Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья

1.10.1.2 Вимоги до інвентарю 
 
До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і Конде-ра: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки. 
Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: МC - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, РС - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясна гастроном-мія, РГ - рибна гастрономія, «оселедець», Х - хліб, ОК - овочі квашені. 
У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок з-гласно маркуванні. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з мою-щим засобом і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків про-продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж у спеці-альних касетах у відповідному цеху. 
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. дерев'яний ін-вентарь дезінфікують, обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С. викорис-зуемих інвентар ретельно промивають 0, 5% - ним розчином кальцинуються-ванной соди, потім дезінфікують 2% - ним розчином хлору вапна і опо-ласківают гарячою водою. 
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) у процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з нержавіючої сталі, потрібно зберігати в сухому вигляді. Всі металеві інструментом ти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або пуття-люють в духовці. 
У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах. 
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишковий ін-інфекції. 
 
1.10.1.2.3.4 Вимоги до кухонних посуді і тарі 
 
Кухонний посуд (каструлі, наплітние котли, обсягом не більше 60 літрів, сотейники, чайники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і Дюран-люміній з гладкою поверхнею. 
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами, дозволеними на ПОП при температурі води 45 - 50 ° С, у другому оплески-вають гарячою водою не нижче 65 ° С.просушують і зберігають кухонний посуд вверх дном на стелажах на висоті не менше 0, 5 - 0, 7 метрів від підлоги. 
Кухонний посуд не дезінфікують, тому що вона постійно піддається тепло-вої обробці. 
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посу-ду, тому вона крихка, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва, дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготов-лення і короткочасного зберігання їжі. 
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева й поліпропіле-ну, який має ряд переваг, завдяки легкості, гігієнічності, водо-непроникності. Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або в моеч-них кухонного посуду в спеціально виділених двухгнездових ваннах з при-трансформаційних змін миючих і дезинфікуючих засобів.

 

1.11 Правила експлуатації устаткування  і техніки безпеки 
 
Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування і відпуску їжі використовуються різні види електроустаткування, що вимагає від працівників доброго знання основ елек-тробезопасності. Щоб уникнути нещасних випадків працівники харчоблоку повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Не-нещасний випадок можуть статися з вини адміністрації установ через несправність устаткування, що експлуатується, порушення правил санітарії та гігієни з вини працівника, який не виконує правил охорони праці. 
Так, порушення правил експлуатації електрообладнання може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками і машинами повинні бути положе-ни гумові килимки і повішені плакати або написи: «Не чіпати - смер-тельно!». 
Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо в м'ясорубку.При роботі на універсальному приводі знімати і встановлювати змінні машини можна тільки при вимкненому електродвигуні після повної зупинки машини, контролювати нагрів машини (не допускати понад 600С). теплове обладнання застосовують у харчоблоках на вогневому, га покликом-і електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​наданих торожності і дотримання своїх правил безпеки праці. Однак, необ-хідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепло-вом обладнанні з несправною арматурою. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску.запобіжний клапан і продувний кран слід перевіряти щоденно, манометр - 1 раз на 6 місяців. У кожного апарата потрібно вивісити інструкцію з безпеки ності праці. 
Після закінчення роботи необхідно провести санітарне прибирання з 2%-ним розчином кальцинованої соди і обполоснути гарячою водою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария  «Повар кондитер» М.: Профессиональное  образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В.  Тепловое оборудование предприятия  общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и  др. Оборудование предприятий общественного  питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление  мучных кондитерских изделий  М.: Экономика. 1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё  и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6.  Гусева Л.Г. Тепловое  и электрическое оборудование  предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы  кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8.  Иванова Р.В. Торгово-технологическое  оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический  курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

10. Ковалев Н.И., Куткика  М.Н., Кравцова В.А. Технология  приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы  технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная  характеристика блюд и изделий.  М.: Экономика. 1998 г.                  

13. Матюхина З.П. Основы  физиологии питания, санитарии,  гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

14. Морозова А.В. Бухгалтерский  учёт в общественном питании, Москва 1999г.

15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

16. Петров В.В. Бухгалтерский  учет в общественном питании.  Москва 2002 г

17. Педенко А.И. Гигиена,  санитария общественного питания.  М.: Экономика 1998 г.

18. Порфентьева Т.Р.  Товароведение плодоовощных,  зерномучных  кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

19. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 1997 г.

21. Успенская Н.Р. Практическое  пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

22. Журналы. Кулинар.  Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.