листы бумаги можно и даже лучше заменять дешевыми китайскими абажурами (по 15 копеек пара), в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Самые горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два, если же три или пять, то средний должен быть выше других.
4. По обеим сторонам этих цветов, на известном расстоянии, ставится по одной вазе с фруктами или ягодами - земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
5. Сервировка стола та же, как и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т.п. Остальное все то же. Салфетки складываются таким же манером или иначе - см. в конце отдела.

Сервировка стола для  ужина

Ужин парадный сервируется  так же, как и обед, более же семейный - сервируется следующим  образом:

1. Отдельно ставится стол для закусок, см. рисунок А или Б.
2. На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или 3-5 лампами.
3. По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч.
4. После них по обеим сторонам - два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. После них по обеим сторонам - два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкой и т.п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряных или из папье-маше.
7. Кругом стола расставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами - солоночки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, - бокалы для шампанского.
12. Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью.
13. Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние - лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с исключительными новомодными узорами, картинками и надписями.
15. Впрочем, посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки - одного сорта.
16. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья -третьего сорта.
17. Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т.д.
18. При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома, с одной, а хозяин дома - с другой стороны, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя. Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
19. Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда. Так поступают и с третьи блюдом.
20. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. С этой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.
21. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
22. 1-я самая простая форма: сложить салфетку треугольником, если она маленького формата.
23. 2-я форма: сложить салфетку треугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтики хлеба.
24. 3-я форма: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.
25. 4-я форма: складывается салфетка конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку с одной стороны также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтики хлеба.

 

 

Образцы сервировки блюд

 

Привожу образцы сервировки блюд. Красивая их сервировка придает  большую цену кушаньям, возбуждая  к ним аппетит.

Рисунок N1 изображает способ раскатывания слоеного теста.

 

 

Рисунок N2 изображает форму русского пирога, красиво защипанного.

 

 

Рисунок N3 изображает сервировку блинчатых пирожков, рисовых и  прочих крокет к супу, щам и борщу. На меньшее количество персон можно  уложить их на меньшее блюдо и  в один ряд.

 

 

Рисунок N4 изображает сервировку жареной баранины и жареных окороков.

 

 

 

Рисунок N5 изображает майонез  из рыбы или просто холодную рыбу с  гарниром. Точно так же сервируются  и другие жареные и разварные  рыбы, как, например, свежая палтусина, свежая семга по-рейнски, свежая горячая семга по-норвежски, стерлядь с вином шабли по-французски, стерлядь с белым легким вином, разварная щука, сом.

 

 

Рисунок N6 обозначает сервировку отбивных котлет телячьих, бараньих или  свиных с картофельным пюре или зеленой  фасолью и пр. Котлеты можно положить и наискось немного стоймя, одна подле другой, посередине блюда. С одной стороны -зеленую фасоль, с другой - картофель, причем необходимо, чтобы косточки были ровненько обрублены и чтобы ни одна котлетка не была выше другой.

 

 

Рисунок N7 изображает сервировку блинчиков, или русских блинов, или блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр. в виде каравая.

 

 

 

Рисунок N8 изображает блюдо  пышек, фаршированных говядиной  или вареньем, а также петишу, меринг, безе.

 

 

Рисунок N9 изображает ветчину в день Пасхи. Кожа ее может быть дальше или ближе к краям, вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, натыканными наискось, только вдоль или в клетку. Кость украшена кокардой из вырезанной бумаги.

 

 

Рисунок N10 изображает сервировку русской Пасхи в день Христова Воскресенья.